Jelení steak se zelím a uzenou křenovou omáčkou

Zeleninu na vývar očistěte a nakrájejte na větší kousky.

Opečte ji na oleji ve větším hrnci, přidejte kuřecí křídla a skelety, bobkový list, jalovec, nové koření, pepř, zalijte vodou a vařte při nižší teplotě několik hodin.

Z hotového vývaru odstraňte křídla, kosti a koření. Zeleninu s vývarem rozmixujte, vraťte do hrnce, přilijte smetanu a nastrouhejte křen dle chuti.

Vařte 2 minuty, případně ještě dochuťte křenem, zjemněte máslem a znovu rozmixujte. Hotovou omáčku přeceďte přes jemný cedník a vyuďte. Stačí vám k tomu hrnec, pařák na knedlíky, bukové piliny a kovová miska. Do rozpáleného hrnce dejte pod pařák malou hrst vlhkých pilin, na něj vložte misku s omáčkou, přiklopte a nechte v kouři udit asi 30 minut.

V hrnci orestujte slaninu nakrájenou na silnější nudličky spolu s pokrájenými jehličkami rozmarýnu. Dejte stranou, přidejte trochu másla, sušené švestky a nakrájené zelí.

Nakrájejte jablko na kostičky a přidejte k zelí, osolte, opepřete, zastříkněte balzamikovým octem a vařte 25 minut pod pokličkou.

Nakonec vmíchejte trochu másla a šťávu z jednoho pomeranče.

Svíčkovou z jelena odblaňte, osolte a opepřete. Maso orestujte na olivovém oleji ze všech stran na hodně rozpálené pánvi, stáhněte plamen, přidejte máslo, bylinky a česnek a pečte do požadovaného stupně propečení.

Ideální je medium rare, 50–52 °C uprostřed masa.

Steak sundejte z pánve a nechte odpočinout na ubrousku. Poté ho nakrájejte podélně na plátky a podávejte s omáčkou a zelím. Jídlo osolte, opepřete a ozdobte strouhaným křenem a řeřichou.