Béarnaise omáčka

Do malého kastrůlku dejte bílý vinný ocet, bílé víno, nasekanou šalotku a polovinu nasekaného estragonu. Vařte na mírném plameni asi 2 minuty, poté odstavte a nechte 5 minut louhovat.

Nálev přeceďte přes jemné sítko a tekutinu důkladně vymačkejte, abyste získali zhruba 1 až 1,5 lžíce koncentrované tekutiny.

V menší nádobě nebo kastrůlku rozpusťte máslo a nechte je asi 30 sekund stát, aby se na dně usadily mléčné zbytky. Potřebovat budete jen čisté zlaťavé přepuštěné máslo.

Do vysoké nádoby vhodné pro ponorný mixér vložte vaječné žloutky, připravený ochucený ocet a špetku soli.

Zapněte ponorný mixér a pomalu za stálého mixování přilévejte horké přepuštěné máslo. Mixujte zhruba 1 minutu, dokud omáčka nezhustne a nevytvoří hladkou, lesklou emulzi.

Podle potřeby omáčku zřeďte po lžičkách trochou teplé vody na požadovanou konzistenci. Nakonec přihoďte zbývající čerstvý estragon a kerblík, dochuťte solí a mletým pepřem a ihned podávejte.