Nixtamalizovaná kukuřice, základní recept

32 hodin před jídlem namočit suchou kukuřici do 200 ml studené vody ve sklenici se šroubovacím víčkem na 12 hodin. Zvětší objem asi na 1,5 násobek. Výrazně měkčí zrna jsou po namočení 20 h před vařením (40 h před jídlem).

Do nerezové nebo smaltované nádoby slít vodu z namočené kukuřice, dolít 260 ml vody. Nasypat dřevěný popel - 2 vrchovaté lžičky, nebo s hašené vápno - 1 lžička Ca(OH)2. Nesmí být hliníkové nádobí ani kuchyňské náčiní - reaguje se zásaditým roztokem. Sypat kukuřičná zrna do vařícího roztoku. Zrna vařená ze studené vody většinou popraskají. Směs s dřevěným popelem vydává bublavé zvuky hned od začátku vaření - nutné hlídat začátek varu po ohřátí zrn. Začátek varu jde poznat podle ztlumení ohřevu pro slabý ohřev. Jinak chybí čas doby varu. Vařit bez soli, brání změknutí zrn. Je mírný zápach při vaření (podle autora).

Vařit 45 minut (měkčí kukuřici 35 minut). Kratší čas - 5 minut=tvrdší, max +15 minut = dostatečně měkké. Mírně zvětšený objem uvařeného - asi 1,6 násobek proti namočenému. Louhovat ve vychladlém roztoku nejméně 12 hodin. Pro chuťově nejlepší výsledek 20 - 24 hodin. Dojde k dalšímu zvětšení objemu, asi 1,8 násobek proti suchému objemu.

Po odstátí je možné neutralizovat roztok octem (kyselý). Promýt uvařená zrna od zásaditého roztoku - cedník se zrny ponechat např. v misce, promíchat prsty. Druhé promytí může být pod tekoucí vodou, promíchat prsty. Není potřeba více, na chuti není roztok znát. Koncová hmotnost zrn je kolem 205 - 215 g ze 100 g suchých (podle sklizně).

Lze jíst studené, prohřáté na pokojovou teplotu. Nebo prohřát ve vodě. Postačí nechat přejít varem. Zde je možné dohnat +5 minut vaření z bodu 3. receptu. Nebylo zkoušeno ohřívat se solí. Na povrch přidat máslo, rozpustí se teplem.

Poznámka autora receptu: česky název této úpravy je digestování kukuřice (louhování varem). Vhodné pro kukuřici typ setá (koňský zub, dent). Lze použít i pro typ cukrová (kulatá zrna). Pukancová je zpracovaná pražením. Kukuřičné klasy je možné vařit ze studené vody, popel zůstává mezi zrny. Výše uvedený postup je kombinací mexicko-českého postupu vaření s americkým doplňkem pro vaření zrn. Zásaditá látka je nezbytná pro správné trávení kukuřice (ověřil opakovaně autorův žaludek - studené tíživé pocity). Anglicky vysvětleno: en.wikipedia.org/wiki/Nixtamalization Včetně nebezpečí onemocnění pellagrou (uvedeno v článku v odkazu). Pro znalé dějin vaření doporučuji srovnat s otravami solaninem ze syrových brambor v 18. století v Evropě. www.toxicology.cz/modules.php?name=N ews&file=article&sid=71 Bylo to z neznalosti.

Poznámka 2: trvanlivost paběrkované kukuřice je od samosběru září-říjen kolem 17 měsíců do únor-březen. Déle ne, již nenasákne vodou a je zhoršená chuť.

Poznámka 3: Kukuřice usušená po konci louhování má název Homini maíz, maize, parched corn. Sušit 48 h., rozprostřené na plechu v tenké vrstvě. Trvanlivost je do dvou měsíců. Lze umít na mouku Masa harina, Hari masa. Nebo namočit zrna 6-12 h přímo k jídlu. Lze i ohřát. Atole de elote je nápoj / kaše připravená z harimasa.