Francouzská bageta

Tradiční francouzská bageta je náročná na přípravu, co se času týká. Ovšem pokud chcete dosáhnout perfektního výsledku, nelze čas nijak ošidit. Francouzi tvrdí, že u bagety je nejdůležitější fermentace, tedy kvašení.

Začneme tím, že do mísy dáme 250 ml vlažné vody, přidáme 3 g droždí, nejlépe čerstvého, se sušeným nemám zkušenosti, metličkou rozmícháme a přidáme 250 g mouky. Pořádně těstíčko vypracujeme, aby bylo bez hrudek. Tento kvásek umístíme do ledničky (cca 3°C) na 24-48 hodin, kdy mísu zakryjeme fólií. Kvásek by měl zdvojnásobit svoji velikost. Tento krok je považován za velmi důležitý, aby se těsto řádně uleželo. Pokud ovšem chceme a spokojíme se s nižší kvalitou bagety (pořád lepší než z marketu), dáme mísu na teplé místo zakryté utěrkou na 3 hodiny. Méně nedoporučuji!

Poté přidáme dalších 250 ml vlažné vody, ve kterých rozmícháme zbytek kvasnic, což je 8 g. Opatrně promícháváme a přidáváme sůl a mouku. Pozor! Sůl nikdy nesmí přijít do styku s droždím, které není v těstě zapracované. Sůl nasypaná na droždí ho spolehlivě zničí. Těsto je nyní potřeba řádně vypracovat. Nesmí se příliš lepit, musí být velmi elastické. Mezi prsty lze těsto roztáhnout do tloušťky papíru a nesmí se trhat. Já těsto nejprve zpracuji vařečkou a pak na vále ručně, přičemž s těstem o vál "mlátím" a hnětu.

Když jsme s elastičností těsta spokojeni, vložíme do mísy, netřeba použít mouku k podsypání, snad jen trošku zaprášit, aby těsto neosychalo. Přikryjeme utěrkou a necháme v teple kvasit alespoň hodinu. Francouzi kontrolují teplotu těsta, které by mělo mít 24°C.

Po uplynutí času, těsto opatrně vyklopíme za pomoci škrabky a jen je překládáme a natahujeme, po pár překladech těsto dáme opět do mísy, překlady naspod, a necháme znovu hodinu odpočívat.

Po této době opět těsto vyklopíme, nyní již na pomoučený vál, a naporcujeme. Já mám troubu 60 cm, a tak počítám z uvedeného množství 8 baget, kdo má užší troubu, musí si změřit délku plechu, na kterém bude péct. Těsto v žádném případě nehněteme, ale jen překládáme a natahujeme. Uděláme si z těsta takové podlouhlé bochánky, v mém případě cca 15 cm x 10 cm. Tyto bochánky necháme 10 minut odpočinout.

Následně bochánky opět mírně natahujeme a překládáme podélně, přičemž dlaní překlad uplácáme. Toto opakujeme cca 5x až 6x. Nyní těsto vyválíme velmi lehce na požadovanou délku bagety, přičemž konce vyválíme do mírné špičky. Tento polotovar umístíme na pomoučenou pytlovinu, já používám starou látkovou dětskou plenu.

Nyní má bageta průměr asi 3 cm. Každou bagetu umisťujeme zvlášť, kdy plátno nakrabatíme, aby byly bagety odděleny. Plátno si dostatečně posypeme moukou. Nesmíme plátno okolo těsta příliš utahovat, aby mohlo zdvojnásobit svůj objem. Necháme v klidu přikryté utěrkou odpočinout 45 minut.

Nyní nadchází závěrečná operace. Bagety z plátna opatrně, pomocí laťky či papírového kartonu o šířce asi 10 cm a délce baget, vložíme na pečící plech, který je předehřátý v troubě. Nyní žiletkou těsto na délku párkrát prořízneme. Můžeme rovněž těsto nastříhat a jednotlivé dílky překládáme cik cak (viz foto).

Já peču při 230 °C. Trouba musí být pořádně vyhřátá, proto je nutno do ní vkládat plech dosti rychle. Do trouby před rozehřátím vložíme kastrolek či menší plech s vodou. Na jeden plech v mém případě vycházejí 4 bagety, tedy peču na dvou. Já používám při pečení ventilátor. Pečeme do světle hnědé barvy. Zlatavá barva je málo.

Po upečení bagety necháme vychladnout na sítě či mřížce, aby se nezapařily. Po rozkrojení musí být u pravé bagety vidět velmi výrazný vzor bublinek po kvašení. Drobné bublinky bez velkých bublin znamenají uspěchanou přípravu. Bon apetit!