Uzené maso

Nezlobte se ale asi jste nikdy neudil. Dub na u zení NESMI být je kyselý. Kamarád si ho jednou spletl s jasanem a nedaly se klobásy jíst. 15 kg klobás vyhodil.

S receptem souhlas - jen: dávám pouze klasickou sůl 20g na kilo masa, udím 2 dny - začínám na 35 stupních a první den se dostvám na 50, druhý den jdu pomalu až na 70-80 %, výsledek je takový, že to jde lehce až do pršutu - paráda.

Já nakladam maso na uzeni jen v zimě kdy ne létají mouchy a mam to nálože ne 6-8 týdnů sůl s česnekem neodvazuju tzv.srutky masa obalím ve směsi a uložím do dubového skopku který potom zakreju a zatizim žádnou vodu nedávám a maso je pěkně po vyuzeni stavnate

pppppppppppppppp

:-) jsem presvedcena ze nejilepsi uzene z ovocnych stromu

Ještě bych rád dodal,že dřevo musí být bez kůry a nařezané ručně.Po řetězových pilách zůstávají na dřevu zbytky oleje.

Dřevo na uzení je ideální buk popřípadě dub. Dřevo z ovocných stromů dost kouří a maso má povrch černý.Po dubu a buku zlatý. Ovocné dřevo někdo dává nakonec na zakouření.

A k tomu Vašemu poslednímu dotazu: nejlepší je na uzení dřevo z ovocných stromů.

Pane Bohumile, přečtěte si můj předchozí píspěvek.Opravdu je to vyzkoušené.Pokud jste dal 2.5 dkg soli na 1 kg masa a vodu ještě navíc osolil,tak to bude asi dost přesolené. A z těch 5 týdnů v láku bych asi měla strach. 2-3 týdny opravdu stačí.

protože jsem si o solících směsích už něco nestudoval a dost rychle jsem pochopil, že je to zprominutim svinec.Jeden řezník dokonce tvrdí "jestli se chcete pomalu a jistě trávit nakládejte do sanytru (pragandy)".To že tyto věci mam v ostatních uzeninách mi bohatě stačí.Rád bych se dozvěděl také něco o samotném uzení.Doba, teplota, vkládat maso do udírny osušené omyté, čím udit apd.Nerad bych se hned napoprvé zklamal ikdyž chybami se člověk učí.Díky za rady.Převrátil

Dobrý den.Jsem uzenář začátečník a to doslova.Mohl by mi někdo poradit od naložení až po vyuzení?Poprvé jsem před pár dny nakládal maso na uzení (kýtu a krkovičku asi tak 1-1,3kg kusy masa)podle prastaré knihy domácí zabijačka.Naložil jsem maso takzvaně kombinovaně to jest nasolení kusů masa a druhý dle zalitím lákem.Od lidí kteří udí jsem se dozvěděl že poměr soli k masu má být 2% tzn. 10Kg masa 20dkg soli.Nicméně jsem maso naložil podle receptu který jsem našel ve zmíněné knize,který zněl na 10Kg masa 25-30dkg soli (já jsem použil 25dkg soli) druhý den maso pustilo vodu.Zalil jsem ho vodou v poměru 10L vody 130dkg soli.(20 min převařenou a řádně vychlazenou).Tuším že jsem to asi trochu přesolil.Nevím.Počítám jestli se mi nezkazí lák , že budu udit za 5-6týdnů.Dozvěděl jsem se , ze je dobré maso den před uzením na jeden den dát do studené vody.Chtěl bych nakládat jen do obyčejné.

Dobrý den.Jsem uzenář začátečník a to doslova.Mohl by mi někdo poradit od naložení až po vyuzení?Poprvé jsem před pár dny nakládal maso na uzení (kýtu a krkovičku asi tak 1-1,3kg kusy masa)podle prastaré knihy domácí zabijačka.Naložil jsem maso takzvaně kombinovaně to jest nasolení kusů masa a druhý dle zalitím lákem.Od lidí kteří udí jsem se dozvěděl že poměr soli k masu má být 2% tzn. 10Kg masa 20dkg soli.Nicméně jsem maso naložil podle receptu který jsem našel ve zmíněné knize,který zněl na 10Kg masa 25-30dkg soli (já jsem použil 25dkg soli) druhý den maso pustilo vodu.Zalil jsem ho vodou v poměru 10L vody 130dkg soli.(20 min převařenou a řádně vychlazenou).Tuším že jsem to asi trochu přesolil.Nevím.Počítám jestli se mi nezkazí lák , že budu udit za 5-6týdnů.Dozvěděl jsem se , ze je dobré maso den před uzením na jeden den dát do studené vody.Chtěl bych nakládat jen do obyčejné.

Udíme si maso sami už několik let a nepotřebujeme žádné sanitrové směsi ani dusitanové soli.Na 1 kg masa počítáme 2 dkg soli.Sůl rozpustíme v převařené vodě a tou potom zalejeme maso.Jednotlivé kusy masa bohatě potřeme prolisovaným česnekem,naskládáme těsně vedle sebe do velkého hrnce a zalejeme slaným nálevem.Necháme uležet 2-3 týdny v chladnu.Před vložením do udírny maso opláchneme od česneku a osušíme.Udíme zhruba 10 hodin při teplotě cca 70 stupňů.Když už máme roztopenou udírnu,koupíme si kapra,naporcujeme,nasolíme a přidáme do udírny.Udí se asi tak 3 hodiny.Je to zřejmě hodně amatérské,ale maso je výborné a kapr přímo lahůdka.Toho sníme ještě za tepla.

Pane Romane Bartáku, miki ve svých příspěvcích jasně vysvětlil, že dusičnany vámi chválené se během naložení masa působením bakterií mění na dusitany vámi zatracované. Rozdíl je v tom, že u dusitanů si můžete dávku přesně odměřit. A pojem "v chladu" je tak široký, že někomu maso za tři týdny neuzraje a jinému se zkazí - to si za ty peníze raději koupím pršut.

Při nakládání masa do pragandy neboli dusitanové směsi stačí 14 dní.Tuto směs ale nedoporučuji je karciogení.Používám dusičnan sodný nebo draselný se solí a cukrem to nemá chybu.Tři dny v chladu naložený na sucho vtéto směsi a potom zalít lákem taktéž z této směsi a nechat tři týdny odležet vchladu.Vtýdnu dvakrát přeložit.Vše také najdete v knize Kolektiv autoru kuchařka udíme -vaříme-konzervujeme.

Ještě k tomu zavařování uzeného masa: To co se v předpise doporučuje tak je vyloženě nebezpečné. Spóry botulotoxinu (klobásový jed) nelze zničit pouhým povařením konzerv při 100 st.C na dobu 2 hodin. To je možné pouze v konzervách plechových a ještě v autoklávu pri 120 st.C. Aby se vám povedla alespoň použitelná konzervace masa v domácích podmínkách( tj. při teplotě 100 st.C) tak musíte provést tzv. dvojitou sterilizaci. Ta se sestává ze sterilizace při 100 st.C po dobu 1 hod a po 1-2 dnech se provede druhá při stejných podmínkách (100 st a 1hod.). Při prodelevě mezi sterilizacemi ,totiž přeživší spóry vyklíčí a teprve následná sterilizace je ničí. Je potřeba než "člobrďa" něco doporučí tak si o tom něco přečíst, literatury je dost, případně napiš já ti pošlu svůj elaborát na téma uzení.

Tento recept pomíjí zakladní potřeby při uzení masa.Tak třeba doba, která se uvádí tj. 3 týdny je dostatečná pouze při použití dusitanové solicí směsi, ale nedostatečná při použití salnytrové sol. směsi, tam je potřeba alespoň 4-5 týdnů. Jedná se totiž o to, že mikroorganizmy musejí rozložit svým působením přítomný dusičnan draselný nebo sodný (tzv. salnytr) na dusitany, které způsobí dvě věci maso zkřehne a probarví se do červena. Dále zde hraje roli teplota naložení, když budeme mít teplotu blízkou 2 st. C tak se doba o dost prodlouží, když bude vysoká tj 10 st.C tak je zase nebezpečí tzv. zvrhnutí láku, i když doba se ůměrně zkracuje. Též složení solicích směsí zde neni vyloženo. Překládání masa je nutné. A to 1-2x týdně, neni možné napsat "Maso je dobré po týdnu otočit".Dále dobaí, při teplotě kouře 80 st. C a 10-12 hod. uzení dostaneme černý a vysušený nepoživatelný paskvil, a vzhledem k době doporučeného naložení bude i pěkně tvrdý. Dobrou chuť "pane uzenáři"

Peter, rada jednoduchá, nejesť údeniny alebo ich príjem znížiť na minimum :)))

Dusitnanové solicí směsi a po staru sanytru se najíme v uzeninách dosyta !!!!!

Už 3 roky si udíme své maso i klobásy, ráda bych vyzkoušela ten váš recept. Můžete mi něco napsat o sanitrové směsi a zavařování? A máte ještě nějaké recepty na uzení?