Maso na uzení naložíme na tři týdny do česnekového láku (česnek, sůl, sanitrová směs, převařená voda, studená). Na 1 kg masa počítáme 15-20 g soli. Nálev musíme též osolit, aby byl jemně slaný. Nasolené a očesnekované maso dáme do kamenného hrnce a zalejeme vodou, zatížíme např. čistým kamenem. Maso je dobré po týdnu otočit. Maso dáme do teplé udírny a necháme maso chvíli oschnout, pak teprve udírnu zavřeme. Udíme 10-12 hodin při teplotě 80 °C.
2
Dřevo na uzení buk (tvrdé dřevo). Zavařujeme do sklenic (maso musí být zaplaveno vodou, můžeme ještě dosolit) 2 hodiny při 100 °C.
Nezlobte se ale asi jste nikdy neudil. Dub na u zení NESMI být je kyselý. Kamarád si ho jednou spletl s jasanem a nedaly se klobásy jíst. 15 kg klobás vyhodil.
Milan
|
9. 12. 2016 23:26
S receptem souhlas - jen: dávám pouze klasickou sůl 20g na kilo masa, udím 2 dny - začínám na 35 stupních a první den se dostvám na 50, druhý den jdu pomalu až na 70-80 %, výsledek je takový, že to jde lehce až do pršutu - paráda.
pavel
|
9. 4. 2015 13:42
Já nakladam maso na uzeni jen v zimě kdy ne létají mouchy a mam to nálože ne 6-8 týdnů sůl s česnekem neodvazuju tzv.srutky masa obalím ve směsi a uložím do dubového skopku který potom zakreju a zatizim žádnou vodu nedávám a maso je pěkně po vyuzeni stavnate
josf
|
21. 11. 2014 21:41
pppppppppppppppp
olga
|
29. 8. 2012 13:29
:-) jsem presvedcena ze nejilepsi uzene z ovocnych stromu
Dřevo na uzení je ideální buk popřípadě dub. Dřevo z ovocných stromů dost kouří a maso má povrch černý.Po dubu a buku zlatý. Ovocné dřevo někdo dává nakonec na zakouření.
Zdena z JM
|
23. 11. 2007 10:30
A k tomu Vašemu poslednímu dotazu: nejlepší je na uzení dřevo z ovocných stromů.
Zdena z JM
|
23. 11. 2007 10:27
Pane Bohumile, přečtěte si můj předchozí píspěvek.Opravdu je to vyzkoušené.Pokud jste dal 2.5 dkg soli na 1 kg masa a vodu ještě navíc osolil,tak to bude asi dost přesolené. A z těch 5 týdnů v láku bych asi měla strach. 2-3 týdny opravdu stačí.
Bohumil Převrátil
|
23. 11. 2007 10:22
protože jsem si o solících směsích už něco nestudoval a dost rychle jsem pochopil, že je to zprominutim svinec.Jeden řezník dokonce tvrdí "jestli se chcete pomalu a jistě trávit nakládejte do sanytru (pragandy)".To že tyto věci mam v ostatních uzeninách mi bohatě stačí.Rád bych se dozvěděl také něco o samotném uzení.Doba, teplota, vkládat maso do udírny osušené omyté, čím udit apd.Nerad bych se hned napoprvé zklamal ikdyž chybami se člověk učí.Díky za rady.Převrátil
Bohumil Pževrátil
|
23. 11. 2007 10:19
Dobrý den.Jsem uzenář začátečník a to doslova.Mohl by mi někdo poradit od naložení až po vyuzení?Poprvé jsem před pár dny nakládal maso na uzení (kýtu a krkovičku asi tak 1-1,3kg kusy masa)podle prastaré knihy domácí zabijačka.Naložil jsem maso takzvaně kombinovaně to jest nasolení kusů masa a druhý dle zalitím lákem.Od lidí kteří udí jsem se dozvěděl že poměr soli k masu má být 2% tzn. 10Kg masa 20dkg soli.Nicméně jsem maso naložil podle receptu který jsem našel ve zmíněné knize,který zněl na 10Kg masa 25-30dkg soli (já jsem použil 25dkg soli) druhý den maso pustilo vodu.Zalil jsem ho vodou v poměru 10L vody 130dkg soli.(20 min převařenou a řádně vychlazenou).Tuším že jsem to asi trochu přesolil.Nevím.Počítám jestli se mi nezkazí lák , že budu udit za 5-6týdnů.Dozvěděl jsem se , ze je dobré maso den před uzením na jeden den dát do studené vody.Chtěl bych nakládat jen do obyčejné.
Bohumil Převrátil
|
23. 11. 2007 10:12
Dobrý den.Jsem uzenář začátečník a to doslova.Mohl by mi někdo poradit od naložení až po vyuzení?Poprvé jsem před pár dny nakládal maso na uzení (kýtu a krkovičku asi tak 1-1,3kg kusy masa)podle prastaré knihy domácí zabijačka.Naložil jsem maso takzvaně kombinovaně to jest nasolení kusů masa a druhý dle zalitím lákem.Od lidí kteří udí jsem se dozvěděl že poměr soli k masu má být 2% tzn. 10Kg masa 20dkg soli.Nicméně jsem maso naložil podle receptu který jsem našel ve zmíněné knize,který zněl na 10Kg masa 25-30dkg soli (já jsem použil 25dkg soli) druhý den maso pustilo vodu.Zalil jsem ho vodou v poměru 10L vody 130dkg soli.(20 min převařenou a řádně vychlazenou).Tuším že jsem to asi trochu přesolil.Nevím.Počítám jestli se mi nezkazí lák , že budu udit za 5-6týdnů.Dozvěděl jsem se , ze je dobré maso den před uzením na jeden den dát do studené vody.Chtěl bych nakládat jen do obyčejné.
Zdena z JM
|
13. 4. 2007 06:36
Udíme si maso sami už několik let a nepotřebujeme žádné sanitrové směsi ani dusitanové soli.Na 1 kg masa počítáme 2 dkg soli.Sůl rozpustíme v převařené vodě a tou potom zalejeme maso.Jednotlivé kusy masa bohatě potřeme prolisovaným česnekem,naskládáme těsně vedle sebe do velkého hrnce a zalejeme slaným nálevem.Necháme uležet 2-3 týdny v chladnu.Před vložením do udírny maso opláchneme od česneku a osušíme.Udíme zhruba 10 hodin při teplotě cca 70 stupňů.Když už máme roztopenou udírnu,koupíme si kapra,naporcujeme,nasolíme a přidáme do udírny.Udí se asi tak 3 hodiny.Je to zřejmě hodně amatérské,ale maso je výborné a kapr přímo lahůdka.Toho sníme ještě za tepla.
Máří
|
12. 4. 2007 16:00
Pane Romane Bartáku, miki ve svých příspěvcích jasně vysvětlil, že dusičnany vámi chválené se během naložení masa působením bakterií mění na dusitany vámi zatracované. Rozdíl je v tom, že u dusitanů si můžete dávku přesně odměřit. A pojem "v chladu" je tak široký, že někomu maso za tři týdny neuzraje a jinému se zkazí - to si za ty peníze raději koupím pršut.
roman barták
|
12. 4. 2007 13:33
Při nakládání masa do pragandy neboli dusitanové směsi stačí 14 dní.Tuto směs ale nedoporučuji je karciogení.Používám dusičnan sodný nebo draselný se solí a cukrem to nemá chybu.Tři dny v chladu naložený na sucho vtéto směsi a potom zalít lákem taktéž z této směsi a nechat tři týdny odležet vchladu.Vtýdnu dvakrát přeložit.Vše také najdete v knize Kolektiv autoru kuchařka udíme -vaříme-konzervujeme.
miki
|
20. 12. 2006 18:52
Ještě k tomu zavařování uzeného masa: To co se v předpise doporučuje tak je vyloženě nebezpečné. Spóry botulotoxinu (klobásový jed) nelze zničit pouhým povařením konzerv při 100 st.C na dobu 2 hodin. To je možné pouze v konzervách plechových a ještě v autoklávu pri 120 st.C. Aby se vám povedla alespoň použitelná konzervace masa v domácích podmínkách( tj. při teplotě 100 st.C) tak musíte provést tzv. dvojitou sterilizaci. Ta se sestává ze sterilizace při 100 st.C po dobu 1 hod a po 1-2 dnech se provede druhá při stejných podmínkách (100 st a 1hod.). Při prodelevě mezi sterilizacemi ,totiž přeživší spóry vyklíčí a teprve následná sterilizace je ničí. Je potřeba než "člobrďa" něco doporučí tak si o tom něco přečíst, literatury je dost, případně napiš já ti pošlu svůj elaborát na téma uzení.
miki
|
18. 12. 2006 19:21
Tento recept pomíjí zakladní potřeby při uzení masa.Tak třeba doba, která se uvádí tj. 3 týdny je dostatečná pouze při použití dusitanové solicí směsi, ale nedostatečná při použití salnytrové sol. směsi, tam je potřeba alespoň 4-5 týdnů. Jedná se totiž o to, že mikroorganizmy musejí rozložit svým působením přítomný dusičnan draselný nebo sodný (tzv. salnytr) na dusitany, které způsobí dvě věci maso zkřehne a probarví se do červena. Dále zde hraje roli teplota naložení, když budeme mít teplotu blízkou 2 st. C tak se doba o dost prodlouží, když bude vysoká tj 10 st.C tak je zase nebezpečí tzv. zvrhnutí láku, i když doba se ůměrně zkracuje. Též složení solicích směsí zde neni vyloženo. Překládání masa je nutné. A to 1-2x týdně, neni možné napsat "Maso je dobré po týdnu otočit".Dále dobaí, při teplotě kouře 80 st. C a 10-12 hod. uzení dostaneme černý a vysušený nepoživatelný paskvil, a vzhledem k době doporučeného naložení bude i pěkně tvrdý. Dobrou chuť "pane uzenáři"
Tereza Jarčušková
|
7. 11. 2006 13:25
Peter, rada jednoduchá, nejesť údeniny alebo ich príjem znížiť na minimum :)))
Petr Vaněček
|
4. 11. 2006 18:06
Dusitnanové solicí směsi a po staru sanytru se najíme v uzeninách dosyta !!!!!
luckymili
|
18. 3. 2006 07:48
Už 3 roky si udíme své maso i klobásy, ráda bych vyzkoušela ten váš recept. Můžete mi něco napsat o sanitrové směsi a zavařování? A máte ještě nějaké recepty na uzení?
Vložit
recept
