Domácí kvašená zelenina

Směs pokrájené zeleniny napěchujte do důkladně vymyté sklenice. V převařené vodě rozpusťte sůl a solným roztokem zalijte zeleninu tak, aby byla celá ponořená. Pak je potřeba zajistit, aby zelenina nebyla během procesu fermentace v kontaktu s hladinou. Žádoucí laktobakterie rostou, jen když dokonale zabráníte průniku vzduchu, za dodržení této podmínky se navíc nebudou uvnitř sklenice rozmnožovat nežádoucí mikroorganismy. Ferment je proto potřeba zatížit. Postačí k tomu menší uzavíratelná sklenice, kterou důkladně omyjete i zvenčí a naplníte vodou nebo luštěninami, aby byla těžká. Tento „píst” udrží všechnu zeleninu pod hladinou po celou dobu kvašení. Hrdlo nádoby pak jen přikryjte potravinářskou fólií, aby vám do fermentu během jeho práce nenapadalo něco, co kvasit nechcete.

Sklenici umístěte na tmavé chladnější místo s teplotou 18 až 21 °C a počkejte 7 až 10 dní, než proběhne hlavní proces fermentace. Proces kvašení doprovází unikání oxidu uhličitého, a tedy i bublání a pěnění fermentu. Proto sklenice nezapomeňte umístit do misek nebo na talířky, kam bude moct tekutina utíkat. Na ferment nezapomeňte, ale průběžně ho kontrolujte, případně sklenici, která funguje jako zátěž, přitlačte.

Fermentovanou zeleninu, která je tak akorát k jídlu, poznáte podle toho, že už nebublá a hlavně vám chutná. Měla by mít nakyslou, ale příjemnou chuť a vůni. V této fázi, kdy už se zdánlivě uvnitř sklenice nic neděje, můžete své výrobky uzavřít pevně víčkem a přemístit do ledničky. Nízká teplota proces fermentace téměř zastaví a zelenina takto vydrží i několik týdnů. Květák má hodně céčka a protizánětlivého vitaminu B5.

Recept pro vás připravil časopis F.O.O.D. (květen/2020)