Alemanský chléb s krustičkou - Krustenbrot

moje hodnocení:

5,0

hodnotilo: 4
doba přípravy: neuvedeno
počet porcí: neuvedeno
počet kalorií: neuvedeno
autor: Smith-P.

Suroviny

Vložit do nákupu
  • Kvas
    • 75
      ml voda + později dalších 75ml
    • 75
      g žitná chlebová mouka typ 1150 + později dalších 120g
    • 1
      špetka mletý kmín
    • podmáslí 2 až 2.5
  • Dokončení chleba
    • 800
      g žitná chlebová mouka typ 1150
    • 200
      g pšeničná chlebová mouka typ 1050
    • 1
      kostka droždí
    • 20
      g sůl
    • 750
      ml voda vlažná

Postup přípravy receptu

Vložit do kuchařky
1
První část ingrediencí na kvas smícháme v misce, zabalíme do igelitového sáčku, přikryjeme utěrkou a necháme stát na teplém místě. Další den promícháme a opět zabalíme do sáčku, přikryjeme utěrkou a necháme stát na teplém místě. To samé si zopakujeme den následující a až den poté, kdy už by se měly tvořit výrazné kvasné bubliny, smícháme s ostatními uvedenými ingrediencemi, ještě jednou zabalíme, přikryjeme a necháme přes noc stát na teplém místě. Pak je náš kvas hotový a můžeme se věnovat našemu středověkému německému chlebu s názvem "Krustenbrot" tedy přeneseně něco jako chléb s krustičkou.
2
Mouky spolu smícháme ve velké míse, uprostřed vytvoříme velký důlek. V cca třetině vlažné vody rozpustíme droždí, přidáme do důlku společně s naším kvasem. Z této směsi a cca čtvrtiny z mouky uhnětáme tzv. omládek. Zbytek mouky, který je rovněž v míse spolu s vytvořeným omládkem, necháme zatím nedotčený a celou mísu s omládkem a zbytkem mouky zabalíme do igelitu, přikryjeme utěrkou a necháme stát 2 a 1/2 hod. na teplém místě, aby omládek mohl eventuálně trošku nakynout. Nyní přidáme sůl, zbytek vlažné vody a zpracováváme i zbytek mouky v míse. Třeba podotknout, že těsto se při hnětení velmi lepí, nicméně doporučuji dodržet množství ingrediencí a zbytečně nic nepřidávat. Prohnětáme řádně. Značkou dobře připraveného těsta jsou mimochodem i bubliny, které se tvoří a při hnětení praskají. Až jsme těsto řádně prohnětali, mísu opět přikryjeme, tentokrát bez igelitu, jen utěrkou a necháme na teplém místě kynout ještě 2 hodiny. Poté vysypeme trochou mouky (třeba použité pšeničné) plech a na něj vyklopíme těsto co nejopatrněji. Též opatrně bez nadměrného tlačení vytvarujeme kulatý asi 30 cm široký bochník, přikryjeme utěrkou, necháme asi 10 min. odpočívat a mezitím si rozehřejeme troubu na 200 °C (horní a dolní ohřev). Na plech postavíme i hrnek s vodou a pečeme uprostřed trouby 90 minut. Párkrát, především v první třetině této doby, vystříkneme během pečení trošku vody na dno trouby a vždy ihned troubu zavřeme. Okamžité výpary pomáhají nakynutí. Chléb je hotový, když při poklépání spodní strany zní dutě. Až chléb vyjmeme z trouby, ihned potřeme vrchní stranu pomocí stětce studenou vodou. Poté postavíme na rošt a necháme zchladnout. Chléb s popraskanou a extrémně křupavou kůrkou je pak hotový ke konzumaci.
3
Vynásobením všech ingrediencí (včetně kvasu) lze samozřejmě upéct i více chlebů.

Komentáře k receptu

  • Lucie Pirkova
    Lucie Pirkova |

    9. 2. 2010 15:23

    diky za vyjasneni.me se ten kvasek nikdy moc nepovedl a kdyz jsem zkousela upect ze suseneho,tak ten chleba vubec nechtel kynout.tak uz si pripadam skoro zoufale :-] budu rada o recept na tento chleb bez drozdi na muj email- keltic@seznam.cz. jinak nejprve vyzkousim tenhle s drozdim.dnes jsem se pidila po tech doporucenych moukach v hypernove a ty typy tam nemeli,pouze chlebove mouky z predmerickeho mlyna.je mozne pouzit tyto? typ u zitne tusim T990? u psenicne si bohuzel nepamatuju....

  • Patrick Schmitt
    Patrick Schmitt |

    8. 2. 2010 13:40

    Ačkoliv jsou si slova kvas a kvásek významově podobná, raději jsem schválně nenapsal kvásek. Zde jde hlavně o to, aby kvas dodal chlebu svou přirozeně nakyslou chuť. Dobrý kvásek, ze kterého by chleba mohl dobře vykynout, se musí vyrábět s větší trpělivostí, když se bavíme o časové náročnosti. Toto je spíše rychlá jednoduchá varianta, pro lidi, kteří kváskový chleba pravidelně nepečou a chtějí přesto domácí chléb, který chutná jak od pekaře nebo ještě lépe. Samozřejmě, že se dá recept i upravit tak, aby droždí nebylo zapotřebí. V případě zájmu stačí říct ;-)

  • Lucie Pirkova
    Lucie Pirkova |

    8. 2. 2010 11:57

    myslila jsem,ze do kvaskoveho chleba drozdi nepatri,pak to neni jiz kvaskovy chleba.nicmene ten recept mne zaujal. bez toho drozdi to nevykyne? ja se o kvaskovy chleb zajimam a drozdi se prave vyrazne nedoporucuje.

  • ladislava staffenová
    ladislava staffenová |

    25. 6. 2008 10:58

    Patricku,díky za dobrý chlebik.Dokonce i mouku přesně podle Vás měli, a to v Albertu - tam mi řekli,že ji mají hned vyprodanou - neobjenávají velké množství a i v Kauflandu ji prý mívají,ale já tam na ni nenarazila, ale jinak dobré.Ještě mám připraveno na ten Drážďanský,ale už začínám věřit...,abych to nezakřikla:-))Laďka

  • Patrick Schmitt
    Patrick Schmitt |

    3. 4. 2008 23:17

    Dada: Zakoupil jsem to v Hypernově. Eventualně ji seženete ale i jinde. Byla od firmy Penam. Jedna má obal červený, druhá modrý. Na této stránce o typech mouky se můžete podívat na obal, respektive se dozvědět i více o různých moukách: http://domacipekarny.dama.cz/suroviny.php?d=5

  • Sylva Karešová
    Sylva Karešová |

    3. 4. 2008 18:02

    Dado, jako Patrickova přítelkyně mohu odpovědět, že ve velkých hypermarketech se dá sehnat. I když je pravda, že někdy je těžké hledat mouku, kde je přímo napsán typ, na což si právě Patrick kvůli vaření, pečení hodně potrpí. Já vždy mouku rozlišovala jen na hladkou, polohrubou a hrubou :-) Ty speciálně chlebové mouky mají tam, kde jsou mouky běžné, teď nevím přesně, kde jsme ji kupovali, ale asi v Tescu (možná Hypernově).

  • Dada
    Dada |

    3. 4. 2008 14:52

    Já to zkusím o dovolené. Patriku, kde kupujete tu mouku?

  • Věra z Dc
    Věra z Dc |

    19. 3. 2008 09:24

    tak jsem to přečetla.... no možná až budu v důchodu tak se do toho pustím......:-))