Omládek: droždí smíchame s vodou, necháme chvilku odstát. Mouku nasypeme přes síto do velké mísy, přidáme rozpuštěné droždí, ze začátku smícháme vařečkou, poté na mírně pomoučeném vále řádně ručně (!) hnětáme, až než je vzniklé těsto hladké a poměrně elastické. Vrátíme do mísy a přikryjeme olivovým olejem potřenou fólií na potraviny. Omládek necháme kynout 12-15 hodin (!) na teplém místě.
2
Na hlavní těsto opět smícháme droždí s vodou a necháme chvilku odstát. Do jiné mísy přidáme zbývající ingredience a pak i rozpuštěné droždí, řádně smícháme vařečkou, přidáme k omládku a ručně či lépe vařečkou vpracováváme; s vypracováváním těsta pokračujeme i po dokonalém spojení omládku s hlavním těstem. Těsto vypracováváme ne klasickým hnětením, spíše "vymlácením", přičemž vařečku prudkým rychlým pohybem zapíchneme do těsta, přitáhneme vařečku k sobě, vytáhneme a vždy zapíchneme za místem, kde jsme těsto napíchli předtím, aby těsto, které lepí na vařečce přykrylo vzniklý důlek v těstě. Tímto a jen tímto způsobem dostaneme do těsta tolik vzduchu, že po upečení nebude Ciabatta kompaktní, ale bude mít velké otvory uvnitř a bude tedy krásně nadýchaná. Toto vypracování těsta by mělo trvat až půl hodiny. To už by se pak měly na povrchu sem tam tvořit i nějaké bubliny. Těsto je relativně řídké, mouku nepřidáváme, pouze povrch vypracovaného těsta mírně posypeme trochou mouky, kterou jsme použili i na hlavní těsto, mísu přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2 hodiny.
3
Připravíme si 2 plechy které vyložíme pečícím papírem, který ještě posypeme přiměřeným množstvím mouky. Pomocí stěrky necháme extrémně opatrně sklouznout 1/4 těsta na plech poblíž kraje, na těsto se nesmí vyvíjet tlak, aby nepoškodily vzduchove bubliny uvnitř těsta. Povrch pomoučíme a rovněž pomoučenýma rukama velmi opatrně vytvarujeme víceméně do požadovaného tvaru (klasicky do delšího kvádru), na tvaru avšak příliš nezáleží, hlavně příliš netlačit! Další čtvrtinu těsta necháme sklouznout poblíž druhého kraje plechu a poslední dvě čtvrtiny na druhý plech. Pro jistotu ještě jednou pomoučíme povrch. Necháme přikryté kynout na teplém místě ještě jednou minimálně 30 minut. Troubu si předehřejeme na 250 °C (spodní a horní ohřev). Na nejnižší úroveň dáme rošt, na který postavíme dva hrnky horké vody. Uprostřed trouby pečeme Ciabatty (plechy pečeme jednotlivě). Prvních 10 minut teplotu nesnižujeme, poté stáhneme na 200 °C až 220 °C a dopékáme 20-25 minut. Ciabatty by pak při zaklepání na spodní stranu měli znít dutě. Výjmeme z trouby a necháme vychladnout na roštu.
4
Poznámky: recept zní poněkud složitě, ale není to až tak těžké, nejpracnější je ruční zpracování těsta, ale stojí to za to. Kuchyňský robot nedostane do těsta tolik potřebného vzduchu a kupovaná ciabatta se této domácí též nevyrovná. Dbejte na použití uvedených typů mouky. Každá mouka má jiné pečící vlastnosti a polohrubá mouka není rovná se polohrubá mouka. Třídění na tři základní typy mouky je pro dobrý výsledek při pečení (zejména pečiva) zcela nedostačující.
5
Recepty na Ciabatty tu sice už nějaké jsou, tento recept se od nich ale hlavně liší středomořskou originalitou skvělého výsledku, který je při dodržení pokynů garantovaný.
Konecne jsem nasel znova tento recept. Zkousel jsem ciabatu uz nekolikrat ,ale nikdy se mi nedarilo vytvorit tu nadychanost- posledni pokus s timto receptem se povedl na 1 .Ale po nekolika tydnech jsemzapomnel kde jsem se to docetl . Tak tady jses!
Dnes se do toho pustim znova. Jen jsem mel po nakynuti konecneho testa problem to vyndat na plech-nalepilo se mi to na steny misy .Ted to zkusim namazat olejem jestli to pomuze.
Pavel
|
8. 11. 2013 20:57
omládak má kynout 30 minut při teplotě 30-32 stupňů c a záleží jaká je teplá mouka a teplota ovzduší
a nato je vzoreček na výpočet třeba v místnosti bude 25 stupňů teplota mouky 20 stupňů a chceme aby měl ten omládek 30 stupňů vzorec se počítá 30 krát 3-25-20 =45 stupňů a když vyjde až tak moc
tak se smíchá s moukou aby se to ohřálo výtěžnost 200% 100% je vždy mouka a poliš má výtěžnost 240-300% a kyne 1-2 hodiny a má taky 30-32 stupňů takhle se dělá v pekárnách omládek a i kvásek
Ad: Sylva a Patrick, Jsem rada, ze se toto male nedorozumeni vysvetlilo. :)
Sylva Karešová
|
29. 6. 2008 14:34
ad: Hrbek Apina: nic se přece neděje :-) Ano, to je správné, že je na konci receptu uvedeno jméno Patrick Schmitt, neboť právě ten je autorem! :-) A já jsem jeho přítelkyně.
Patrick Schmitt
|
29. 6. 2008 14:14
Ad paní Apina: Nemusíte se omlouvat. Není mnoho mužů, kteří sem vkládají recepty, takže se třeba ani nedivím, když někdo přehlédne jméno autora a myslí si, že recept je od ženy, přestože je od muže. Stane se no. :-) Recept je ode mne, ale já přece nejsem malicherný. ;-)
Patrick Schmitt
|
29. 6. 2008 14:08
ad pan Oldřich: S tou hladkou moukou u paní Hrbek Apina je to taková věc...Kde žije, tam by požadované mouky asi jen těžko sháněla, jelikož se tam prakticky neprodávají, alespoň dle mého vědomí. Navíc tam mají mouky jiné pečící vlastnosti jak naše české mouky, proto je možné, že s tamní hladkou moukou mohla dosáhnout výborného výsledku. Nevím, jak by to vypadalo s naší českou hladkou moukou (a i tady jsou různé typy). Jinak u nás mouky často nejsou oznaženy typovým číslem. V takovém případě musíte jít podle názvu, který jsem uvedl do závorky. Co se týče mouky a hypermarketů, tak mívá velký výber Globus, někdy dostanu, co sháním, také v Hypernově. I do maloobchodní sítě Hruška se dodává spousta druhů mouky.
Hrbek Apina
|
27. 6. 2008 16:55
Pani Karesova, prosim prijmete moji omluvu. Ja kdyz kliknu na recept Adrijska Ciabatta vase jmeno tam neni uvedeno a jedine jmeno na konci receptu je “uzivatel Patrick Schmitt”. Tim vznikl omyl.
Oldřich Gargulák
|
27. 6. 2008 16:44
To s tou moukou je zajímavé, já myslel, že když nebude T405 a T550, tak si ani neškrtnu! Zatím je marně sháním (kg balení není už takto značeno!?). Ale, přece není možné aby byl stejný výsledek z mouky polohrubé i hladké. Pokud je produkt "báječný", tak podle receptu by měl být báječnější, nebo dokonce nej.......... I když čert ví, jak to je. Ciabatta pravděpodobně pochází z Itálie a tam pečou všechno z hladké mouky. Vyzkoušíme-uvidíme.
Sylva Karešová
|
27. 6. 2008 15:50
ad: Hrbek Apina - "autorka" je autor :-) Já totiž žiji s mužem, nikoliv se ženou :-D Ale pobavilo mne to. Chybička se vloudí.. jinak i za Páťu jsem ráda, že jeho recept má úspěch. :-)
Hrbek Apina
|
27. 6. 2008 14:49
Tento recept je bajecny. Pecu mnoho ruznych druhu chleba, ale dobry recept na Ciabattu jsem nemela. Testo jsem udelala z hladke mouky s vyssim obsahem glutenu. Pouzila jsem suche kvasnice a mouku jsem odmerovala od “oka”, vahy nemam. Chleba vysel krasne, velike bubliny, krasne nadychany, bajecna kurka, neobycejne chutny. Na vetsinu chlebu ktere pecu pouzivam hladkou mouku s vyssim obsahem glutenu (lepku). V pripade tohoto receptu je opravdu dulezite propracovat testo tak, jak je popsano v receptu a zapracovat do nej hodne vzduchu. Stejne tak je nutne testo “nesrazit” kdyz se dava na plech a nechat ho jeste tech 30 minut znovu kynout jak autorka napsala. Vsem kdo nemaji k disposici jinou mouku nez hladkou, mohu tento recept doporucit a ujistit vas, ze vysledek bude fantasticky.
Patrick Schmitt
|
22. 6. 2008 16:30
Všem děkuji za chválu mého receptu. Jak je myslím zřejmé i z mých jiných, starších receptů, tak chci, aby podle nich mohl vařit či péct naprosto každý, koho vaření zajímá či baví, jedno jaké má zkušenosti. Zastávám totiž názor, že právě od toho tu takové stránky jsou. Kdo totiž všechno zná a umí, se ani nemá čemu přiučit, sem ale podle mého chodí často lidé, kteří chtěji poznat něco, co ještě neznají či neumějí a je nutné na to brát ohled. Ohledně mouky a typů vždy doporučuji následující stránky: http://domacipekarny.dama.cz/suroviny.php?d=5 respektive http://www.pekarny.unas.cz/typy_mouky1.html Mouka typu 400 a 405 mají velmi podobné vlastnosti a jsou tedy vzájemně nahraditelné, to jen jako dodatek k uvedeným článkům. :-)
ladislava staffenová
|
22. 6. 2008 13:38
Ještě k té mouce,včera jsem koupila nové číslo časopisu Apetit a v něm je zajímavý článek o mouce,(nebojte se,nedělám manažera časopisu :-))),ale dovolím si ocitovat závěr článku: Nejvíce podrobností o mouce prozradí typové číslo.Stačí si zapamatovat - čím nižší je typové číslo,tím méně vláknin mouka obsahuje a tím je také světlejší.Čím vyšší je typové číslo mouky,tím je menší obsah lepku a tím pomaleji bude těsto kynout.. (nejvíc lepku obsahuje mouka typu 550) Autorka pí Sieglová tu uvádí popis druhů mouky a k čemu se nejlépe používá.Docela se to zrovna sem hodí.:-))Laďka
ladislava staffenová
|
22. 6. 2008 13:09
Moc díky za tento perfektní recept - a i skvělý postup přípravy,včera večer jsem začala a dnes dopoledně dopekla,voní to nádherně,vypadá nádherně,chutná tak,jak vypadá.Souhlasím s vámi,že záleží na typu mouky a i na firmě,která ji vyrábí.Těším se na vaše dalšíi recepty.Laďka
Helena
|
20. 6. 2008 20:10
Patricku, perfektně napsaný recept !Myslím, že postup pochopí i naprostý diletant v pečení.Dávám 1, protože výsledek bude jistě tak skvělý jako recept.Díky
Otakar Novák
|
19. 6. 2008 20:44
Dávám 1 za zpracování předpisu! Určitě vyzkouším,jen co nakoupím mouky.Nikdy jsem nad moukou do takových detailů neuvažoval.
Sylva Karešová
|
19. 6. 2008 19:14
Byla velmi chutná, barva jako v obchodech, přesto ale křehčí, nadýchanější a veliká :-)
Vložit
recept
