Pizza těsto - metoda Biga

Mouku smíchejte se sušeným droždím. Směs lehce navlhčete studenou vodou – ideálně pomocí rozprašovače (stačí 2–3 střiky) – a krátce promíchejte.

Odvažte 250 g vody a přilijte ji k moučné směsi. Promíchejte pouze tolik, aby se suroviny spojily. Vznikne velmi sypká a hrudkovitá směs, která nebude držet pohromadě – to je správně. V této fázi těsto nehněťte. Mísu přikryjte potravinářskou fólií a nechte těsto odležet 24 hodin v lednici.

Rozpusťte 15 g soli v 90 g studené vody. Sůl musí být zcela rozpuštěná. Slanou vodu přilijte k těstu a začněte hníst, dokud nevznikne hladké a téměř nelepivé těsto. Zpočátku se může zdát, že je těsto příliš mokré a lepivé, ale to je normální. Po několika minutách hnětení se těsto „chytne“ a získá typickou konzistenci pizza těsta - přičemž bude stále lehce lepivé, ale to je správně. Hotové těsto nechte 20 minut odpočívat při pokojové teplotě, poté ho několikrát přeložte (nehňěťte).

Znovu nechte těsto 20 minut odpočinout při pokojové teplotě. Nakonec těsto vytvarujte do koule – posouváním okrajů těsta směrem ke středu a rotací rukou tak, aby hladká strana zůstala nahoře.

Rozdělte těsto ideálně na 275 g velké kusy, ze kterých připravíte přibližně 32 cm pizzu. Dejte do krabičky a posypte moukou Semola rimacinata. Jednotlivé kusy nechte odpočinout 2 hodiny při pokojové teplotě, ideálně přikryté utěrkou nebo v boxu, aby těsto neoschlo.

Pizza těsto dle šéfpizzaře: Ladislav Švec - Pizza Nuova