Autor:

Adrijská Ciabatta

Střední
Na omládek
Droždí 7 g
Voda
vlažná
175 ml
Polohrubá mouka
pšeničná typu T405
350 g
Na hlavní těsto
Droždí 15 g
Voda
vlažná
400 ml
Mléko
vlažné
60 ml
Polohrubá mouka
pšeniční typu T550
500 g
Sůl 2 lžička
Olivový olej
3 až 3.5 - za studena lisovaný
4 lžíce
Adrijská Ciabatta

Postup přípravy:

Zařazení: Pokrmy, Pečivo

Omládek: droždí smíchame s vodou, necháme chvilku odstát. Mouku nasypeme přes síto do velké mísy, přidáme rozpuštěné droždí, ze začátku smícháme vařečkou, poté na mírně pomoučeném vále řádně ručně (!) hnětáme, až než je vzniklé těsto hladké a poměrně elastické. Vrátíme do mísy a přikryjeme olivovým olejem potřenou fólií na potraviny. Omládek necháme kynout 12-15 hodin (!) na teplém místě.

Na hlavní těsto opět smícháme droždí s vodou a necháme chvilku odstát. Do jiné mísy přidáme zbývající ingredience a pak i rozpuštěné droždí, řádně smícháme vařečkou, přidáme k omládku a ručně či lépe vařečkou vpracováváme; s vypracováváním těsta pokračujeme i po dokonalém spojení omládku s hlavním těstem. Těsto vypracováváme ne klasickým hnětením, spíše „vymlácením“, přičemž vařečku prudkým rychlým pohybem zapíchneme do těsta, přitáhneme vařečku k sobě, vytáhneme a vždy zapíchneme za místem, kde jsme těsto napíchli předtím, aby těsto, které lepí na vařečce přykrylo vzniklý důlek v těstě. Tímto a jen tímto způsobem dostaneme do těsta tolik vzduchu, že po upečení nebude Ciabatta kompaktní, ale bude mít velké otvory uvnitř a bude tedy krásně nadýchaná. Toto vypracování těsta by mělo trvat až půl hodiny. To už by se pak měly na povrchu sem tam tvořit i nějaké bubliny. Těsto je relativně řídké, mouku nepřidáváme, pouze povrch vypracovaného těsta mírně posypeme trochou mouky, kterou jsme použili i na hlavní těsto, mísu přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2 hodiny.

Připravíme si 2 plechy které vyložíme pečícím papírem, který ještě posypeme přiměřeným množstvím mouky. Pomocí stěrky necháme extrémně opatrně sklouznout 1/4 těsta na plech poblíž kraje, na těsto se nesmí vyvíjet tlak, aby nepoškodily vzduchove bubliny uvnitř těsta. Povrch pomoučíme a rovněž pomoučenýma rukama velmi opatrně vytvarujeme víceméně do požadovaného tvaru (klasicky do delšího kvádru), na tvaru avšak příliš nezáleží, hlavně příliš netlačit! Další čtvrtinu těsta necháme sklouznout poblíž druhého kraje plechu a poslední dvě čtvrtiny na druhý plech. Pro jistotu ještě jednou pomoučíme povrch. Necháme přikryté kynout na teplém místě ještě jednou minimálně 30 minut. Troubu si předehřejeme na 250 °C (spodní a horní ohřev). Na nejnižší úroveň dáme rošt, na který postavíme dva hrnky horké vody. Uprostřed trouby pečeme Ciabatty (plechy pečeme jednotlivě). Prvních 10 minut teplotu nesnižujeme, poté stáhneme na 200 °C až 220 °C a dopékáme 20-25 minut. Ciabatty by pak při zaklepání na spodní stranu měli znít dutě. Výjmeme z trouby a necháme vychladnout na roštu.

Poznámky: recept zní poněkud složitě, ale není to až tak těžké, nejpracnější je ruční zpracování těsta, ale stojí to za to. Kuchyňský robot nedostane do těsta tolik potřebného vzduchu a kupovaná ciabatta se této domácí též nevyrovná. Dbejte na použití uvedených typů mouky. Každá mouka má jiné pečící vlastnosti a polohrubá mouka není rovná se polohrubá mouka. Třídění na tři základní typy mouky je pro dobrý výsledek při pečení (zejména pečiva) zcela nedostačující.

Recepty na Ciabatty tu sice už nějaké jsou, tento recept se od nich ale hlavně liší středomořskou originalitou skvělého výsledku, který je při dodržení pokynů garantovaný.

moje poznámky vytisknout recept do nákupního seznamu do mojí kuchařky přidat fotografii

Přidání fotografie:


Přihlášený uživatel může nahrávat fotografie k receptu.

Hodnocení uživatelů
Hodnoceno: 9 x
2+
4.33 9 5 1

Oznámkujte recept jako ve škole

1 2 3 4 5
Hodnocení uživatelů: 2+ (hodnoceno 9x)
Salát ze zelných listů s červenou čekankou, jablky a kuřetem Zázraky zářijové kuchyně Články z

Komentáře k receptu: Adrijská Ciabatta

Komentáře

  1. Pankrác   09.01.2015 | 12:15 | reagovat | závadný

    A kde mám koupit všechny ty mouky T....??!?!?

  2. Radek   04.02.2014 | 11:18 | reagovat | závadný

    Konecne jsem nasel znova tento recept. Zkousel jsem ciabatu uz nekolikrat ,ale nikdy se mi nedarilo vytvorit tu nadychanost- posledni pokus s timto receptem se povedl na 1 .Ale po nekolika tydnech jsemzapomnel kde jsem se to docetl . Tak tady jses!
    Dnes se do toho pustim znova. Jen jsem mel po nakynuti konecneho testa problem to vyndat na plech-nalepilo se mi to na steny misy .Ted to zkusim namazat olejem jestli to pomuze.

  3. Pavel   08.11.2013 | 20:57 | reagovat | závadný

    omládak má kynout 30 minut při teplotě 30-32 stupňů c a záleží jaká je teplá mouka a teplota ovzduší
    a nato je vzoreček na výpočet třeba v místnosti bude 25 stupňů teplota mouky 20 stupňů a chceme aby měl ten omládek 30 stupňů vzorec se počítá 30 krát 3-25-20 =45 stupňů a když vyjde až tak moc
    tak se smíchá s moukou aby se to ohřálo výtěžnost 200% 100% je vždy mouka a poliš má výtěžnost 240-300% a kyne 1-2 hodiny a má taky 30-32 stupňů takhle se dělá v pekárnách omládek a i kvásek

  4. Jarka O.   01.11.2010 | 22:54 | reagovat | závadný

    Úžasná dobrota :-p 1***

  5. Apina Hrbek   29.06.2008 | 22:31 | reagovat | závadný

    Ad: Sylva a Patrick, Jsem rada, ze se toto male nedorozumeni vysvetlilo. :)

1 2 3 4 Další

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

10 dárků, které ženy za žádnou cenu nechtějí najít pod stromečkem 10 dárků, které ženy za žádnou cenu nechtějí najít pod stromečkem
Čeká vás velká láska? Na Vánoce si ji můžete přičarovat! Čeká vás velká láska? Na Vánoce si ji můžete přičarovat!
Cukroví z bílků: Jak nejlépe využít zbytky z pečení Cukroví z bílků: Jak nejlépe využít zbytky z pečení
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web