Šmolc, varianta postupu

Máslo rozkrojit na menší díly pro rychlejší rozpuštění. Ohřívat ve smaltované nádobě nebo nádobě se silným dnem nejslabším ohřevem. Rozpouští máslo, ale nepřipaluje ho na dnu. Pro kontrolu teploty ohřevu 100 °C je možné roztavení ve vodní lázni. Sbírat laktózu z hladiny do úplného roztavení obsahu. Rozpuštěný šmolc malého množství nalít do misky 300 ml polokulovitého tvaru, nebo formy s úkosy. Zbývající vodu a laktózu u dna nádoby se zbytkem šmolcu nalít k laktóze sebrané z hladiny. Nechat chladnout 3 hodiny při pokojové teplotě, dochladit v ledničce. Odstraněnou laktózu a vodu vylít, využitelný je pouze máselný tuk.

Po vychlazení rozkrojit ztuhlý šmolc na čtyři díly. Každý díl oškrábat na dolní ploše od měkčí vrstvy promíchané s vodou u dna misky. Znovu rozpustit ve vhodné nádobě velmi mírným ohřevem nebo ve vodní lázni. Po roztavení nalít do skladovací nádoby s víčkem. Po druhém přepuštění obvykle zůstanou pouze tečky laktózy nebo kapka u dna podle pečlivosti při práci během prvního přepuštění.

Přepuštěné máslo vydrží v chladničce 7 týdnů bez zápachu, 8. týden začne zavánět, ale jde jíst, 9. týden je žluklé. Kupované vydrží v ledničce podstatně déle i po otevření. Při ponechání většího množství laktózy u dna je šmolc žluklý dříve.

Poznámka autora receptu: Názvy schmalz, obdobné ghee, ghí. Spotřeba času 35 minut odmaštění v horké vodě, umytí nádob a náčiní. Lze získat 185 g, 74 % obsah tuku v máslu. Kupované ghí ponechané při pokojové teplotě a světle je pozvolna rozpouštěné a začne žluknout, viditelná místa kapalného stavu. Nutné skladovat v chladu.

Poznámka 2: Pro odstranění laktózy je možné použít přeloženou gázu pro filtrování. Nebo filtr na kávu. Roztavení většího množství másla: slít tuk do skladovacích nádob. Zbývající tuk i s vodou a laktózou nalít do poslední nádoby. Po ztuhnutí tuku lze postupovat viz výše. Nebo vyvrtat u stěny nožem díru, vylít vodu a zbývající tuk použít.

Poznámka 3: Indický způsob přípravy: Rozpuštěné máslo ohřívat, sbírat laktózu z hladiny a velmi mírným varem vyvařit vodu ode dna. Během vaření tuk mění barvu na tmavší. Lze kombinovat s filtrací. Výsledek je trvanlivéjší. Nevýhodou je zdlouhavý, několikahodinový postup. Tuhé ghee prodávané 385 g odpovídá 450 ml, 1,169 ml/g.