Z kuřátka vyjmeme droby a celé je opláchneme studenou vodou a papírovou utěrkou osušíme. Křidélka uřízneme tak, že ze tří dílů zůstane na prsou pouze jeden. Konce spolu s droby povaříme v lehce osolené vodě s bobkovými listy do měkka. Vývar scedíme a držíme na ohni. Droby s masem z krku a křidélek jemně nasekáme. V malém kastrolku si ve vodě dáme vařit do měkka divokou rýži. Na půl šálku divoké rýže použijeme asi půl druha šálku vody.
2
Zatím, co se droby a rýže vaří, z mouky a soli s trochou studené vody vypracujeme tuhé těsto, které vyválíme na plát asi 30 cm v průměru. Přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme odležet v chladu. Kuře posolíme a okořeníme bílým pepřem a tymiánem a šalvějí zevně i zevnitř a bohatě pokapeme koňakem. Rozpuštěným máslem potřeme mašlovačkou jak kuře, tak i jednu stranu pergamenového papíru. Na zbytku másla na pánvičce zpěníme šalotky, podlejeme trochou vývaru a přidáme zeleninu a houby.
3
Za míchání necháme vodu vyvařit a směs zalejeme trochou koňaku. Oflambujeme tak, že koňak zapálíme buď nakloněním pánvičky nad otevřeným ohněm plynového sporáku, nebo zapalovačem. Přidáme nasekané droby a maso z krku a křidélek, a divokou rýži a vše dobře promícháme. Nádivku necháme vychladnout. Do kuřete vložíme dva bobkové listy, které jsme uschovali z vývaru, tak aby byl každý zevnitř na jedné straně hrudní dutiny. Dutinu vyplníme nádivkou tak, aby oba listy byly přitisknuty k hrudnímu koši. Nádivku do kuřete napěchujeme, kuře položíme prsy na namaštěný pergamenový papír, který pak spojením čtyř rohů na hřbetu kuřete obalíme kolem celého těla.
4
V pergamenu zabalené kuře přemístíme, stále prsy dolů, na plát solného těsta a plát kolem kuřete obalíme, tak aby překrývající se konce švu byly na hřbetu. Stisknutím mezi prsty těsto spojíme a dokonale obalené kuře položíme na hřbet, švem dolů a prsy nahoru. Těstový obal potřeme vejcem rozmíchaným s vodou a ozdobíme lístky nebo ornamenty vymodelovanými ze zbytku těsta. Přilepíme a potřeme zase vejcetem. :o)) Uložíme do ledničky odležet, nejlépe přes noc. Asi dvě a půl hodiny před plánovanou dobou jídla zapneme troubu a necháme vyhřát na 375 F (190 C). Ptáka položíme na dno lehce vymaštěného pekáče a pečeme dvě hodiny. V malém nerezovém kastrolku lehce pomačkáme borůvky aby pustily šťávu, zalejeme červeným vínem, přidáme karamelový cukr a slepičí vývar a přivedeme do varu. Zamícháme do omáčky jíšku, a necháme táhnou pomalu na co nejmírnějším ohni tak aby se omáčka svařila na polovinu objemu.
5
Přilejeme zbytek koňaku, pokud jsme ho už všechen nevypili a necháme ještě asi deset minut táhnout. Přelejeme do omáčníku. Upečené kuře přineseme ke stolu zabalené do látkového ubrousku, v košíčku. Na stůl připravíme talíře, zeleninovou přílohu jako třeba rajčata plněná zeleným hráškem s Pernodem a necháme hosta paličkou rozbít těstovou kůru. Servírovací vidličkou a nožem pak nakřápnutou skořápku otevřeme, rozřízneme pergamenový obal a rozpůlíme nadité kuře ještě uvnitř skořápky. Vyjmeme buď vidličkou a nožem, nebo servírovací lžící, tak aby půlky zůstaly v jednom kuse a položíme na talíře nádivkou dospod. Lehce polejeme stužkou borůvkové omáčky.
Vložit
recept
