Autor:

Rybí zavináče

Obtížné
Ingredience
Ryba
zavináče si vyrobíme ze sladkovodních ryb - dobře se k tomu hodí malé, plevelné ryby, které většinou
 

Postup přípravy:

Zařazení: Maso, Rybí

Připravíme si ztužující lák. Na 5 kg rybek - 3 litry vody, ve které dobře rozpustíme 0,3 kg jedlé soli, není od věci použít sůl se zvýšeným obsahem jodu. Rybky naskládáme třeba do 10 litrového vědra, zalijeme lákem a dbáme na to, aby se dostal ke každému kousku masa. V chladnu necháme 3-4 dny odležet. Potom rybky vyjmeme, dobře opereme ve studené vodě, necháme okapat a pak je vložíme do velmi kyselého láku, který má za úkol rozpustit v rybkách malé kostičky a velké změkčit - zgumovatět.

Kyselý lák připravíme zředěním nejlépe ochuceného 8% kvasného octa. Na jeden litr octa přidáme 0,3-0,4 l pitné vody. Opět nalákované rybky uložíme do chladna a dle velikosti necháme až 5 dnů táhnout. Po této době rybky z láku vyndáme, opět dobře opereme ve studené vodě. Při této manipulaci s rybkami si uvědomíme, že struktura masa je vláčnější a měkčí, než po vyjmutí z nálevu slaného. A teď malé kouzlo. Dvěma prsty chytíme z konce od hlavy za páteř, celou ji po délce objedeme prsty a s ní uvolníme žeberní kůstky ze svaloviny. Ocásek zůstane na páteři, jen kůži oddělíme. Ploutvičky odtrhneme. No a získali jsme motýlka - krásně rozprostřenou svalovinu.

Asi 2 litry pitné vody přivedeme k varu se 4 polévkovými lžícemi cukru, nakrájenou kořenovou zeleninou - mrkev ,celer, petržel - 2:1:1, přidáme několik bobulek nového koření, pepře černého a bobkový list. Povaříme asi tak 10 minut, přidáme na kolečka nakrájené cibule a odstavíme z plamene. Necháme vychladnout, scedíme ze zeleniny. Důkladně vychladlým vývarem ředíme 8% ocet 1:1. Připravíme si buď lahve, ale lepší jsou hrnce kameňáky. Tvoříme zavináčky, do kterých vložíme kolečka zeleniny z vývaru včetně cibule. Od hlavy zarolujeme a spíchneme párátkem. Uložíme do kameňáku a ještě vrstvy prokládáme zeleninkou a třeba hořčičným semínkem nebo i koriandrem. Pak dobře zalijeme lákem dokonale vychlazeným.

Zavináčky musí být potopené. V případě potřeby zatížíme. Buďto zavíčkujeme lahve, nebo povážeme nejlépe pergamenem, ale stačí i alobal. Po několika dnech v chladu velmi poživatelné, ale dost ostré. To proto, aby nám zalákované zavináčky dlouho vydržely.

Pro ty, kteří mohou majonézu: zavináček vyjmeme z láku, dobře vymačkáme. Zbavíme jej párátek, pokrájíme, smícháme s majonézou, no a přikousneme-li čerstvý rohlík, tak téměř nepoznáme, že jsme nepoužili jako základní surovinu filet ze sledě. Na naplnění zavináčků lze použít i sterilovanou zeleninu, nebo sterilovanou zeleninou - třeba kapií, nebo okurkou upravit chuť finálního výrobku podle svého gusta.

Co se týče koncentrace láku, pro krátkodobé skladování možno připravit jemný - snížením množství octa v roztoku, dle chuti. Když zavináčky přeřízneme ostrým nožem příčně na dvě části, necháme je vykapat a pak je vložíme do oleje, opět po několika dnech máme skvělou pochoutku.

Poznámka: láky použijeme dva, první je ztužovací, druhý kyselý. Když maso se zeleninou zarolujeme, nemůžeme je hned konzumovat, ještě je třeba je opět naložit do vychladlého zeleninového vývaru smíchaného s octem (8%) 1:1.

moje poznámky vytisknout recept do nákupního seznamu do mojí kuchařky přidat fotografii

Přidání fotografie:


Přihlášený uživatel může nahrávat fotografie k receptu.

Hodnocení uživatelů
Hodnoceno: 0 x
0
0.00 0 5 1
Tradiční menu Nejlepší vánoční recepty: Menu na Štědrý večer [Vánoce 2015] Články z

Komentáře k receptu: Rybí zavináče

Komentáře

  1. Ivo Dragoun MUDr.   30.12.2006 | 14:28 | reagovat |

    Ten recept sháním léta! Bohužel nemohu vzhledem k ročnímu období vyzkoušet.Postup je popsán perfektně, jen mi není zcela jasné ,zda při stahování masa z pateře stáhnu maso i s kůží z pateře a potom dodatečně kůži nebo napřed kůži a pak maso.Ale jinak ještě jednou díky za návod

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

8 božských snídaní: Sýrové špízy, tousty se skořicí nebo lívance s medem 8 božských snídaní: Sýrové špízy, tousty se skořicí nebo lívance s medem
12 pravidel, jak si objednat z vesmíru přání, aby se splnilo! 12 pravidel, jak si objednat z vesmíru přání, aby se splnilo!
Po jakých jídlech je Kate tak štíhlá? Krevety, popcorn nebo pálivé kari! Po jakých jídlech je Kate tak štíhlá? Krevety, popcorn nebo pálivé kari!
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web