Autor:

Asijská křupavá kachní prsa s lívanci "Mandarin"

Obtížné
Ingredience
Drůbeží maso
drůbeží prsa
2 ks
Badyán 4 ks
Hřebíček 1 lžička
Pepř mletý 1 lžička
Skořice 2 ks
Jarní cibulka 3 ks
Zázvor 25 g
Sůl  lžička
Rýžové víno 4 lžíce
Sojová omáčka 2 lžíce
Hladká mouka 25 g
Olej arašídový  
lívance Mandarín
Polohrubá mouka 180 g
Voda 150 ml
Sezamový olej 2 lžíce
Asijská křupavá kachní prsa s lívanci "Mandarin"

Postup přípravy:

Zařazení: Maso, Drůbeží

Na úvod je nutno říct, že tento recept je velmi náročný a je tedy vhodný spíše jen pro zkušenější a nadšené kuchaře, kteří vaření neberou jako povinnost. Dozvíte se v něm tajemství křupavosti tak známých a rozšířených pokrmu z asijských kachních prsou. Je tudíž jasné, že v tomto případě nelze maso nahradit kuřecím. Pokud na tento recept máte odvahu, dodržujte každopádně popsaný postup a určitě využijte rad, které Vám dám.

Prvně se budeme věnovat kachně. Vetřeme do prsou sůl a vložíme je do mísy společně s badyánem, na tenké plátky nakrájeným zázvorem, sečuánským pepřem, hřebíčkem, nadrobno nakrájenou jarní cibulkou a rozlomenými tyčkami skořice. Zalijeme čínským rýžovým vínem a trošku promícháme. Necháme v ledničce přes noc marinovat. Další den položíme kachní prsa společně s kořením marinády na talíř, který vložíme do bambusového pařáku (který neuzavíráme příslušným bambusovým víkem). Takto pařák vložíme do vodou naplněného (nejlépe masivního litinového) woku (v ideálním případě s kulatým dnem - alespoň uvnitř), na který položíme pokličku našeho woku. Přesně tímto způsobem napařujeme na velkém plameni 2, mnohem lépe ovšem 3 hodiny. Nezapomeňte doplňovat wok vodou! Po tomto procesu vyjmeme prsa z pařáku, opatrně setřeme veškeré koření z marinády a řádně osušíme kuchyňským papírem. Nyní necháme kachní prsa dále schnout při pokojové teplotě na dobře ventilovaném místě, a to minimálně 5 hodin raději ovšem déle. Toto je extrémně důležité! Pokud tak neučiníte, nebude Vaše kachna křupavá! Kdo má tu možnost, může pro lepší proud vzduchu postavit před kachní prsa ventilátor, pomáhá to.

Nyní máme dostatek času věnovat se lívancům „Mandarin“. Jak lze vyčíst z ingrediencí nemají nic společného se známým citrusovým plodem. Představují velmi oblíbenou přílohu v čínské - hlavně v pekingské - kuchyni. Podávají se např. i ke známé pekingské kachně. Proto se dá říci, že toto jídlo je děláno na pekingský způsob. Pro přípravu lívanců nasypeme mouku do mísy a poté za stálého míchání pomalu přiléváme horkou vodu, až se obojí kompletně spojí.

Na moukou mírně vysypaném vále nebo možná lépe kuchyňským robotem hnětáme 8-10 minut, až než těsto získá hladkou konzistenci. V utěrkou přikryté míse necháme těsto odpočívat asi půl hodiny, poté opět na vále nebo v robotu hnětáme, a sice 5 minut. Těsto se sice hodně přichycuje, pokoušíme se ale nepřidávat moc mouky, aby neměly později příliš moučnou chuť. Těsto rovnoměrně rozdělíme na 12 kusů a vytvarujeme z nich kuličky.

Do malé misky dáme sezamový olej. Vždy namočíme z poloviny jednu kuličku v oleji a položíme ji namočenou půlkou na jednu suchou kuličku, rukou přitlačíme a válečkem opatrně vyválíme tyto dvojplacky tak aby měly průměr cca 15 cm. Nakonec máme tedy 6 dvojplacek. Nyní dostatečně rozehřejeme suchý wok na malém až středním ohni a vložíme do něj jednu z šesti placek. Každou stranu necháme ve woku 1-2 minuty. Placky by měly být na dotek suché, ne však hnědé. Vyjměte placku z woku a nyní dvojplacku rozdělte. Mělo by to jít velmi lehko. Až to uděláte ziskáte 2 hotové lívance „Mandarin“. Stejně postupujte i s dalšími plackami. Jelikož lívance nespotřebujeme ihned vložíme je do vzduchotěsně uzavřeného boxu a do ledničky. Mohly by totiž na vzduchu vyschnout.

Po procesu sušení kachních prsou se k nim můžeme vrátit. Štětečkem je ze všech stran potřeme sojovou omáčkou a neprodleně je obalíme v mouce. Otřepeme přebytečnou mouku. Na maximálně možném plameni rozehřejeme Wok a poté ho naplníme arašídovým olejem. Přidáme ho tolik, aby na dně měl hloubku cca 1,3 cm. Počkáme až se i olej maximálně ohřeje a vložíme kachní prsa. Z každé strany smažíme přesně 2,5 minuty. (Začínáme kůží dolů). Poté prsa vyjmeme a položíme je na kuchyňský papír, aby mohl odtéct přebytečný olej. Takto necháme kachnu i mírně vychladnout.

Pokrm se podává tak, že se prsa nakrájí velkým ostrým nožem na cca 0,6 cm široké kousky - k masu servírovaném třeba na prkénku se přidají 3 mísečky - jedna naplněná na kolečka nakrájenou jarní cibulkou, druhá naplněná na drobné nudličky nakrájeným salátovým okurkem a třetí naplněná trochou švestkové omáčky - rovněž se přidávají na talíři lívanečky. Pokrm se jí tak, že se na lívaneček položí trocha okurku, trocha jarní cibulky a asi dva ve švestkové omáčce namočené kousky masa. Lívaneček se sroluje a vše je hotové ke konzumaci. Kdo je šikovný, dokáže pochopitelně jak se sluší a patří lívanec nejen naplnit ale i srolovat a sníst za pomoci jídelních hůlek.

Nakonec slíbené rady: sečuánský pepř (či čínský nebo japonský pepř nebo také fagara) není v ČR téměř k dostání - na druhé straně má ovšem velmi specifickou chuť a lze tak jen těžko nahradit. Velmi doporučuji se podívat na prodejnu Samuel, která má sice prodejnu jen v Chomutově, zato provozuje i online-prodejnu a koření i rozesílá. Má bezpochybně absolutně největší výběr koření v ČR. Zde je adresa: http://samuel.cz/www/01/koreni.htm.
Čínské rýžové víno lze zakoupit i v hypermarketech v oddělení mezinárodní kuchyně. Nekupujte Saké, což je japonské rýžové víno, které ma odlišnou chuť. Nejznámější čínské rýžové vino je asi „Shao Xing“.

Arašídový olej lze též jen těžko nahradit. Vydrží extrémně vysoké teploty, aniž by se z něj začalo kouřit a aniž by se neočekávaně vznítil. Tím pádem nehrozí, že Vaše jídlo získá nechtěnou pachuť. Vzhledem k tomu, že ve woku se většinou vaří při extrémně vysokých teplotách, by v kuchyni neměl arašídový olej v žádném případě chybět, pokud vaříte rádi asijsky. Navíc tento olej přidává jídlům svou exotickou chuť. Bohužel není moc rozšířený. Zaručeně je ale k dostání v obchodním řetězci Kaufland a v některých prodejnách Delvita nebo Globus.

Sezamový olej je k dostání rovněž ve jmenovaných prodejnách a nelze jej nahradit, jelikož přidává jídlům svou chuť. K vaření na velkém plameni je tento olej ovšem spíše méně vhodný. Bambusový pařák zajisté také nemá každá domácnost. Mnozí z Vás o něm pravděpodobně slyšeli poprvé v životě. V čínské kuchyni je extrémně oblíbený a představuje zároveň pomůcku pro absolutně nejzdravější přípravu pokrmů na tomto světě.

Je pomalu možné se s bambusovými pařáky setkat i na českém trhu. Nicméně převážně jen v internetových prodejnách. Lze sice nahradit, ale ne moc dobře, jelikož tak dokonalé cirkulace horké páry kolem jídla nelze v běžných evropských pařácích dosáhnout, což pro naše jídlo zde znamená, že se nám pravděpodobně nepodaří dosáhnout až tak dokonalé křupavosti, jelikož se nám nepodaří zbavit se přebytečného tuku, který tomu zabraňuje. Je tedy určitě výhodou mít doma tuto vzácnou pomůcku.

Švestková omáčka je k dostání v hypermarketech v oddělení mezinárodní kuchyně. Pro méně sladkou ale typičtější variantu lze použít omáčku Hoi Sin, na kterou ovšem téměř nelze narazit, jelikož ji od autorizovaného distributora F.W. Tandoori téměř žádný prodejce neodebírá.

moje poznámky vytisknout recept do nákupního seznamu do mojí kuchařky přidat fotografii

Přidání fotografie:


Přihlášený uživatel může nahrávat fotografie k receptu.

Hodnocení uživatelů
Hodnoceno: 3 x
1
5 3 5 1

Oznámkujte recept jako ve škole

1 2 3 4 5
Hodnocení uživatelů: 1 (hodnoceno 3x)
Základní těsto na palačinky Palačinky opravdu pro každého. Vyzkoušejte úžasné recepty! Články z

Komentáře k receptu: Asijská křupavá kachní prsa s lívanci "Mandarin"

Komentáře

  1. Rajda   06.03.2016 | 8:40 | reagovat | závadný

    Patriku, myslím, že to děláte zbytečně složité včetně té křupavosti, ale v každém případě oceňuji, že jste si s tím dal práci, že jste si vyhrál. Snažil jste se a - pro dobrotu na žebrotu. :-D

  2. Metla   14.08.2014 | 15:33 | reagovat | závadný

    Zdravím Patricku,

    díky za recept, hledal jsem autentický postup, jak připravit křupavou kachnu. Nečetl jsem vše, jen ty části co jsem potřeboval ověřit, jak by se měly připravovat, proto se odvážím po pár zkušenostech z Asie taky tvrdit, že časté je i v některých oblastech provedení s křupavým kuřetem - které není tak dobré a v případě pekingského stylu, rozhodně není na místě.

    Komentáři se nenechte odradit, recept je jako od profíka se spoustou cenných zkušeností a rad, které jinak nedostaneme zdarma.

    Hodně zdaru, jdu si najít Vaše další recepty!
    Metla

  3. Dáša   17.12.2010 | 21:54 | reagovat | závadný

    proč se předchozí komentář vůbec neobjevil v nejnovějších?

  4. Dáša   17.12.2010 | 14:01 | reagovat | závadný

    když už jste těch 20 000 receptů přepsali, co je také zkontrolovat? viz.ingredience!!!

  5. josef n.   01.03.2008 | 15:04 | reagovat | závadný

    Nikdy bych to nevařil. To než bych přečetl, tak bych si radši ukrojil kousek suchého chleba. V jednoduchosti je síla. Toto může být dobré, ale už pohled na recept je strašný!

1 2 3 4 5 6 Další

Přihlášení

zapomněl jsem heslo
  Přihlásit přes mojeID  

Zajímavé články

Krásná pleť bez vrásek? Jezte brokolici a mandle! Krásná pleť bez vrásek? Jezte brokolici a mandle!
Největší mýty o mase a hubnutí: Je plné antibiotik a barva hraje roli Největší mýty o mase a hubnutí: Je plné antibiotik a barva hraje roli
Jak zažít orgasmus, který bude trvat celou dlouhou minutu Jak zažít orgasmus, který bude trvat celou dlouhou minutu
Právě sledované recepty
Dialog
X
Mobilní web