Asijská křupavá kachní prsa s lívanci "Mandarin"

Hodnocení:

Moje:

-
-

Suroviny

Vložit do nákupu
    • 2
      ks drůbeží maso drůbeží prsa
    • 4
      ks badyán
    • 1
      lžička hřebíček
    • 1
      lžička pepř mletý
    • 2
      ks skořice
    • 3
      ks jarní cibulka
    • 25
      g zázvor
    • sůl
    • 4
      lžíce rýžové víno
    • 2
      lžíce sojová omáčka
    • 25
      g hladká mouka
    • olej arašídový
  • lívance Mandarín
    • 180
      g polohrubá mouka
    • 150
      ml voda
    • 2
      lžíce sezamový olej

Postup přípravy receptu

Vložit do kuchařky
1
Na úvod je nutno říct, že tento recept je velmi náročný a je tedy vhodný spíše jen pro zkušenější a nadšené kuchaře, kteří vaření neberou jako povinnost. Dozvíte se v něm tajemství křupavosti tak známých a rozšířených pokrmu z asijských kachních prsou. Je tudíž jasné, že v tomto případě nelze maso nahradit kuřecím. Pokud na tento recept máte odvahu, dodržujte každopádně popsaný postup a určitě využijte rad, které Vám dám.
2
Prvně se budeme věnovat kachně. Vetřeme do prsou sůl a vložíme je do mísy společně s badyánem, na tenké plátky nakrájeným zázvorem, sečuánským pepřem, hřebíčkem, nadrobno nakrájenou jarní cibulkou a rozlomenými tyčkami skořice. Zalijeme čínským rýžovým vínem a trošku promícháme. Necháme v ledničce přes noc marinovat. Další den položíme kachní prsa společně s kořením marinády na talíř, který vložíme do bambusového pařáku (který neuzavíráme příslušným bambusovým víkem). Takto pařák vložíme do vodou naplněného (nejlépe masivního litinového) woku (v ideálním případě s kulatým dnem - alespoň uvnitř), na který položíme pokličku našeho woku. Přesně tímto způsobem napařujeme na velkém plameni 2, mnohem lépe ovšem 3 hodiny. Nezapomeňte doplňovat wok vodou! Po tomto procesu vyjmeme prsa z pařáku, opatrně setřeme veškeré koření z marinády a řádně osušíme kuchyňským papírem. Nyní necháme kachní prsa dále schnout při pokojové teplotě na dobře ventilovaném místě, a to minimálně 5 hodin raději ovšem déle. Toto je extrémně důležité! Pokud tak neučiníte, nebude Vaše kachna křupavá! Kdo má tu možnost, může pro lepší proud vzduchu postavit před kachní prsa ventilátor, pomáhá to.
3
Nyní máme dostatek času věnovat se lívancům "Mandarin". Jak lze vyčíst z ingrediencí nemají nic společného se známým citrusovým plodem. Představují velmi oblíbenou přílohu v čínské - hlavně v pekingské - kuchyni. Podávají se např. i ke známé pekingské kachně. Proto se dá říci, že toto jídlo je děláno na pekingský způsob. Pro přípravu lívanců nasypeme mouku do mísy a poté za stálého míchání pomalu přiléváme horkou vodu, až se obojí kompletně spojí.
4
Na moukou mírně vysypaném vále nebo možná lépe kuchyňským robotem hnětáme 8-10 minut, až než těsto získá hladkou konzistenci. V utěrkou přikryté míse necháme těsto odpočívat asi půl hodiny, poté opět na vále nebo v robotu hnětáme, a sice 5 minut. Těsto se sice hodně přichycuje, pokoušíme se ale nepřidávat moc mouky, aby neměly později příliš moučnou chuť. Těsto rovnoměrně rozdělíme na 12 kusů a vytvarujeme z nich kuličky.
5
Do malé misky dáme sezamový olej. Vždy namočíme z poloviny jednu kuličku v oleji a položíme ji namočenou půlkou na jednu suchou kuličku, rukou přitlačíme a válečkem opatrně vyválíme tyto dvojplacky tak aby měly průměr cca 15 cm. Nakonec máme tedy 6 dvojplacek. Nyní dostatečně rozehřejeme suchý wok na malém až středním ohni a vložíme do něj jednu z šesti placek. Každou stranu necháme ve woku 1-2 minuty. Placky by měly být na dotek suché, ne však hnědé. Vyjměte placku z woku a nyní dvojplacku rozdělte. Mělo by to jít velmi lehko. Až to uděláte ziskáte 2 hotové lívance "Mandarin". Stejně postupujte i s dalšími plackami. Jelikož lívance nespotřebujeme ihned vložíme je do vzduchotěsně uzavřeného boxu a do ledničky. Mohly by totiž na vzduchu vyschnout.
6
Po procesu sušení kachních prsou se k nim můžeme vrátit. Štětečkem je ze všech stran potřeme sojovou omáčkou a neprodleně je obalíme v mouce. Otřepeme přebytečnou mouku. Na maximálně možném plameni rozehřejeme Wok a poté ho naplníme arašídovým olejem. Přidáme ho tolik, aby na dně měl hloubku cca 1,3 cm. Počkáme až se i olej maximálně ohřeje a vložíme kachní prsa. Z každé strany smažíme přesně 2,5 minuty. (Začínáme kůží dolů). Poté prsa vyjmeme a položíme je na kuchyňský papír, aby mohl odtéct přebytečný olej. Takto necháme kachnu i mírně vychladnout.
7
Pokrm se podává tak, že se prsa nakrájí velkým ostrým nožem na cca 0,6 cm široké kousky - k masu servírovaném třeba na prkénku se přidají 3 mísečky - jedna naplněná na kolečka nakrájenou jarní cibulkou, druhá naplněná na drobné nudličky nakrájeným salátovým okurkem a třetí naplněná trochou švestkové omáčky - rovněž se přidávají na talíři lívanečky. Pokrm se jí tak, že se na lívaneček položí trocha okurku, trocha jarní cibulky a asi dva ve švestkové omáčce namočené kousky masa. Lívaneček se sroluje a vše je hotové ke konzumaci. Kdo je šikovný, dokáže pochopitelně jak se sluší a patří lívanec nejen naplnit ale i srolovat a sníst za pomoci jídelních hůlek.
8
Nakonec slíbené rady: sečuánský pepř (či čínský nebo japonský pepř nebo také fagara) není v ČR téměř k dostání - na druhé straně má ovšem velmi specifickou chuť a lze tak jen těžko nahradit. Velmi doporučuji se podívat na prodejnu Samuel, která má sice prodejnu jen v Chomutově, zato provozuje i online-prodejnu a koření i rozesílá. Má bezpochybně absolutně největší výběr koření v ČR. Zde je adresa: http://samuel.cz/www/01/koreni.htm.
9
Čínské rýžové víno lze zakoupit i v hypermarketech v oddělení mezinárodní kuchyně. Nekupujte Saké, což je japonské rýžové víno, které ma odlišnou chuť. Nejznámější čínské rýžové vino je asi "Shao Xing".
10
Arašídový olej lze též jen těžko nahradit. Vydrží extrémně vysoké teploty, aniž by se z něj začalo kouřit a aniž by se neočekávaně vznítil. Tím pádem nehrozí, že Vaše jídlo získá nechtěnou pachuť. Vzhledem k tomu, že ve woku se většinou vaří při extrémně vysokých teplotách, by v kuchyni neměl arašídový olej v žádném případě chybět, pokud vaříte rádi asijsky. Navíc tento olej přidává jídlům svou exotickou chuť. Bohužel není moc rozšířený. Zaručeně je ale k dostání v obchodním řetězci Kaufland a v některých prodejnách Delvita nebo Globus.
11
Sezamový olej je k dostání rovněž ve jmenovaných prodejnách a nelze jej nahradit, jelikož přidává jídlům svou chuť. K vaření na velkém plameni je tento olej ovšem spíše méně vhodný. Bambusový pařák zajisté také nemá každá domácnost. Mnozí z Vás o něm pravděpodobně slyšeli poprvé v životě. V čínské kuchyni je extrémně oblíbený a představuje zároveň pomůcku pro absolutně nejzdravější přípravu pokrmů na tomto světě.
12
Je pomalu možné se s bambusovými pařáky setkat i na českém trhu. Nicméně převážně jen v internetových prodejnách. Lze sice nahradit, ale ne moc dobře, jelikož tak dokonalé cirkulace horké páry kolem jídla nelze v běžných evropských pařácích dosáhnout, což pro naše jídlo zde znamená, že se nám pravděpodobně nepodaří dosáhnout až tak dokonalé křupavosti, jelikož se nám nepodaří zbavit se přebytečného tuku, který tomu zabraňuje. Je tedy určitě výhodou mít doma tuto vzácnou pomůcku.
13
Švestková omáčka je k dostání v hypermarketech v oddělení mezinárodní kuchyně. Pro méně sladkou ale typičtější variantu lze použít omáčku Hoi Sin, na kterou ovšem téměř nelze narazit, jelikož ji od autorizovaného distributora F.W. Tandoori téměř žádný prodejce neodebírá.
Zařazení: Maso Drůbeží

Komentáře k receptu

  • Rajda
    Rajda |

    6. 3. 2016 08:40

    Patriku, myslím, že to děláte zbytečně složité včetně té křupavosti, ale v každém případě oceňuji, že jste si s tím dal práci, že jste si vyhrál. Snažil jste se a - pro dobrotu na žebrotu. :-D

  • Metla
    Metla |

    14. 8. 2014 15:33

    Zdravím Patricku, díky za recept, hledal jsem autentický postup, jak připravit křupavou kachnu. Nečetl jsem vše, jen ty části co jsem potřeboval ověřit, jak by se měly připravovat, proto se odvážím po pár zkušenostech z Asie taky tvrdit, že časté je i v některých oblastech provedení s křupavým kuřetem - které není tak dobré a v případě pekingského stylu, rozhodně není na místě. Komentáři se nenechte odradit, recept je jako od profíka se spoustou cenných zkušeností a rad, které jinak nedostaneme zdarma. Hodně zdaru, jdu si najít Vaše další recepty! Metla

  • Roman
    Roman |

    17. 6. 2014 21:21

    To psal hrozný kokot ,,,,,,,,,,,,,,a nakrajime na 0,6mm a Olej 1,3cm ..............bože kokot ! :-S

  • Dáša
    Dáša |

    17. 12. 2010 21:54

    proč se předchozí komentář vůbec neobjevil v nejnovějších?

  • Dáša
    Dáša |

    17. 12. 2010 14:01

    když už jste těch 20 000 receptů přepsali, co je také zkontrolovat? viz.ingredience!!!

  • josef n.
    josef n. |

    1. 3. 2008 15:04

    Nikdy bych to nevařil. To než bych přečetl, tak bych si radši ukrojil kousek suchého chleba. V jednoduchosti je síla. Toto může být dobré, ale už pohled na recept je strašný!

  • Patrick Schmitt
    Patrick Schmitt |

    18. 2. 2008 08:53

    ad Kuchařka on-line: Děkuji za schválení fotky a odstranění zbytečných komentářů. Ještě stále bych ale chtěl poprosit o opravu gramatické chyby v receptu, kterou jsem popsal již dříve. Změňte v předposledním úseku "nelze v běžných evropských pařáku dosáhnout" na "nelze v běžných evropských pařácích dosáhnout". Děkuji předem. Ostatním uživatelům děkuji za další kladné komentáře a potvrzuji, že recept je náročný především časově a sháněním ingrediencí a pomůcek. Nicméně je to tak trošku piplačka, třeba výroba těch lívancu atd., takže i proto je to poněkud náročnější. Jinak v některých kuchařkách najdete popis třeba poloviční, ale taky Vám nikdo přesně neporadí co a jak a kde co koupit. ;-)

  • Di
    Di |

    17. 2. 2008 22:13

    Udělali jste dobře, děkuji.

  • Kuchařka on-line
    Kuchařka on-line |

    17. 2. 2008 20:55

    Komentáře nesouvisející s receptem byly smazány.

  • Olga
    Olga |

    17. 2. 2008 08:28

    Pán Patrick, obdivujem Vás, pretože tak dopodrobna a obšírne popísať celý postup prípravy, to dokáže len dobrý "fajnšmeker" a niekto , kto sa tomu rozumie.Komu sa to zdá zložité, nemusí to robiť, ale nemusí ani znevažovať prácu druhého, nerobte si nič z niektorých poznámok, tak to už chodí, nenechajte sa odradiť. Prajem veľa úspechov.

  • Di
    Di |

    17. 2. 2008 07:46

    Vážení Kovářovi, nedovolte prosím, aby někdo urážel uživatele Vašich stránek, a zvláště ženy tak vulgárním způsobem, jak to v některých ze svých komentářů dělá autor tohoto receptu. Nejsou o kuchařských radách, ani nejde o normální povídání si, chcete-li tlachání, ale o neskutečnou hrubost. Tyto stránky jsou moderované, prosím smažte ty urážky! nejde o cenzuru, ale o kulturu projevu, hraničící až s poškozováním dobrého jména. Děkuji.

  • Martina Marťásek
    Martina Marťásek |

    16. 2. 2008 22:05

    No , já si myslím , že tento recept je náročný především časově , jinak nevidím problém . Možná tak sehnat ten bambusový pařák . . . Všechny ingredience se dají sehnat v hypermarketech a ve zdravé výživě . A detailní popis přípravy shledávám výhodou :-) Může to být moc dobré , ale abych pravdu řekla , raději bych se na to nechala pozvat , vždycky mi chutná víc od druhých :-)))

  • Zora Manasová
    Zora Manasová |

    16. 2. 2008 19:38

    Pán Schmitt, priznávam, že som na prvý krát Váš recept nečítala, lebo je strašne dlhý. Ale dvakrát som si prečítala komentáre a nechápem prečo ste zaútočili na pani Zdenu za jej názor, že ste si z ľudí vystrelili, ale dva komentáre tvrdiace, že ste sa zbláznili ste vôbec nekomentovali. Neviem, či ste sa zbláznili a neviem, či ste bežne takýto (nepoznám Vás), ale Váš útok na pani Zdenu bo prejav maximálnej nevychovanosti a hulvátstva. Rozčuľujete sa, že Váš psychický stav hodnotia ľudia, ktorí Vás nepoznajú, ale Vy sám ste urobili to isté, ba ešte horšie. Vy poznáte pani Zdenu, že hodnotíte jej kuchárske schopnosti (mimochodom, ak varí tie recepty, čo sem dala, tak sporák nielen pozná, ale ho vie aj dobre používať)? A prosím, Vás, nehovorte za všetkých - ja som na pani Zdenu zvedavá a zaujímajú ma jej reči, čo teda nemôžem povedať o Vašich, ale nevyzývam Vás, a už vôbec nie v mene všetkých, aby ste mlčali. Inak pekný deň a viac tolerancie a slušnosti do nášho správania, prosím.

  • envy
    envy |

    16. 2. 2008 13:24

    ..musím jen smeknout..sice nikdy toto neuvařím..ale ráda bych alespoň ochutnala,budu muset navštívit asijskou restauraci.Díky za zajímavé počtení..

  • Jozef T.
    Jozef T. |

    16. 2. 2008 00:46

    Podla viacerých kuchárskych kníh tento recept nie je nicím nárocnejsí, nez ktorýkolvek normálnej obtiaznosti.My sme ho doma viackrát pripravili (po skúsenosti z Cínskej restaurácie) a vôbec nám nepripadal "velmi náročný", ako v úvode uvádzate. Pre p. Zdenu z JM chcem uviest, ze p. Patrick si z Vás rozhodne nevystrelil. Problém nie je v zlozitosti prípravy, ale v jeho neúmerne obsírnom popise, ktorý v kuchárskych knihách nezaberá ani stvrtinu z toho, co tu p. Patrick napísal. Napriek tomu je výsledok zaujímavý, aj ked nepatrí medzi výnimocné recepty cínskej kuchyne.

  • Helena
    Helena |

    15. 2. 2008 21:36

    Patricku,díky za recept.Je to dost pracné,ale vysvětlil jste to neskutečně dobře a podrobně.Obdivuji,kolik si dáte práce,abyste nám předal své recepty.Z negativníh ohlasů si nic nedělejte,občas se s tím setkáme každý.

  • Patrick Schmitt
    Patrick Schmitt |

    15. 2. 2008 21:30

    Nebojte, paní Frantisko. Beru si takové urážlivé komentáře sice hodně osobně, ale kdybych se měl nechat až tak otrávit každou zakomplexovanou línou ženskou (nebo chlapem), tak už by mě museli najít dávno s kulkou v hlavě, protože po světě pobýhají samé takové bezhlavé slepice. I když bezhlavá slepice je aspoň dobrá k jídlu, neměli bychom tudíž tyto zvířata urážet. Co z toho plyne? Už jsem si zvykl...Paní Petro: To vůbec nevadí. Neočekávám, že tento recept budou hned všichni zkoušet. Myslím totiž, že je to právě i zajímavé počteníčko pro milovníky dobrého jídla. A navíc: Na českém internetu je hanebně málo asijských receptů, tak by tohle mohlo milovníky číny zajímat, i když to třeba nikdy nezkusí. Jen omezenci se nezajímají o to, co se v okolním světě děje a jsem rád, že Vy k nim nepatříte. :-)

  • Petra
    Petra |

    15. 2. 2008 19:57

    Pane Patricku, děkuji za zajímavé počtení. Bohužel to asi nikdy neuvařím, protože nemám nejen suroviny ale ani nádobí. Přesto je prima dovědět se, jak to dělají jinde. Vaše "vymazlené" recepty čtu moc ráda.

  • Frantiska :)
    Frantiska :) |

    15. 2. 2008 19:15

    Nechapu Vase urazky ... pokud neznate cizi kuchyne, tak prosim zadne takove komentare, jsou nedustojne a trapneDoufam Patriku, ze Vas to neodradi od vkladani receptu

  • Patrick Schmitt
    Patrick Schmitt |

    15. 2. 2008 16:54

    Omlouvám se za hrubku v jednom z předchozích komentářů, fakt mě někteří lidé už štvou...tak pak člověk ani nesleduje, co píše...To je jedno...

  • Patrick Schmitt
    Patrick Schmitt |

    15. 2. 2008 16:39

    Všem zainteresovaným děkuji za kladné komentáře a za zájem. Jen kvůli Vám si tu práci se psaním a posíláním receptů ještě dělám. Paní Gábino H: Potěšila jste mě. Je pravda, že většinou posílám dlouhé popisy náročných receptů, ale je to určitě lepší než poslat recept neúplný či o jedné větě. Pravá pekingská kachna je něco podobného, ne ovšem úplně to samé. Pekingská kachna se po naročném glazúrování (především horkou vodou s medem) a ještě delším sušení peče v celku ve speciální peci a před podáváním se teprve naporcuje. Je ale pravda, že to je také excelentní jídlo. ;-)

  • Patrick Schmitt
    Patrick Schmitt |

    15. 2. 2008 16:29

    ad Miroslava Danková + Stáňa Čermáková: Píši jasně, že recept je jen pro zkušené a nadšené kuchaře. Kdo se bojí, nesmí do lesa a když někdo nezná cizokrajné recepty, tak se může divit poučit se, místo aby soudil duševní stav někoho, koho ani nezná. Díky, nashle.

  • Patrick Schmitt
    Patrick Schmitt |

    15. 2. 2008 16:19

    ad Zdena z JM: S Vámi udělám krátký proces: Jděte někam! Jedno, kde se nějaký recept objeví, Vy jste tam a hned začínáte do všeho rýpat a otravovat. Je zcela zřejmé, že nic jiného neumíte a že jste sporák vyděla tak leda v katalogu u Vašeho zubaře. Takže když jde o vaření a recepty: Mlčte. Nikdo na Vás není zvědavý a Vaše řeči tu nikoho nezajímají, takže děkuji a nashle v příštím životě nebo taky ne.

  • Patrick Schmitt
    Patrick Schmitt |

    15. 2. 2008 16:13

    ad Frantiska :) : Nemam s indukcními vařiči zkušenosti, nicméně předpokladám že klasické asíjské woky nejsou vhodné pro indukční vaření. Nejlépe se samozřejmě vaří na plynu, na našem trhu jsou nicméně k dostání předevšim woky, které jsou upravené pro (západo-)evropské domácnosti a které se dají položit tímpádem i na elektrickou plotýnku. Vaření na plynu tudíž není podmínkou.

  • Gábina H
    Gábina H |

    15. 2. 2008 12:12

    Jedla jsem tuto kachnu v čínské restauraci pod názvem "Pekingská kachna" a moc nám chutnala. Je fakt, že ta příprava je dost náročná, ale zase jednou za čas, proč to nevyzkoušet? Naopak chválím detailní popis přípravy. Patricku, nedejte se odradit. P.S: Když jsem otevřela tento recept a viděla dlouhý popis, napadlo mě, že je to od Vás.

  • Dada
    Dada |

    15. 2. 2008 11:41

    Nemyslí si, že by autor byl blázen, ono se to totiž takhle dělá. Myslím, že nevadí, když sem občas přistane i náročnější recept

  • Zdena z JM
    Zdena z JM |

    15. 2. 2008 11:24

    Myslím,že si z nás pan Patrick tímto receptem pěkně vystřelil.

  • Miroslava Danková
    Miroslava Danková |

    15. 2. 2008 09:56

    Autor tohoto receptu se asi zblázni.l

  • Stáňa Čermáková
    Stáňa Čermáková |

    15. 2. 2008 09:52

    Děkuji, mám pocit, že se autor asi zbláznil!!!! K tomu ventilátoru bych dala ještě psa a čekala kdo bude rychlejší!!!!!!!

  • Patrick Schmitt
    Patrick Schmitt |

    14. 2. 2008 23:33

    To admin: Byl bych rád, kdybyste změnili název přeci jen zpět na: Asijská křupavá kachní prsa s lívanci "Mandarin". Bez toho "Mandarin" je to zavádějící a člověk by si mohl myslet, že se jedná o klasické lívance. A také jsem při pročítání ještě objevil jednu gramatickou chybičku, kterou bych poprosil opravit. Spíše ke konci textu jsem omylem napsal "v bězných evropských pařáku". Má tam pochopitelně stát: "V bězných evropských pařácích". Předem mnohokrát děkuji za provedení změn a brzké schválení zaslané fotky. :-)

  • Frantiska :)
    Frantiska :) |

    14. 2. 2008 21:43

    Moc dekuju za recept,nejsem si jista, ze to nekdy uvarim, ale rucite si na to pokusim nekdy vyhradit sobotu :) byla radost recept cistDotaz asi to jde delat jen na plynu ze? Mame v podnajmu indukci