Kuchyně staré Šumavy

Beheimewalt ve 12. století, Böhmerwald čili Český les v době novější - tak bylo zeměpisně označováno území ležící na hranici s Bavorskem. Někdy bylo označováno také jako silva media - střed pomezního pralesa. Označení Zelená střecha Evropy definuje Šumavu dokonce jako území od Chebu po rakouský Linec a od Dunaje po Plzeň. Těsná blízkost Bavorska dává podobu také zdejšímu jazyku, jehož dvojjazyčnost vždy pomáhala zdejším řemeslníkům k získávání práce za hranicemi území a státu, ale také k přijímání nových poznatků gastronomických. Ty pak obohacovaly zdejší původní, tradiční kuchyni.

Dodnes se také v celém regionu používá výraz pro masovou směs - masový mišunk, pracharanda pro nastrouhané sušené švestky, pro máslové těsto putrtajch, špecie pro koření a bylinky či frišle pro sele… Pivo si zdejší muži velmi často vychutnávají na štelpír (stehbier), tedy na stojáka.

Solná stezka

Sůl, respektive solné (říkalo se jim Zlaté) stezky, kterých bylo na Šumavě známo 25, založila také pochybnou slávu pašeráctví, které tu odpradávna kvetlo. Předpokladem jeho úspěchu byla dokonalá znalost území - lesů a zvlášť bažin (nemohu nevzpomenout také na době poplatný snímek Král Šumavy).

Nejznámější Zlatá stezka vedla v 16. století z Prachatic do Pasova. Provoz stezek vyvolal také nutnost budování souvislého osídlení a rozvoj zemědělství (kromě jiného pěstování ovsa, sloužícího jako krmivo pro formanské koně). S pravidelným osídlením na území tehdejší Šumavy přicházejí další řemesla. Stavěly se silnice, provozovalo se vorařství.

Voraři si nejčastěji přímo na vorech připravovali husté polévky, za jejichž přípravu byl zodpovědný nejmladší člen posádky. Vy pak můžete ochutnat třeba jarní se šťovíkem, kterou najdete na straně 92, nebo jablečnou (recept na straně 93), připravovanou ze zdejších nakyslých a navinulých jablek!

Jídlo a zvyky

Život i jídlo zdejších obyvatel vždy ovlivňovala příroda a rytmus církevních svátků. Trvalým hitem i výslužkou byly koblihy, které se tu připravovaly nejen o masopustu, ale také v souvislosti s jinými církevními svátky, svatbami, křtinami, dožínkami a posvícením.

V předvelikonočním čase se často jedla tzv. pučálka - naklíčený hrách upravený na nejrůznější způsob - pražený, maštěný či nasladko (dodnes se konzumuje např. na Nepomucku), o Velikonocích se ve speciální formě pekl sladký věnec zdobený vajíčky. Při slavnostních příležitostech se také pekly koláče, obvykle v peci, vychládající po pečení chleba. Ochutnávkou volarských tvarohových koláčů (recept níže) pak naše kulinární šumavské putování končíme.

Bylinky spolu se znalostmi o jejich léčivých účincích zaujímají v životě obyvatel Šumavy zvláštní místo. Snad každá zdejší osada měla své báby kořenářky. Bylinky nacházely využití nejen při přípravě léčivých čajů, ale také ve zdejší kuchyni. Podstatnou roli hrály hlavně v jarních, „čisticích“ polévkách.

Zeleninová polévka se šťovíkem a smetanou

Nadívaná jarní kuřátka

Volarské tvarohové koláče

Další šumavské recepty najdete v časopise F.O.O.D. 3/2013.