Cukrová metamorfóza

Křehké čokoládové sušenky s karamelem

Karamelový koláč

Crème brûlée

Sezamky s brusinkami a karamelem

Další karamelové recepty najdete v aktuálním čísle časopisu F.O.O.D. 1/2013.

Know-how: Pozvolným zahříváním cukru (krupicového, krystalového, moučkového i kostkového) dojte k jeho roztavení a změně skupenství. Nejprve světlá hmota se počne dalším působením tepla měnit na světle až tmavě hnědou.

Přilitím vody nebo jiné průzračné tekutiny vznikne karamel průsvitný, přidáním mléka, másla nebo smetany krémový a neprůsvitný. Po přilití tekutiny (je zapotřebí opatrnosti, horký karamel umí hodně popálit!) karamel nejprve ztvrdne, popřípadě se vytvoří cucky, ale dalším povařením a mícháním se rozpustí.

Běžný cukr je tvořen dvěma složkami: fruktózou a glukózou, vázanými k sobě kyslíkem. Při zahřátí se molekuly cukru rozštěpí a vytvářejí nové sloučeniny, které dodávají karamelu charakteristickou barvu a chuť. Chemicky vzato jde vlastně o oxidaci, při níž probíhá velké množství reakcí.

Karamel, zejména mléčný, je využíván jako samostatná cukrovinka, je nezbytnou pomůckou cukrářů – z rozehřátého karamelu je možné tvarovat nejrůznější ozdoby, mřížky, síťky či spirálky, nebo je možné ho spojovat s dalšími přísadami a vytvářet tak třeba krémy. Na přípravu karamelu (říká se tomu také „pálení cukru“) je dobré používat k tomu vyčleněnou pánvičku, ideálně železnou, nebo kastrůlek. Karamel je vždy potřeba hlídat, aby se nepřepálil, pak příliš zhořkne. Je také běžně používán jako potravinářské barvivo, zejména v pekařství.

Foto: Janne Peters
Produkce: Stephanie Nickel
Food styling a recepty: Anne-Katrin Weber
Dekor styling: Miriam Geyer