Proč jíst zvěřinu?

U mnoha jídel lze zvolit hovězí i zvěřinovou variantu. Proč bych měla preferovat zvěřinu?

V dnešní době nemusíme jíst jen proto, abychom přežili, ale máme možnost jíst i proto, abychom si pochutnali. V první řadě je to o rozmanitosti jídelníčku, který má být pestrý a zajímavý. Teď je sezona zvěřiny, tak proč si na ní nepochutnat?

Jsou v kvalitě zvěřinového masa velké rozdíly?

Já osobně určitě preferuji maso od myslivce, který srnku zastřelí v lese. Taková srna se krmí travinami a bylinkami. Zvěřina z farmy je často dokrmovaná granulemi.

Zvěřina se dělí na vysokou, pernatou… Je třeba jelení maso zdravější než kančí?

Plno nemocí vzniká ze stresu, kterého je lesní zvěř víceméně uchráněna. Já preferuji zdravý selský rozum, což v tomto případě znamená střídmost. Pokud budete každý den jíst kančí guláš, vhodné to nebude. To ale nebude nic, co byste si dávali denně.

Existuje obecné pravidlo pro zpracování?

Snad jen to, že „čím starší, tím lepší“. Zvěřina potřebuje odležet ve visu, aby vyzrála. Takovou už byste ji měli koupit.

Je třeba maso nakládat?

Je to jako se vším, s čím si dáte práci. Nutné to není, ale naložení nemůže uškodit. Jen pozor na vysušení, zvěřina je minimálně tučná, takže je dobré ji často přelévat. Ze stejného důvodu v mnoha receptech na zvěřinu najdete také slaninu, ať už na prošpikování, nebo přímo na obalení.

Na co si dát při nákupu pozor?

Jestliže budete maso kupovat v obchodním řetězci nebo řeznictví, musí být na etiketě šarže a původ jako u každého masa. Pokud budete maso kupovat přímo od myslivce, ten také musí mít osvědčení, aby vám jej mohl prodat. V případě, že porazíte srnu autem, nemůžete ji naložit a odvézt; kdyby vás chytili, může to být bráno jako pytláctví. A stejně – chtěli byste ji kuchat, nechávat odležet a pak stahovat? Maso od pytláků bych rovněž nebral, minimálně z etických důvodů.

Jaký je rozdíl v chuti mezi domácí a divokou kachnou?

Do chuti masa se vždy promítá životní styl. Když se zvíře tlačí ve stovkách na farmě anebo když někde spokojeně poletuje a zobne si, když má chuť, tak to poznáte. A na to nemusíte být velký odborník.

Často se prý v mase najdou broky. Je to pravda?

Když je zvíře z odstřelu, pak v něm broky být musí. Při zpracování je pak důležité dát si tu práci a ty, které v mase nedopatřením zůstaly po prvotním zpracování, vyndat. Přehlédnout ho ale můžete vždycky.

Pavel Veltruský šéfkuchař

Narodil se roku 1975 v Ústí nad Labem. V současnosti působí jako šéfkuchař restaurace Salabka v pražské Troji, kde nabízí vlastní podobu francouzské „Cuisine du Soleil“. Zkušenosti sbíral v českých i zahraničních kuchyních. V minulosti působil například v pražském Alcronu, v restauracích pražského a berlínského hotelu Marriott nebo v britském Waterside Inn.

V Maroku vařil také v luxusním hotelu Mirage, kde si vyzkoušel i roli privátního kuchaře pro Julii Roberts a Jakea Gyllenhaala. V minulosti jste jeho jídlo mohli ochutnat také v restauracích La Gare či Les Moules. V návaznosti na tuto práci byl i soukromým kuchařem belgické ambasády v Praze. www.salabka.cz

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.