Jablkový koláč

Můžete listovat kterýmikoli kuchařskými knihami světa, a téměř vždy v nich najdete nějaký ten jablkový koláč. Podívejme se na několik nejznámějších. Mnoho podob, jedna chuť V Americe jim říkají páje a mají charakteristickou podobu: hluboký kulatý korpus, plný na plátky nakrájených cukrovaných jablek se skořicí, přikrývá buď poklička z těsta, ozdobně spojená v okrajích se spodní částí a opatřená otvorem pro unikání páry a ozdůbkami ze zbylého těsta, nebo je svrchní partie tvořena ozdobnou mřížkou. Apple pie se takřka vždy podává ještě s doprovodem smetany, šlehačky, vanilkového krému nebo vanilkové zmrzliny.

Mřížka zdobí, a to dokonce už na zátiších holandských mistrů z 16. století, i tamní jablkové koláče zvané appeltaart či appelgebak. V náplni vždy musí být přítomna skořice (s jablky tvoří jedno z ideálních chuťových spojení) a citronová šťáva (ta obecně zabraňuje hnědnutí dužniny a stará se samozřejmě i o svěží chuťovou notu). Velkou kapitolu světové jablkové koláčové kuchařky pochopitelně napsali i Francouzi.

Obrácený koláč se zkaramelizovanými jablky je znám jako Tarte Tatin a jeho příprava, kdy je napřed ovoce podušeno s cukrem v mělké formě se dvěma uchy, pak zakryto těstem, dopečeno v troubě a vyklopeno, takže se zkaramelizované kusy ovoce stanou vrchní stranou, se stal kosmopolitním miláčkem a vzorem pro nejrůznější typy náplní, tudíž teď už „tatin“, jehož název se stal druhovým pojmem, zobecňujícím způsob přípravy, najdeme třeba i hruškový či slaný, například s rajčaty a sýrem. Ke sladké verzi si ani Francouzi nenechají ujít doplněk v podobě smetany, často i zakysané.

Jiným učebnicovým výdobytkem francouzské cukrařiny, replikovaným v bezpočtu podob, je Tarte aux pommes. Učebnicovým pro jednoduchost, velící použití pouze tří ingrediencí na křehounké těsto a pouze dvou na náplň, která se tak stává skutečnou oslavou šťavnatosti a dokonalé vyváženosti sladké a jemně navinulé chuti jablek. A učebnicovým i pro šarm, jaký z tohoto superjednoduchého koláče dýchá se stejnou intenzitou jako vůně jablek. Z těchto důvodů jsme francouzský jablkový koláč zvolili za reprezentanta této rubriky.

Svébytnou přípravu jablkového koláče předvádějí i seveřané, konkrétně Švédové. I ta je natolik výrazná a přitom snadná, že se už před desetiletími dostala v opisech mezi české hospodyně – vždyť kdo by neznal švédský sypaný koláč? A název nelže: na náplň ze strouhaných nebo na plátky nakrájených jablek je prostě nasypána suchá směs z dalších přísad, zakape se máslem a vše je pak rychle upečeno. Přísady je možné i vrstvit.

Také oblast střední Evropy má svá dezertní jablečná esa. Nepochybně nejznámějším kouskem se stal jablkový štrúdl, v klasické podobě z pracného taženého těsta. Za pověstným elegánem z vídeňských a pražských kaváren a stálým hostem nedělních obědů nezůstávají pozadu ani lidové recepty, byť jsou podstatně bytelnější (a obvykle také snazší). Takzvaná natřásanka či rozcuchaná nevěsta z oblasti Českého ráje odvážně kombinuje brambory a jablka, aby je nechala vyznít v nečekaně lahodném a křehkém duetu.