Anatomie chuti

Moderně koncipovaný projekt tradiční české kuchyně, jejímž základem je dobře vyzrálé hovězí maso z českého strakatého skotu (odtud je také odvozen název podniku), se zrodil v hlavě gastronomického vizionáře Tomáše Karpíška, který jím zase o kousek rozšířil své lahodné impérium Ambiente.

Vzdušný prostor, ve kterém spolu elegantně ladí světlé dřevo, sklo a kulaté stolky s thonetovskými židlemi z ohýbaného dřeva, doplněný grafickými motivy býčí hlavy na kazetovém stropě a nádobím s anatomickým znázorněním hovězího dobytka, je dílem designového Studia Najbrt.

Kuchyně je propojená s prostorem restaurace. I přes poměrně krátkou dobu existence podniku má skutečně vynikající pověst, za kterou ručí Vlastimil Lacina Jiroš.

Dlouholetý vztah

Svou kariéru odstartoval v restauraci U zlaté hrušky, nacházející se na okraji pražského Nového Světa. Sezonu pak strávil na krkonošských Dvoračkách, aby poté efinitivně spojil svůj osud se sítí Ambiente. V dnes bezmála již kultovní restauraci Living v Mánesově ulici strávil za sporákem pěkných šestnáct let. Poté společně s Tomášem Karpíškem začali uvažovat o změně, jejímž výsledkem se stal na jaře loňského roku právě Čestr – restaurace, jejíž kouzlo spočívá hlavně v tom, že zde hovězí maso, nakupované přes Svaz chovatelů českého strakatého skotu, zpracují kompletně, s lehkou nadsázkou řečeno „od rohů po kopyta“.

„Kupujeme jen celé živé kusy, které si necháme porazit a poté necháváme jejich maso dozrávat v dozrávárně společnosti Amaso v Jenči,“ říká pan Jiroš a pokračuje: „Větší kusy (celé půlky) tu zrají asi šedesát dnů, menší části (např. hřbety) asi čtyřicet dní, steakové partie pak ve vakuu asi 28 dní. To, co vidíte za sklem ve spodní části restaurace, je již vyzrálé maso, které je připraveno ke zpracování v restauraci. A že tady týdně zvládneme, samozřejmě mimo jiné, v průměru jednu až jednu a půl krávy.“

Na náš dotaz, zda se tu zpracovává výhradně všudypřítomné hovězí, pak odpovídá: „Pracujeme s rybami ze Šumavy, rožníme farmářská kuřata ze Sedlčan, z Držovic a Krasolesí bereme sýry, zeleninu ze Semic. Od jara je členem naší společnosti i pan František Kšána mladší. Od té doby pracujeme i s masem přeštického prasete. Vyrábíme z něj také všemožné lahůdky, které tu na hosty po celé léto čekají u venkovního grilu, například grilovací klobásky a skvělou šunku.“

Poctivost a kvalita

Restaurace, jejíž koncept sice na první pohled vypadá, že své gastronomické nebe tu nacházejí hlavně milovníci masa, ale nesází pouze a výhradně na klasickou českou kuchyni, používají tu recepty a techniky i jiných kuchyní. Na všechny, kteří sem zavítají, tu čeká hlavně poctivě a s úctou k surovině zpracované jídlo. A to není vymezeno hranicemi!

Grilovaný vepřový bůček z přeštických vepřů na celerovém salátu

Na kosti grilovaný nízký roštěnec, lišková omáčka a dušená zelenina