Jako teplá peřinka...

Jak na kynuté těsto

1) Připravte si 600 g hladké mouky, 110 g krupicového cukru, 120 g másla, 42 g droždí (1 kostka), 125 ml vlažného mléka, 2 vejce a 2 žloutky, špetku soli a strouhanou kůru z 1 citronu.

2) Droždí rozdrobte a rozmíchejte ho v troše mléka. Přidejte tolik mouky, aby vznikla kašička (pozor na teplotu mléka, má být víceméně stejná, jako je teplota těla). Zadělaný kvásek ještě poprašte moukou a nechte na teplém místě vzejít.
Novější kuchařky ale uvádějí (a naše osobní zkušenosti to potvrzují), že není nutné kvásek připravovat zvlášť. Droždí - ať čerstvé, či sušené, můžete rovnou přidat do prosáté, lehce osolené mouky s cukrem, přilít mléko, vlahý tuk a ostatní suroviny a zpracovat vše na hladké těsto.

3) Kvásek je vzešlý, když mouka na povrchu zvrásní a kvásek zhruba zdvojnásobí objem. V míse ho promíchejte s ostatními surovinami a vypracovávejte tak dlouho, až vznikne hedvábně hladké těsto. Mísu přetáhněte utěrkou a těsto nechte tak dlouho kynout, až se zvětší asi o třetinu. Pak ho vytvarujte či zpracujte podle receptu a nechte znovu nakynout, opět asi o třetinu. Pak teprve pečte. Vícenásobné kynutí zaručí hotovému výrobku jemnou a stejnoměrnou strukturu.

Know-how: Důležitou roli při přípravě kynutého těsta mají kvasnice (droždí). Ve styku s vlažnou tekutinou a cukrem se při vhodné teplotě rozmnožují. Vzniká přitom oxid uhličitý, který způsobuje kypření těsta a zvětšuje jeho objem.
Samy o sobě mají kvasinky vysokou nutriční hodnotu, neboť obsahují mnoho bílkovin, minerálů a vitaminů skupiny B (B - thiamin, důležitý pro srdce a nervovou soustavu, B - riboflavin, ovlivňující zdraví pokožky a dobrý zrak, a B3 - niacin, prospěšný pro trávicí soustavu).

Kynuté knedlíky jsou v české, ale i rakouské, německé či slovinské kuchyni nezbytností. V pozměněné podobě se dostaly i do Itálie, v severních oblastech se setkáváme s takzvanými canederli. Druhů i tvarů knedlíků je díky tomu opravdu nekonečně, ale vaření v ubrousku je bezpečný způsob, jak zabránit rozvaření a zachovat knedlíku lehkost a elegantní tvar - a vám reputaci mistryně či mistra kuchyně!

Ubrouskové knedlíky

Příprava bude trvat asi 50 minut + kynutí.

Na 1 větší nebo 2 menší knedlíky si připravte 1/2 dávky základního kynutého těsta, místo 55 g cukru dejte jen 1/2 lžíce a také 1/2 lžičky soli.
Těsto vytvarujte jako šišku zhruba dvojnásobného průměru, než má třeba salátová okurka. Zabalte ne úplně těsně do horkou vodou namočené a vyždímané čisté utěrky nebo gázy, konce pevně zavažte.
Nechte ještě 20 minut kynout, mezitím si dejte vařit vodu do dostatečně velkého hrnce a osolte ji. Knedlík vložte do vroucí vody, stáhněte trochu plamen a vařte 30 až 35 minut při mírnější teplotě.
Vyjměte ho, rozbalte a podávejte krájený na plátky.

Know-how: Kynuté těsto nemá pouze jednu danou konzistenci. Podle hustoty je dělíme na řídké (lité), ze kterého se připravují koláče na plech či bábovky, polotuhé, vhodné na přípravu buchet, závinů či vdolků, a husté, ze něhož připravíte třeba vánočku, mazanec nebo briošky.
Množství tekutiny (mléka či vody) nikdy nelze uvádět zcela přesně, její množství závisí také na savosti mouky a jakosti lepku, který obsahuje.
Do jednodušších těst (např. do knedlíků) se dávají vejce celá, do jemnějších pak pouze žloutky.
Tuk (máslo, sádlo vepřové i husí a také lůj, vhodné jsou i rostlinné tuky, např. Hera nebo olej) se přidává vždy rozpuštěný a vlahý (nikdy horký).
Droždí může být jednak čerstvé (obvykle 1 kostka = 42 g nakypří 1 kg mouky), jednak sušené (prodává se buď v 7g nebo 10g balení = půl kostky čerstvého na 500 g mouky.

Chléb je základní potravina a také základní výrobek z kynutého těsta. Tradičně (a stále častěji i dnes) se připravoval z pravého kvásku, tedy ze zkvašené směsi mouky a vody, později rychleji z pekařských nebo pivovarských kvasnic (droždí). Dnes je alternativou i sušené (aktivní) droždí. Ať tak či tak, se základním těstem na chléb můžete donekonečna kouzlit. Výsledek bude vždycky báječný. Vždyť nic tak neprovoní domov jako vlastnoruční chléb!

Celozrnný chléb

Příprava bude trvat asi 30 minut + kynutí.

Na 3 chleby si připravte 3 hrnky vlažné (45 °C) vody, 2 balíčky sušeného droždí, 2/3 hrnku medu, 5 hrnků hladké chlebové mouky, 5 lžic rozpuštěného másla, 1 lžíci soli a 3-4 hrnky celozrnné hladké žitné mouky.
Ve velké míse promíchejte vodu, droždí a polovinu medu. Vmíchejte chlebovou mouku a nechte 30 minut stát.
Vyklopte na pomoučněnou pracovní plochu a zapracujte 3 lžíce rozpuštěného másla, zbylý med a sůl. Dál vpracujte asi 2 hrnky celozrnné mouky. Dobře prohněťte na hutné, lehce lepivé těsto, přičemž přidávejte další celozrnnou mouku.
Vložte do olejem vytřené mísy, přikryjte utěrkou a nechte vykynout, až těsto zdvojnásobí objem. Vykynuté těsto „vybouchejte“ o pracovní plochu a pak rozdělte na tři části. Vytvarujte jako bochníčky, případně vložte do chlebíčkových forem, a pečte 25 až 30 minut v troubě předehřáté na 175 °C.
Nechcete-li mít příliš tvrdou kůrku, potřete ji ještě zatepla 2 lžícemi rozpuštěného másla.

Know-how: Chlebová mouka (pšeničná či žitná) má vyšší obsah lepku, než běžná hladká mouka. Někdy se k ní přidává i malé množství ječné mouky. Hotový chléb má při jejím použití hutnější konzistenci a zůstává déle vláčný.

Více receptů z kynutého těsta najdete v časopisu F.O.O.D. 10/2012.

Food styling: Volker Hobl
Dekor styling: Maria Grossmann
Foto: Oliver Schwarzwald