Řekni sýr!

První podskupinou jsou samozřejmě sýry s ušlechtilou plísní uvnitř hmoty, u nás v zastoupené sýrem Niva. Plíseň se v průběhu zrání podílí na změnách jeho složek a vytváří nejen charakteristický vzhled těchto sýrů - modré žilky uvnitř sýrové hmoty, ale především typické pikantní aroma. V našich obchodech se rovněž setkáme se širokým sortimentem těchto sýrů z Francie (Roqefort, Valmont), Německa (Blue Master, Palladin, Bergader), Dánska (Danisch Blue) či Itálie (Gorgonzola).

Druhou podskupinu tvoří oblíbené sýry s plísní na povrchu - tedy sýry typu camembert, hermelín, de Brie či Geramont. Rozdíl těchto sýrů oproti předchozím je v tom, že zrají směrem dovnitř. Konzument se někdy může setkat u těchto sýrů s tvarohovým středem, který neznamená závadu, nýbrž skutečnost, že sýr ještě neprozrál.

Sýry polotvrdé a tvrdé - jedná se u nás, ale i celosvětově, o nejrozšířenější skupinu sýrů. Patří sem široká skupina sýrů holandského typu, zastoupená především eidamskými sýry. Eidam se výborně hodí jak do studené, tak teplé kuchyně.

Dalšími výrobky jsou goudy, moravský bochník, skupina hnětených sýrů např. tylžský, ale také málo rozšířený čedar. Samostatnou skupinou jsou sýry s tvorbou ok, reprezentované králem sýrů Ementálem. Jeho český příbuzný nese jméno Primátor, oblíbeným se rychle stal i polotvrdý sýr s tvorbou ok Madeland. Ze zahraničí jsou zastoupeny především ementálské sýry z Francie a Německa, ale také světově proslulý Leerdammer z Holandska.

Kyselé sýry - do této skupiny patří zcela původní moravská specialita, známé Olomoucké tvarůžky z Loštic. Jejich výroba je poměrně jednoduchá - jde vlastně o upravený tvaroh, osolený a specificky prozrálý. Proto byly také dříve vyráběny tvarůžky na Hané i po domácku. Tento náš, jediný, téměř beztučný sýr, obahuje o třetinu více bílkovin než hovězí maso a přibližně dvakrát tolik jak maso vepřové.

Hovoříme-li o sýrech nesmíme v žádném případě zapomenout na speciality vyráběné z ovčího či kozího mléka, nebo i ze směsi všech druhů mlék. Sice se s nimi nesetkáváme běžně, ale jsou pro každého vítaným spestřením a pochoutkou. Jejich význam často spočívá v dotváření tradic regionu, ze kterého pocházejí. Takovým sýr nemůže být např. hrudkovitý slovenský sýr brynza.

Velmi oblíbenou potravinu představují sýry tavené vyráběné z výše uvedených sýrů přírodních a případně za použití dalších chuťových přísad. Vyznačují se jemnou chutí, většinou delší trvanlivostí nežli mají sýry přírodní a velmi lehkou stravitelností.

Každoročně na našem trhu přibývají nové a nové druhy sýrů a méně oblíbené zase mizí.