Rázné holky

Když do francie dorazí jaro a blíží se čas na rodinné obědy pod širým nebem, často je otevírá miska s čerstvými ředkvičkami, včetně zelené štětinky jejich lístků. Pojídají se před vlastním obědem, doplněné křupavou bagetou, jemným hutným máslem a vločkovou solí. Více není potřeba – britský bylinkář John Evelyn jednou napsal, že ředkvičky si s sebou nosí i svůj vlastní pepř.

Jsou-li ve francouzské gastronomii prioritou, v jiných kuchyních přicházejí na stůl spíše jako dovětek nebo náhodný nápad. Ředkvičky ale mají na víc.

Na druhu záleží

Důvod možná tkví v tom, že žádný sebe si vážící Francouz by patrně nepozřel zavadlé, mechovité exempláře s podivně vláknitým středem, jaké občas dozrávají v chladicích boxech supermarketů. Tamní ředvičky bývají spíše podlouhlé, roztomile červenobílé a s oním přesně správným poměrem sladkosti a pikantnosti. Jsou také častou součástí dětských svačinek, kdy se, nastrouhané a utřené s máslem, schovají v křupavé bagetě.

U nás je velmi dobrá poloraná odrůda – podlouhlá bílá ředkvička s příhodným jménem Rampouch či její kulatá sestřenice jménem Blanka. Odrůd je však velká řada a ne vždy se pohybují jen po červenobílé barevné škále, přestože latinský název rodu Raphanus je prý odvozen ze sanskrtského výrazu pro krev (anglické slovo radish je pak odvozeno přímo z latinského radix, tedy kořínek).

Názvy dnešních hybridů jsou poněkud suchopárnější – nejnovější místní výpěstky nesou jména jako Prima, Tercie či Kvarta, ale najdeme i Slavii či fialovou Violu.

Co potřebují a co poskytují

Pěstování ředkviček není nijak zvlášť náročné. Velmi brzy po výsevu klíčí a během 14 dnů se mohou začít sklízet. Půda musí být pochopitelně dobře propracovaná, s dostatečnou zásobou živin. Zkušenější zahrádkáři vědí, že ředkvička je plodina krátkého dne, to znamená, že jakostní bulvičky se vytvářejí jen na jaře a na podzim, kdy je den kratší, kdežto v létě – při dlouhém dni – vytváří rostlina květní stonky a semena.

Proto se v létě nepěstuje. Aby ředkvičky byly chutné a šťavnaté, musí rychle vyrůst, to znamená, že se musí hodně zalévat. Při kolísající vlhkosti začnou totiž dřevnatět a na světě jsou plody, které by Francouz nepozřel…

Ředkvičky jsou bohaté na draslík, sodík a vápník a mají vysoký obsah chloru. Mimoto mají mnoho fosforu a síry, zatímco velké druhy obsahují velké množství křemíku. Bohaté jsou také na vitamin C, kyselinu listovou a obsahují nezanedbatelné množství vitaminu B. V našem těle působí antibakteriálně, zároveň ničí plísně ve střevech, na sliznici a v žaludku. Díky obsahu hořčičných olejů usnadňují také odkašlávání.

Příznivý účinek prý mají na snižování škodlivého cholesterolu a trávení. Všechny druhy ředkviček obsahují lehký éter, který rozpouští hleny, a mimoto enzymy podporující vylučování trávicích šťáv. Jejich močopudný účinek je činí užitečnými při čistění ledvin a močového měchýře. Lidové léčitelství doporučuje šťávu z ředkviček smíchanou se šťávou karotkovou coby výbornou pomoc při čištění a léčbě sliznic zažívacího ústrojí a dýchacích orgánů.

Řízný marš do kuchyně

Prostý půvab chleba s máslem a ředkvičkami rezonuje v české mysli křepkou notou. Obliba podobné kombinace je známa už od středověku, kdy se k chlebu přikusovaly jak menší, tak velké bílé „pivní“ ředkve. Ale kulinární možnosti ředkviček rády stoupají po dalších příčkách gastronomického žebříku.

Na druhém stupni najdete saláty. Ředkvičky si s jednoduchou zálivkou vystačí i samy o sobě, pravda, ale zkuste je někdy zkombinovat třeba se sušenými meruňkami a dílky pomerančů či mandarinek, zbavených dělicích blanek. Zapomínat byste neměli ani na to, že i svěží zelené lístky ředkviček jsou zcela a naprosto jedlé, jen je musíte opravdu pečlivě umýt, abyste s nimi nechroupali i písek.

Třetím stupněm zpracování ředkviček v kuchyni je pak jejich tepelná úprava. Ať už jde o elegantní přílohu, jako jsou naše glazované ředkvičky, o využití v polévkách orientálního, zejména čínského typu, či o známé dušené ředkvičky s míchanými vejci, je tahle nebojácná zelenina v kuchyni opravdovým malým pokladem. Gastronomickou i estetickou korunkou jsou pak něžné ředkvičkové klíčky.