Povolený doping!

Včelí zázrak známe odedávna. Božskou sladkou chuť zmiňují pojednání na papyrusech přes čtyři tisíce let stará, med si dopřávali olympijští atleti, kterým už docházel dech, Hippokrates ho předepisoval na spoustu neduhů a jeho účinky oceňovali i vojenští rekonvalescenti první a druhé světové války. A v kuchyni? Tam med vyloženě kraloval. Od středověku byl nezbytnou surovinou pro pečení perníků, doplňoval škálu slaných i sladkých pokrmů (hlavně do doby příchodu plošného slazení cukrem) a sloužil i při uchovávání masa.

Medů je obrovská škála. Mluvíme o monoflorálních, pokud je zdrojem původu jedna jediná varianta květin, i o medech směsných. Každý z nich má svoje specifikum, vůni, chuť i barvu.

Medy s reputací

Před dávnými lety nedali Řekové dopustit na tymiánový med z Hyméttu, Římané tvrdili, že nejlepší med světa je rozmarýnový z Narbonne. Pravda je ta, že jeho výrobci sílu rozmarýnu doporučují pro posílení oběhové soustavy. Tmavý lesní med zase bojuje proti neduhům dýchací soustavy a silná až hořká chuť kaštanového medu tmavé barvy a husté konzistence je synonymem životní síly a energie, podobně jako je tomu v případě medu pohankového.

Naopak velmi jemnou chuť vhodnou pro použití v gastronomii najdete v medu akátovém, který navíc krystalizuje až za hodně dlouho, a v kuchyni se velmi dobře uplatňuje také med levandulový světle zlaté barvy. Ovocnou chuť a hořčicovou barvu si přisvojil med slunečnicový, lehce „zelnou“ příchuť má med z květů řepky, bílou barvu med jetelový. Květy pomerančovníku lákají včely v oblasti Středomoří, v Austrálii se zase pilné včelky chlubí medem eukalyptovým a mezi sběrateli (ano, i med je předmětem shromažďovací vášně) se vysoce hodnotí vzácné kousky, například ten z pirátského ostrova Pitcairn.

Jeho zvláštnost spočívá v absenci jakéhokoli znečištění místního prostředí a ve specifické lokální květeně. Na druhé straně se však včelaření rozvíjí i ve velkých městech, dokonce i na střešních zahradách newyorských mrakodrapů. Podle jednotlivých druhů medu se liší jak zdravotní účinek, tak glykemický index. Med je však obecně méně kalorický než cukr (64 kalorií na 20 g medu oproti 80 kaloriím na 20 g cukru).

Krystalizace medu je závislá na rovnováze dvou hlavních cukrů, fruktózy a glokózy. Čím více glukózy med obsahuje, tím rychleji krystalizuje, to ale nemá vliv na jeho benefity. Med do svých produktů přidávají kosmetické laboratoře světa, protože pomáhá, kde může. Zrychluje hojení jizev a ran, pozitivně účinkuje při popáleninách a připisuje se mu probiotický i antibakteriální efekt.

Je také zdrojem antioxidantů, které umějí neutralizovat volné radikály, tedy příkladně bojuje proti stárnutí či projevům neurodegenerativních chorob. V neposlední řadě je med i psychickou vzpruhou. Zdravotně účinnější je údajně med s tmavší barvou, pro gastronomické využití už je to jenom na vás – a naše recepty vám jistě budou nápovědou!