Lahodná droga – hořčice

Legendární kuchař a autor slavné renesanční kuchařky Dílo o kuchařském umění Bartolomeo Scappi to se svým chlebodárcem, labužníkem papežem Piem V., uměl. Jednou z dobrot, kterými ho oblažoval, byla sladká hořčice. Koneckonců renesanční italská kuchyně se bez hořčice neobešla stejně jako starověká. Semena hořčice bílé, pocházející právě z oblasti Středomoří, dokáže lidstvo v kuchyni využívat více než čtyři tisíce let. Znali je staří Řekové, Římané i Egypťané, a když se na počátku středověku dostala dále na asijský kontinent, rychle převzala popularitu místní přírodní hořčice, zahrnuté dokonce do indického právního kodexu. Jedno zrno v něm vyjadřovalo nejnižší váhu.

Podmanivá a zdravá

Síla hořčice jakéhokoli původu tkví ve schopnosti regenerovat přesycený organismus. Posiluje především dobrou funkci střev a žlučníku. Je bohatá na vitamin C, hořčík, vápník i flavonoidy, proto zlepšuje zažívání po požití těžkých jídel a lahodně odmazává hříchy napáchané při grilování a smažení. Schopnost regenerovat také asi stojí za její pověstí afrodiziaka. Částečně odlehčí přeplněnému břichu, a tak ani bohatá hostina nemusí nutně skončit následným sexuálním debaklem.

Závěrečná tečka v hrnci

Možná se to nezdá, ale hořčice patří mezi suroviny vyžadující péči. Zejména v létě, kdy má svou hlavní sezonu, potřebuje naši největší pozornost. Rozhodně se jí nedaří při teplotách nad 20 °C. Přes den ji přineste na stůl pouze k jídlu a poté uschovejte v chladnější spíži nebo v ledničce. Co se stane, když na hořčici v horku zapomenete? Pozbude valnou část svých výborných kulinárních vlastností, zejména ostrost, vyprchá její aroma, začne se rozkládat a žluknout.

Citelný pokles kvality při působení tepla a obsah cukru, kvůli němuž se snadno připaluje, jsou hlavní důvody, proč se přidává až ke konci vaření. Do teplé kuchyně ostatně patří i hořčice prášková, pocházející z anglické produkce, přezdívaná „hot dog“ hořčice. Jako každý koncentrát má pořádné grády. Příjemně se rozvine ve společnosti worcesteru a kromě prohloubení chuti úspěšně brání rychlému karamelizování a tím i připalování pokrmu.

Jemnost, co má říz

Než obyvatelé Středomoří objevili pepř, neměli ve své kuchyni pálivějšího koření. Starověcí Římané jako první zaznamenali návod na výrobu omáčky, z níž kulinární mistři napříč kontinentem o pár staletí později vyvinuli své vyhlášené varianty. Nad purpurovou hořčicí z renesanční kuchyně Martina z Coma se koneckonců sbíhají sliny i dnes. Rozdrcená semena hořčice italský maestro promíchal s najemno nasekanými rozinkami, špetkou skořice a santalu, přimíchal osmažený bílý chléb a mírně naředil hroznovou šťávou. Směs propasíroval a ihned podával. Ještě starší receptury využívající ovocnou šťávu pocházejí z britských ostrovů a následně z Francie, kde se připravovala spíše říznější hořčičná omáčka.

Z období pozdní renesance pochází slavné francouzské veršování ve stylu „před několika věcmi chraň nás, Bože, více: před hovězím bez hořčice…“. Není jistě troufalé tvrdit, že většina obyvatel české kotliny by to podepsala i dnes. Má čestné místo ve většině našich spíží a ledniček, na stůl mnoha domácností se dostává téměř denně. Nejoblíbenější česká plnotučná hořčice je vyráběna z bílého druhu. Má hladkou krémovitou konzistenci a vcelku střídmou chuť. Semena se důkladně melou a jsou doslazována průměrně 5 % cukru.

Za typicky sytými okrovými odstíny stojí barviva, proto v případě, že má hořčice lehce našedlý odstín nebo je mimořádně světlá, netřeba hned propadat nedůvěře. Znamená to pouze, že výrobce nepoužil zbytečné chemické berličky. Dvojkou na českém trhu je chuťově barvitější hořčice kremžská namíchaná z jemnějších bílých a řízných černých semen. Palčivost vyvažuje cukr, kterého má nejčastěji minimálně 16 %. Tato hořčice má vysoký glykemický index. Kdo drží dietu, eventuálně zápasí s vyšší hladinou cukru v krvi, nechť pečlivě studuje miniaturní písmo na etiketách a hledá výrobky s nižším obsahem sacharidů a bez konzervantů. Jemnou strukturou vyniká také vyhledávaná hořčice dijonská.

Je kyselejší a ostřejší než naše plnotučná a vyrábí se z hnědých a černých hořčičných semen s přídavkem vinného octa nebo vína. Nesmí překročit obsah 2 % slupek a musí obsahovat minimálně 28 % suchého koncentrátu. Při vaření se hodí především do masitých jídel a omáček. Krémovitou konzistenci objevíte také u oblíbené americké hořčice z jemně mletých bílých semen, dochucené octem s cukrem a kořením, zejména kurkumou, která jí dodá trochu pikantní chuť. Ostrost bílé hořčici přidávají nejen její tmavé druhy, ale nejčastěji křen.

Hrubé zrno, delikátní chuť

Český trh unikátně obohacují i zdejší malovýrobci. Respekt si vydobyla například hrubozrnná hořčice z výrobny mnichů trapistů z kláštera Nový Dvůr a Karlovarsku. Recepturu mniši přivezli z Francie a je z rodu Moutarde à l‘ancienne, tedy hrubě mleté hořčice se slupkami. Lze ji podávat k masům, nářezům, míchat do marinád i dresinků, poslouží jako harmonický doprovod kvalitních sýrů.

Jedinečnou příchuť jí dává med, a navíc bílé víno z jižní Moravy. Francouzská hrubozrnná hořčice je ostatně legendou využívanou jak k masu, tak do salátových zálivek. Má řadu pikantních podob. Verze se zeleným pepřem je ideální ke grilovaným masům, s estragonem k rybám, do zálivek a omáček, s přídavkem šampaňského všude, kde si dokážete představit luxusní příchuť bublinek. Českým chutím ovšem nejlépe konvenují hluboké hrubozrnné hořčice pocházející z našich zeměpisných šířek, a to zejména z Bavorska.

Zdejší výrobky patří mezi sladké, výrazné a řízné, ladící s milovanými uzeninami, jako jsou párky a grilované klobásy, výborně si ovšem rozumějí i s uzeným masem. Kdo ujíždí na ostrém, najde je především ve starobavorských variantách hojně obohacených křenem a hořkosladkými jalovcovými bobulemi. Pomáhají dokonce při spalování alkoholu během veselého posezení. Blažeností můžete slzet i z další speciality – hořčice vikingské, která hladí medem a medovinou a jiskří éterickými oleji se zázvorem. Tento druh je k mání už i v Česku. Hořčice se chutně přátelí také s klasickou českou kuchyní. Přesvědčte se na následující straně!