Tatarák

Příběh tatarského bifteku patří v kulinárním folkloru k nejoblíbenějším – a dokonce to vypadá, že by mohl být založen i na skutečných faktech. Říká se totiž, že zvyk jíst tepelně neupravené maso mají na svědomí tatarští nájezdníci, kteří při svých výbojích měli málokdy čas se zastavit a rozdělávat ohně. Maso z ulovené zvěře tedy prostě vložili pod sedlo koním, na nichž cválali, a to se prudkým pohybem, tlakem a prý též koňským potem stalo máslově křehkým.

Barbarský pokrm se rázem stal zjemnělým gastronomickým počinem, když ho ve vydání z roku 1921 uvádí Escoffierův Le Guide Culinaire a roku 1938 proslulá encyklopedie Larousse Gastronomique. Uváděný steak tartare z jemně naškrábaného nebo namletého hovězího masa je dochucován solí, pepřem, koňakem, zvláčněn žloutkem a doplněn pikantními kapary a okurčičkami – to je asi nejznámější variace.

Od tartaru k tataráku

Tatarský biftek se stal mimořádně populárním ve 30. letech ve Francii a také ve Spojených státech, ale brzy se začal objevovat na jídelních lístcích i u nás. Kromě klasické francouzské verze se českým chuťovým pohárkům zalíbil ve variacích, do kterých se přidává razantní cibule, hořčice i kečup, ale i nakládaná zelenina, a podávají se na smažených topinkách s česnekem. Šéfkuchař Michal Barták pokládá všechny verze za životaschopné a mající pevné místo v kulinární tradici.

„Rád bych ale zdůraznil, že důležitější než spory o to, zda maso škrábat nebo mlít, je jeho kvalita. Maso musí být opravdu z masného plemene, jemné a šťavnaté. A vůbec nemusí být z u nás tak oceňované svíčkové, používá se i zadní maso – pokud má samozřejmě správnou kvalitu! Pozor, konzumovat je zapotřebí okamžitě po dohotovení, tatarák se nedá uchovat. Pokud ho nesníte ihned, vytvarujte ze směsi na tatarák placičky a opečte je jako hamburger, i ten bude velmi lahodný.“

Způsob podávání tatarského bifteku se záhy stal synonymem způsobu přípravy, kde vůbec nemusí figurovat hovězí. Michal Barták předvedl variaci s lososem a jablky a také takřka vegetariánskou verzi s avokádem a cuketou, doplněnou osmaženými kostičkami paprikového choriza. Ty spíše než topinkami doplňte nasucho opečeným bílým pečivem či toastem. Termín „tartar“ nebo tatarák se dnes zkrátka používá poměrně rozvolněně a označují se jím i recepty z ovoce a zeleniny, které původní pokrm připomínají pouze vzhledem a způsobem úpravy či podávání.