Řízná síla

Pórek je spřízněn jak s česnekem, tak s cibulemi. Pochází ze Středomoří a doklady o jeho používání jsou už 4000 let staré. Oproti svým příbuzným má pórek (Allium
porrum) sladší chuť a jeho elegantní vzhled i gastronomické možnosti podnítily i jeho přirovnání ke chřestu chudých. Podušený na másle nebo v páře, případně zapečený, zakapaný citronovou šťávou a doplněný bylinkami je pórek opravdu báječné a také krásné samostatné jídlo.

Při nákupu dávejte přednost pórkům s menším průměrem stvolu, jsou mnohem křehčí a lahodnější než gigantické výpěstky. Vrchní část by měla být jasně zelená a nepoškozená – přestože jsou zelené partie pórků často vyhazovány, je to škoda, jemně nakrájené jsou příjemně křupavé a mají hodně chuti.

Zatímco na uchovávání je nejlépe pórky vůbec nemýt a asi týden vydrží volně balené v plastovém sáčku, před použitím je naopak nutná velmi důkladná lázeň. Mezi dlouhými listy totiž ulpívá velké množství zeminy s pískem.

Proplachovací metody jsou různé, od podélného přepůlení a vymývání mezi jednotlivými listy (můžete je rozložit jako vějíř, vložit pórek do mísy se studenou vodou a pohybovat s ním, až se nečistota vyplaví) až po nakrájení na kolečka a proplachování pod tekoucí vodou
na cedníku.

Před další úpravou pórek vždy důkladně osušte. Pór má málo kalorií a žádný tuk, zato poměrně hodně vitaminu C a také vápníku a železa. Bez významu není ani jeho relativní jemnost – je dobře snášen i bez tepelné úpravy, a tak může v salátech nahradit ostřejší cibuli.

Cibule a její rod

Archeologické nálezy svědčí o tom, že lidstvo cibuli, jejímž domovem je západní Asie – Afghánistán, Pákistán, a Írán – milovalo nejméně od doby bronzové, není však jasné, zda už ji lidé dovedli i pěstovat. S tím se začalo nejspíš okolo roku 3000 př.
n. l. Ostatně staří Egypťané ji měli v ohromné úctě, neboť věřili, že kulovitý tvar a soustředné vrstvy jsou symbolem věčného života.

Cibule byly prý vloženy i do očních důlků mumie Ramsese IV. Tomu přizvukovali i staří Řekové, i když spíše za života. Proslulí atleti požívali velké množství cibule na ozdravění krve, římští gladiátoři si s ní prý potírali před vstupem do arény svaly, aby zpevnily…

Cibule si vážil i středověk, často byla používána jako platidlo i jako dárek. Obrovský boom zažila cibule na severoamerickém kontinentu, kam se dostala s Kryštofem Kolumbem. Noví osadníci ovšem brzy zjistili, že v Americe divoká cibule běžně roste
a indiáni ji také hojně využívají k jídlu i léčebným procedurám. Všechny cibule obsahují řadu důležitých vitaminů, minerálů a jejich solí, například síru, fosfor, vápník, železo, zinek, mangan, jod, sodík, draslík, magnezium, vápník, provitamin A, dále vitaminy B₁, B₂, B₃ a vitamin C.

Zato na tuk jsou chudé. Cibule obsahuje cenné silice nazývané fytoncidy, které působí proti bakteriím, plísním a virům. Látky obsažené v cibuli dále napomáhají
pravidelnému trávení, regulují složení střevní mikroflóry, zvyšují chuť k jídlu, podporují činnost štítné žlázy, ledvin, krevní oběh a látkovou výměnu. Dále obsahuje karoten, vitaminy komplexu B, E a vitamin C, kterého je nejvíce obsaženo v cibulové nati.

Proto se některé druhy cibule pěstují speciálně jako naťové, takzvané zelenačky. Příznivým zprávám o blahodárných účincích cibule není konce. Jejímu chemickému složení je přičítána řada organismu prospěšných vlastností, ať už jsou to schopnosti tlumit záněty, snižovat hladinu škodlivého cholesterolu, či vlastnosti antioxidační,
zvyšující celkovou obranyschopnost organismu.

Lidová medicína předepisuje cibuli či šťávu z ní při nachlazení a bolestech v krku, aplikovaná zvnějška umí léčit otoky, puchýře či bodnutí hmyzem. Cibule se doporučuje i ženám v menopauze, zmenšuje prý riziko osteoporózy tím, že likviduje
buňky zvané osteoklasty, které mohou narušovat kostní tkáň.

Čevená cibule prý snižuje křehkost cévních stěn. Pozitivnímu účinku na lidské zdraví je rovnocenným partnerem schopnost cibule a jejího rodu stát v základu snad každé kuchyně světa a často vystoupit i silně do popředí a zahrát si hlavní housle – jako je tomu v našich receptech. Cibule obecná se pěstuje v mnoha různých odrůdách, lišících se tvarem i barvou.

Pěstuje se ze semen nebo ze sazečky, což je malá cibulka vypěstovaná ze semen během léta. Na podzim se sklidí, přes zimu uchová při teplotě kolem 23 °C a na jaře opět vysadí. Rostlina „oklamaná“ teplem nevykvete a cibule vyroste do velkých rozměrů. Kromě „běžné“ cibule se pěstuje ještě řada druhů, z nichž kulinárně nejzajímavější je cibule šalotka (množilka – mělce kořenící, vhodná i do balkonových výsadeb).

Je menší a velmi jemné chuti, velice ceněná v profesionální gastronomii. Šalotka (Allium ascalonicum) má také nejvyšší obsah fenolů a údajně i nejsilnější antioxidační schopnosti. Běžné ostré kuchyňské cibule (Allium cepa) s povětšinou hnědou slupkou obsahují největší množství flavonoidů. Kuchyňsky rovněž velice ceněné sladké bílé cibule mají těchto látek méně, zato tak nedráždí oči a sliznice.

Velmi oblíbené a dnes už celoročně dostupné jsou takzvané jarní cibulky, což není samostatný druh, ale v podstatě rané běžné cibule. Můžeme k nim přiřadit i cibuli zimní (Allium fistulosum), zvanou též sečka, ošlejch či sibiřská cibule, která snese
mrazy do –20 °C a i pod sněhem z ní můžete odřezávat svěže zelenou nať.

Naťové cibule mají výraznou, svěží chuť a jsou bezkonkurenčně křupavé, šťavnaté a také velice hezké. Cibulové spektrum pak doplňuje pohledná cibulka perlovka (Allium sativum), skvělá na nakládání podobně jako okurčičky. Je toho jen málo, co by cibule v kuchyni neuměla, zato je hodně kuchařů, kteří by bez ní v kuchyni neuměli nic. Na čí stranu se přikloníte vy?