Proměnám molekul pomáhá i hudba

POPRVÉ pojem „molekulární gastronomie“ použila Elizabeth Cawdry Thomasová na workshopu, na kterém přednášela profesionálním kuchařům o chemických a fyzikálních procesech, které probíhají při různých přípravách pokrmů i nápojů. Využila přitom poznatků získaných anglickým fyzikem Nicholasem Kurtim a francouzským chemikem Hervé Thisem.

Profesionálové, amatérští kuchaři, ale také milovníci dobrého jídla se nevšedního přístupu zpočátku zalekli. Pojem molekulární se jim propojil s představou syntetické, nezdravé, nepřirozené a také odlidštěné kuchyně. Ani se nebylo co divit, když se na přípravcích, které používali průkopníci moderního přístupu k vaření, objevovaly záhadné názvy, jako je carrageenan, maltodextrin nebo xanthan, a v kuchyních se objevily destilační přístroje, měřicí přístroje, různé stříkačky a další pomůcky. Přitom šlo o látky, které se běžně v různých potravinových přípravcích již konzumovaly a byly chápány jako podpůrné.

Například krkolomně znějící carrageenan je výtažek z mořských řas, maltodextrin pak polysacharid, který dobře znají sportovci, xanthan se používá běžně jako zahušťovadlo. Nutno však dodat, že všechny přípravky mají svoje „éčko“, ale jsou pod přísnou kontrolou v celé Evropské unii a při vaření se používají jen v zanedbatelných dávkách. A tak se vedle kuchařů začali objevovat chemici, s nimiž mistři gastronomického řemesla konzultovali své nápady. Z této spolupráce vznikly pak často velmi bizarní kombinace, které přinesly značné oživení kulinářských kreací.

Například při gastronomických spektáklech v restauraci švýcarského šéfkuchaře Denise Martina na stůl putují kuriozity, jako je Guinness z chřupavých toastů nebo Nic, což je prázdná lžička servírovaná na prázdný talíř, ale po jejím olíznutí zjistíte, že je potažená průsvitnou emulzí se silnou chutí kopru a okurky.

Při přípravě těchto nezvyklých pokrmů hrají hlavní roli tekutý dusík, alginát sodný, 95procentní alkohol, chlorid vápenatý a další neobvyklé postupy, v nichž nechybí ani imitace vůní či třeba posílení zvukového efektu (křupavost). Živoucí legendou se stal i Ferrán Adria, který k přípravě svých kreací přistupuje přísně vědecky a sedm měsíců v roce se věnuje bádání, obklopen odborným týmem. Sám se sice vehementně brání představě, že vaří „molekulárně“, a tvrdí, že v jeho případě jde o kreativitu. Ale právě přípravky zaštítěné jeho jménem se objevují například v kuchyni Petra Koukolíčka, který je jedním z průkopníků molekulární gastronomie u nás.

V minulém roce gastronomický svět objevil nový fenomén – restaurant Alinea v Chicagu, který se stal i skokanem roku 2011 v žebříčku nejlepších světových restaurací. Překvapil svým odvážným propojením chutí a především dokonalým stylingem. Přibližme si alespoň hlavní postupy, které se v molekulární gastronomii ujaly a ovlivnily moderní technologie. Například Grant Achatz ze zmiňované Aliney často používá efektu vypařování, kterým získává zajímavá aromata.

Z Francie se rozšířila do stovek kuchyní světa (i do desítek našich) metoda sous vide neboli vaření ve vakuu. Podstatou je vaření nevaření při velmi nízkých teplotách (masa běžně od 58 °C do 60 °C) ve vakuových vanách. Takto upravené suroviny si skvěle zachovají barvu i tvar a úžasně vynikne také jejich chuť. Velmi oblíbená je dehydratace, která přispívá k mnohým efektům, například k vytváření různých nezvyklých chipsů, prachu z bylinek nebo i sušeného kouře. Vzduchové pumpy umějí vykouzlit různé pěny a také ztuhlé tekutiny. Často využívaným přípravkem jsou nejrůznější gely, a tak si můžeme koktejl vychutnat třeba ve tvaru kuličky. Velkým pomocníkem je i tekutý dusík, bez kterého se neobejde žádná z vyhlášených restaurací.

Hrátky s molekulární gastronomií jdou však ještě dál. Opouštějí hájemství fyziky a chemie a experimentují například i s hudbou. Někteří badatelé tvrdí, že určitá melodie může posílit i určité chutě. Tak například s „Rolling in the Deep“ jídlo jde více do hořké chutě, zatímco s „With or Without You“ chutná spíše slaně! Vraťme se však k Hestonu Blumenthalovi.

Ten tvrdí, že opravdový kuchař musí umět opravdově vařit, i když jinak. Chutě si musejí i u těch nejbláznivějších kombinacích zachovat svou autenticitu, i když změnily barvu či skupenství. Tam, kde se spojí perfektní chuť s humorem, estetickým zážitkem a originalitou podávání pokrmů, se stává molekulární kuchyně skutečným zážitkem. Ale jak říká i Denis Martin: „Mé menu doporučuji vychutnat tak dvakrát do roka. Pokud mé show absolvujete častěji, tak už zážitek nebude takový.“

Snad žádný z výdobytků gastronomie se nedočkal tolika obdivovatelů i odpůrců, jako je její „molekulární“ verze. Dokonce i sami ti, kdo její postupy používají (a to je z moderních šéfkuchařů kdekdo), vám budou vehementně tvrdit, že molekulárně nevaří. Tento směr je často pokládán za jakousi hračku pro dospělé děti, něco ve stylu Malého chemika, a pomůcky, bez kterých molekulárně kouzlit nelze, jsou často takřka satanizovány. Přitom každý, kdo kdy pečlivě četl etiketu průmyslově zpracované potraviny, na ní najde mnohem větší množství chemických a jiných podpůrných prostředků, a to jde o běžné potraviny…

Ano, molekulární gastronomie je hra. Hra, která využívá přirozených procesů, probíhajících při vaření, i nevšedních možností interakce mezi jejími jednotlivými složkami. Ta hra ale, jakkoli je efektní, není samoúčelná. Často totiž díky jiné konzistenci, tvaru a zpracování odhalí úplně jiné chuťové aspekty či hloubku chuti, která se umí skrývat ve zcela běžné surovině – a mějme na paměti, že tato surovina bude téměř vždy také špičkové kvality.

Je to tak trochu jako barevný a voňavý spektákl, který okouzlí oči i ústa svou zdánlivou bezstarostností, za nímž se ale skrývá hodně znalostí, práce i umu. Molekulární gastronomie se dnes často už nazývá jinak nebo se halí pod všeobecný pojem „moderní kuchyně“. Její postupy se vklínily a dokonce staly nepostradatelnými ve špičkových restauracích, otevřely dveře kulinárním technikám 21. století a pro gastronomii se staly čímsi podobným, jako když realistickou malbu vyzval na souboj kubismus. Ne každému se líbí, i ona je překonávána, ale z dějin gastronomie už nevymizí.

Bez čeho to nepůjde

Do technik molekulární gastronomie zasahuje jak chemie, tak fyzika. Při tvorbě perliček či kuliček je například nutné, aby ze šťávy vyprchal všechen vzduch, je potřeba ji buď nechat několik hodin odstát, nebo vytlačit vzduch pomocí zavakuování. Na základní molekulární postupy existuje na internetu bezpočet videí, receptů a triků. U nás se jí systematicky věnuje třeba šéfkuchař a foodstylista Vladimír Stuparič, který pořádá i kurzy. Základní pomůcky, jako je alginát, želírovací prostředky a jiné nezbytnosti, koupíte přes internet.

(Foto: Zdeněk Lhoták)
(Recepty a food styling: Vladimír Stuparič)