Laskonky

Laskonky obklopuje malá záhada – v klasických českých kuchařkách autorů, jako je Sandtnerová, Vrabec či Kejřová, které pokrývají období zhruba od 30. let minulého století a silně ovlivnily i vaření v letech poválečných, po nich není ani stopy. Všude sice najdete nejrůznější pečivo ze sněhového těsta, ale jde o pusinky či bezé dorty. Ač je tedy základ stejný, není to totéž. Kombinace jemně mletých oříšků či mandlí a sněhového těsta je na druhé straně typická pro francouzské makronky, které se pečou ve formě koleček a také spojují krémy. V tomto smyslu jsou tedy naše laskonky (kterým se do těsta často přidává kokos) spíš svébytnou variací na francouzský vzor – názor, s nímž se dá polemizovat, za nímž si ale stojím.

Čím plnit

U kupovaných i domácích laskonek se můžeme setkat také s nejrůznějšími variacemi krému, jímž jsou spojeny. Nejběžnější asi bude máslový krém ovoněný vanilkou – v domácích podmínkách často zjednodušený do podoby vanilkového pudinku, vyšlehaného s máslem a/nebo smetanou. Jiní přísahají na krém s chutí a barvou kakaa, čokolády či kávy, zatímco profesionální cukráři většinou sahají po jemném krému, jemuž dodává švih pravověrný griliáš, zvaný také krokant (z francouzského croquant, křupavý), tedy pražená karamelová hmota s oříšky či mandlemi. Po roztlučení nebo rozemletí se pak přidává do různých krémů.

Právě kontrast křupajícího zkaramelizovaného kousku s jemným krémem může představovat ono individuální chuťové okouzlení, které do tváří vašich hostů vtiskne výraz blaženosti a vás utvrdí v tom, že postoupit na gastronomickou univerzitu není vůbec nemožné. Volné tvorbě se pak určitě meze nekladou při zdobení hotového výtvoru – oblíbené jsou stříkance rozehřáté čokolády, dobří cukráři kouzlí s karamelovými nebo čokoládovými skulpturami…

Příprava griliáše

Karamelovému griliáši se ve Francii říká také praliné a drcený se často přidává do náplní čokoládových bonbonů. Výraz „pralinky“ tam má tedy trochu jiný obsah.

Obr. 1

Pro skutečně lahodný griliáš musíte oříšky nebo mandle zbavit slupek. U mandlí to jde snadno, lískové oříšky se napřed rozestřou na plech, nasucho opraží při 180 °C (je potřeba je bedlivě hlídat, slupka se rychle pálí). Ještě teplé oříšky pak volně zabalte do utěrky a válením je zbavte slupek. Vyloupané lískové oříšky se dají koupit i hotové, ale jejich chuť je oproti čerstvě praženým mnohem méně výrazná. Griliáš můžete v chladu a suchu uchovat dlouho.

Obr. 2

Do kotlíku nebo kastrůlku vsypte 400 g krupicového cukru, přidejte 1 lžíci másla (směs s ním bude hladší) a na mírném plameni nechte bez míchání rozpouštět, až se začne tvořit karamel – trvá to 4 až 5 minut. Pomocí ve vodě namáčeného štětečku nebo mašlovačky stírejte krystalky cukru, které se tvoří na stěnách. Až bude karamel hustý, ale ještě trochu tekutý, vsypte k němu 200 g očištěných pražených oříšků či loupaných mandlí a promíchejte.

Obr. 3 a 4

Pražte ještě chvíli, až směs získá výraznou tmavě zlatou barvu, oříšky se stejnoměrně obalí karamelem a hmota ještě trochu zhoustne. Vylijte ji na silikonovou podložku nebo alobal či pečicí plech potřený trochou oleje. Griliáš rychle ztvrdne a zkřehne. Pak ho rozdrťte, rozmixujte či umelte.

Příprava laskonek

Obr. 5

Na sporák dejte větší kastrol s horkou vodou, do něj vložte zadělávací mísu tak, aby se dno mísy nedotýkalo hladiny vody. V páře pak vyšlehejte moučkový cukr s bílky do polotuha. Šlehání v páře (říká se mu také švýcarský způsob), kdy se bílky zahřejí, způsobí, že vyšlehaná hmota bude stabilnější.

Obr. 6

Do sněhu vmíchejte mleté ořechy nebo kokos, škrobovou moučku a ocet. Obě posledně jmenované položky rovněž přispějí ke stabilizaci bílkové hmoty a k její vláčnosti.

Obr. 7

Vše dobře zapracujte do sněhové hmoty. Troubu předehřejte na 200 oC. Připravte si buď formu na laskonky, nebo si na pečicí papír narýsujte typické oválky jako vzor.

Obr. 8

Sněhovou hmotu teď nanášejte do tvořítek (přímo na pečicí papír ji naneste pomocí lžíce), rozestřete a povrch uhlaďte.

Obr. 9

Tvořítko je zhruba na polovinu plechu, když spotřebujete první část těsta, vytvarujte stejným způsobem zbylé. Vložte do trouby, zhruba třicet vteřin laskonky prudčeji zapečte. Pak snižte teplotu na 80 oC a spíše dosušujte, než pečte, 30 až 40 minut, aby laskonky zpevnily. Teplota může být ještě nižší, asi 60 °C, pak pečte 50 minut.

Obr. 10

Nechte zcela vychladnout a pak opatrně sejměte svrchní část formy a laskonky uvolněte z papíru. Zatímco laskonky chladnou, připravte si krém.

Obr. 11

Malé množství mléka promíchejte s kukuřičným škrobem. Zbylé mléko svařte s cukrem, přidejte rozmíchaný škrob, nechte přejít varem. Vypnětě oheň a vmíchejte žloutky. Až směs trochu vychladne, zašlehejte do ní kousky studeného másla a pak drcený griliáš.

Obr. 12

Až laskonky vychladnou, nebudou už tak křehké. Spojujte je k sobě krémem a dejte do chladu, aby krém zpevnil. Krém můžete také ještě vyšlehat elektrickými metlami, až zchladne, naplnit do cukrářského sáčku a na laskonku nastříkat. Pak přiklopte druhou.

Foto L. A. Creative Food