Koncert v La Bouchée v moravském biorytmu

V redakci jsme se totiž rozhodli, že vám budeme vybraná jídla z navštívených podniků zprostředkovávat tak, že je sami uvaříme a zdokumentujeme formou krok za krokem. Výsledek najdete za touto reportáží.

V červenci proběhla v moravské metropoli pozoruhodná kulinářská akce. Již název „Od vidlí až na vidličku“ naznačuje její náplň. Šéfkuchaři ze třinácti restaurací dokazovali, že moravský region dává suroviny, z nichž je možné vytvořit skutečné skvosty. „V nabídce restaurací najdete čerstvé pstruhy z Moravského krasu, šťavnaté králičí, jehněčí, vepřové i hovězí maso z ekofarem na Valašsku a Vysočině a těšit se můžete i na využití čerstvých bylinek, sezonní zeleninu, borůvky, maliny i sluncem provoněné třešně či meruňky ze Znojemska,“ vysvětlila Lucie Frgalová ze Slow Food Brno, která slavnosti již druhým rokem organizuje.

Její téměř domovskou restaurací je La Bouchée, takže právě tam jsme s kolegou Raubem ochutnali jejich „soustíčka“, jak se dá přeložit název podniku.
Restaurant prošel v létě výraznou obměnou interiéru, který se rozšířil o pohodlný salonek a také o malou místnost, kde je možné vychutnat si, třeba se sklenkou koňaku, doutník. Posun nastal také v jídelním lístku, který se přiklonil mnohem více k domácí regionální kuchyni. Právě tu jsme tady hledali. V kuchyni se střídají dva šéfkuchaři, Jiří Dittrich a Vlastimil Pavlica.

V den naší návštěvy vařil sedmadvacetiletý Vlastimil. Rodáka z Valašského Meziříčí přivedla ke kuchařskému řemeslu rodinná tradice. Dědeček byl vyhlášený cukrář a tatínek vaří ve své vlastní restauraci. Vlastimil Pavlica tak zvládl nejen kuchařské řemeslo, ale naučil se i spolupracovat s přímými dodavateli, což se v jeho současném působišti ukazuje jako velký trumf. „S mnohými se znám již několik let, během letního kulinářského festivalu přibyli další.“

Vlastimil Pavlica: „Byl jsem od raného mládí v prostředí, které vlastně předurčilo, že budu v zaměstnání oblékat kuchařský rondon. Když jsem skončil střední odbornou školu, odjel jsem na zkušenou do rodinné restaurace do Stuttgartu, kde se vařila nejen švábská, ale také česká kuchyně. Pak jsem vařil po boku vyhlášeného kuchaře Davida Valíčka. Nějakou dobu jsem pomáhal i v naší rodinné restauraci.“

Žírná Morava jako z letopisů

Stojí za to, připomenout si, co vše se dá při zvýšeném úsilí na jižní Moravě sehnat: vyzrálé hovězí biomaso plemene Aberdeen Angus dodává Statek Mitrov, králičí maso pochází z Farmy Jiří a Petr Kočárovi z Ratibořic u Třebíče, která při výkrmu používá ryze přírodní krmiva bez léčiv. Vajíčka snesly na podestýlku ze slámy slepice z volného chovu na farmě pana Nezvedy, jež jsou krmeny jen zrním a zelenou travičkou. Čerstvé, lehce pasterované, neodstředěné mléko a domácí máslo připravuje farma rodiny Němcovy ve své minimlékárně v obci Netín.

Všechnu zeleninu, pravý moravský fialový česnek paličák i sluncem provoněné broskve vypěstovala ekofarma Martina Nezvedy ze Žerotic u Znojma.
Voňavé bylinky byly ráno utrženy na zahradě restaurantu. Dost velikým překvapením byla pro mne informace, že se u nás pěstují také mandle.

„Biomandle máme z rodinného ekologického hospodářství rodiny Abrlovy v Pavlově, kde kvetoucí pásy mandloní předělují a zdobí jejich vinice. K raritám patří i panenský slunečnicový olej v biokvalitě lisovaný zastudena z vlastní produkce slunečnicových semen, která pěstuje Radek Bartoš na své farmě v Lanžhotě, či hořčice z kláštera v Novém Dvoře u Toužimi, vyráběná postaru řemeslnicky a v malém objemu z vybraného hořčičného semínka, rozdrceného na mlýnském kameni a provoněného medem a moravským bílým vínem.

Specialistou na elegantní a svěží likérová vína vyráběná technologií fortifikace je Vinařský dvůr Jana Stávka v Němčičkách,“ vysvětluje šéfkuchař. Jeho víno také hraje ve vybraném pokrmu důležitou roli. A nakonec výtečné biomaliny vyrostly pod pečlivým dohledem Jiřího Kargera a členů jeho rodinné firmy Heliavita v Netčicích u Kroměříže. To vše jsou tipy, co lze při troše námahy v našich krajích sehnat.

Menu přímo „z vidlí“

S tímto surovinovým potenciálem se dají připravit hodně chutné a kvalitní pokrmy. Tak jsme vidličkou ochutnali jídla, která pocházejí z moravských vidlí.

Jako předkrm servírovala pro věc zanícená obsluha plátky růžové hovězí roštěné z ekostatku Mitrov, položené na glazované mladé karotce a kapustových lístcích s vinaigrettem z klášterní řemeslné hrubozrnné hořčice. Z velké nabídky moravských i zahraničních vín jsem tentokrát sáhl po láhvích s červeným obsahem. K roštěnkovým plátkům jsem si vybral Frankovku Naturu z vinařství Dobrá vinice z Nového Šaldorfu. Hlavní chod tvořil králík z farmy pana Kočára, pomalu pečený na biomandlích z Pavlova a moravském portském víně, doplněný žemlovým soufflé s králičími jatýrky a česnekovým mousse.

K rafinované králičí pochoutce jsem po váhání zvolil Roučí 2007 od Stapletona & Springera z Bořetic.

Dezert tvořila biobroskev smažená v bílkové pěně, servírovaná s kopečkem šlehaného smetanového krému, omáčkou z čerstvých zahradních malin a mátovým karamelem, ke kterému jako bonus hosté měli možnost ochutnat likérové víno Lokus červený 2009 - jediné fortifikované víno, které se nachází mezi 100 nejlepšími tuzemskými víny v Národním salonu vín ve Valticích. Všechny chody byly připraveny nápaditě a poctivě. Bylo jasné, že kuchaři jim věnovali hodně pozornosti i času. Jedinečnou pochoutkou byl právě králík.

Nechal jsem se od Vlastimila Pavlici poučit, na co si dát největší pozor: „Asi nejdůležitější je správně strefit šťávu, zredukovat s vínem tak, aby měla šmrnc. Chce to hlídat a přidat víno přesně na jazyk, aby podpořilo chuť, a ne ji překrylo.“

Takto upravený králík je přesně jídlo, které jsem toužil předložit návštěvě složené převážně z mladých dam, které pravidelně zve domů manželka. S podporou svých kolegyň jsem se tedy pustil do několikahodinového souboje s ušákem.

Králík na dezertním víně v podání Vlastimila Pavlici se stal onou správnou výzvou. Postavili jsme se jí čelem!

Králík na mandlích a víně

Příprava trvá asi 3 hodiny.

Na 4 porce:

1 farmářský králík
100 g mrkve
100 g celeru
100 g cibule
2 l zeleninového vývaru
30 g mandlí
10 ml králičího demi-glace (silný, redukovaný domácí vývar gelovité konzistence)
60 ml fortifikovaného vína
10 ml oleje
sůl a pepř
20 g másla

1) Králíka naporcujte. Budete k tomu potřebovat ostrý nůž, ale na silnější části a klouby se nejlépe uplatní klasické nůžky na porcování drůbeže.

2) Kořenovou zeleninu, tedy celer a mrkve, očistěte, případně oloupejte a nakrájejte ji na kostičky nebo na delší nudličky - záleží jen na vás, jaký tvar zvolíte. Nakrájejte také cibuli.

3) Zeleninu v hlubší pánvi nebo v širokém kastrolu dobře orestujte na oleji - získá tím barvu a mnohem větší hloubku chuti. Restujte asi 10 minut. Troubu předehřejte na 200 °C.

4) Porce králíka složte do zvolené zapékací formy nebo pekáče. Nahoru rozložte orestovanou zeleninu, vše podlijte vývarem a 40 ml vína. Přikryjte poklicí nebo alobalem, vložte do trouby a po 10 minutách snižte teplotu na 140 °C. Pečte asi 2 a půl hodiny. V polovině času králíka otočte a zkontrolujte obsah tekutiny, popřípadě dolijte vývar.

5) Zatímco se králík peče, opražte si mandle. Můžete je pražit úplně nasucho, v pánvi nebo na plechu v troubě, ale mně bylo líto zbylého tuku v pánvi po opékání zeleniny… v každém případě od pražících se mandlí neodcházejte, jistojistě by se připálily.

6) Několik mandlí si ponechte stranou na pozdější ozdobení. Ke zbylým teď přilijte zbylé víno, demi-glace a nechte zredukovat, tedy zhoustnout. Vložte porce upečeného králíka a nakonec plátky másla.

7) Z pánve vše přeložte do zapékací formy nebo pekáčku a vraťte na chvíli do trouby, aby se všechny ingredience spojily a králík získal krásnou lesklou glazuru.

8) Na závěr dozdobte opraženými mandlemi, případně bylinkami (mně ke králíkovi nejlépe voní tymián) - a můžete podávat!

P. S.: Vlastimil Pavlica podává králíka s žemlovým sufflé a česnekovou pěnou, ale v naší neprofesionální kuchyni jsme zvolili jednoduché šťouchané brambory.

Foto: David Raub