Jak správně zmrazovat

Vedle masa, ryb, zeleniny a základních potravin, jako je například chléb a máslo, můžeme v mrazáku skladovat široký výběr hotových předvařených jídel. Ke zmrazování čerstvých jídel jsou vhodné pouze mrazáky označené čtyřmi hvězdičkami.

Před zmrazováním necháme jídlo dokonale vychladnout. Uložením horkého nebo teplého jídla bychom zvýšili vnitřní teplotu mrazáku, čímž by se nejen zpomalilo zmrazování, ale mohly by se znehodnotit i ostatní uložené potraviny.

Příprava jídla do mrazáku

Před zmrazením zabalíme jídlo do vodotěsného obalu a vytlačíme z něj co nejvíc vzduchu, aby nevysychalo, nebo aby se nespálilo (vybledlé skvrny). Všechny potraviny opatříme štítky na které si poznamenáme obsah balíčku, datum a váhu nebo počet porcí.
Mikrotenové sáčky se hodí na balení všch druhů jídla, ale na tekutiny jsou vhodnější pevné umělohmotné nebo povoskované nádoby. Pouze sáčky označené jako vhodné k zmrazování jsou natolik pevné, že jídlo chrání. Silný alobal používáme na balení menších porcí nebo na dodatečné obalení masa, drůbeže nebo ryb, které jsme předtím pečlivě zabalili do silné potravinové fólie.
Do alobalu nebalíme kyselé potraviny, například rajčata nebo ovoce, protože spolu reagují. Potraviny, které hodláme skladovat delší dobu, nebo kousky, ze kterých vyčnívají kosti a mohly by obal protrhnout, ještě po zabalení zasuneme do mikrotenového sáčku.

Zeleninu před zmrazením blanšírujeme 1-2 minuty ve vařící vodě, abychom jí zbavili enzymů, které by postupně rozložily barvu, chuť i strukturu zmrazené zeleniny. Blanšírovanou, vychlazenou a osušenou zeleninu ukládáme do mikrotenových sáčků a mrazíme, nebo ji necháme nejprve zmrazit na tácku a pak ji přesypeme do sáčku a uložíme do mrazáku. Mrazení na tácku používáme pro zeleninu a ovoce, které chceme uchovat odděleně, a pro menší předvařené potraviny, jako jsou paštičky nebo rybí karbanátky. Rýži zmrazenou tímto způsobem můžeme bez rozmrazování přidávat do polévek, dušených směsí i smažených jídel.

Předem vařená jídla musíme vychladit a zmrazit co nejrychleji, aby se do nich nedostaly škodlivé mikroorganismy a abychom zabránili působení činitelů, které jídlo rozkládají. Pokud zapomeneme jídlo zmrazit v den, kdy jsme ho připravili, druhý den už ho raději nezmrazujeme, ale spotřebujeme. Rychlého zchlazení na pokojovou teplotu dosáhneme tím, že necháme jídlo v nejchladnější části kuchyně a zakryjeme ho síťovým poklopem, aby se k němu nedostaly mouchy a aby pára mohla volně unikat. Vyšší kastroly s dušenými jídly postavíme do mísy s ledovou vodou. Jakmile jídlo vychladne, uložíme ho před zmrazením na 1-2 hodiny do ledničky.

Rozmrazování zmrazených potravin

Voda obsažená v jídle se při zmrazení mění v krystalky a narušuje buněčnou stavbu jednotlivých surovin. Proto je zmrazné jídlo během rozmrazování a další úpravy náchylnější k napadení bakteriemi než čerstvé potraviny. Z tohoto důvodu se snažíme zpracovat zmrazné jídlo co nejrychleji, připadně vařit nebo ohřívat bez rozmrazování. Syrové maso, drůbež a ryby rozmrazujeme na mřížce nebo na obráceném talířku položeném na větším talíři a zakrýváme je velkou mísou nebo poklopem z alobalu tak, aby vzduch mohl volně proudit. Rozhodně maso nenecháváme ve vlastní tekutině, která by mohla obsahovat bakterie. Vařená jídla, například dušené směsi nebo polévky, většinou rozmazujeme přes noc v chladničce.

Ohřívání zmrazeného jídla Polévky a dušené směsi za občasného míchání pomalu ohříváme v kastrolu. Jídla, která je možné bez rozmrazování ohřát v troubě, musíme zmrazovat ve vhodné nádobě (většina smaltovaných, keramických nebo skleněných pekáčků při prudké změně teploty popraská) nebo mrazit ve fólii. Musíme počítat s tím, že přímé rozehřívání jídla bude trvat déle.