Jak se psal (a pěl) bramborový hit

Řadu let čtu s úsměvem, ale i úžasem text „Písně o zemských jabkách“ z roku 1760 ze sbírky stařenky Johany Frýbortové z Náměště a její sestry Františky Podivenské z B iskupství na Hané. Ptáte se, proč je ta píseň stále zajímavá? Dokazuje, že před 250 lety byly nejen známy takřka všechny dnes užívané způsoby konzumace brambor, ba dokonce i takové, které dodnes nedokážeme jednoznačně vysvětlit.

Kramáři, putující z města do města, v ní pěli toto: „Pochval každý jazyk Boha, že tak dobrodiní mnohá, kteráž učinil člověku, zvlášť v tomto nynějším věku.
Dal nám novou stravu na svět, a to okolo těchto let, tisýcýho sedmistého a k tomu šedesátého.“

Lék nebo jed

Bylo to v dobách, kdy filantropové, politici i ekonomové brambory vynášeli jako záchranu lidstva od hladu a kurdějí, a jiní jim zase dávali nelichotivé nálepky. Byly jim přisuzovány mnohé nemoci. Šířila se také informace, že brambor je jedovatý pro svoji botanickou příbuznost s jedovatým rulíkem, blínem či durmanem. Psalo se dokonce, že pouhé loupání brambor vyvolává pokašlávání, jejich pojídání pak způsobuje chudokrevnost, slabost a malátnost u dětí i dospělých. Tehdejší noviny psaly dokonce o smrtelných případech otrav. Dnes již víme, že otrava solaninem byla způsobena neznalostí skladování a konzumací nezralých či klíčících brambor…

Marie Úlehlová-Tilschová v jedné ze svých knih uvádí citát jezuity, pátera Švendy, z roku 1765, který dokonce v tažení proti bramborám vsadil na vlasteneckou notu: „…Čechové, zapomínajíce obživy svých předkův, zanedbávali řepu, zelí, hrách, čočku, boby, proso a jiné silné potravy, toho tak lehkého a prázdného pokrmu se uchopivše, jímž jediné víc a více se rozžírají… Zdaž novou bídu, jen když něco nového mají - dobrovolně na sebe neuvalují?“

Dokonce i takový vzdělanec, jakým byl Goethe, je ještě na počátku 19. století odmítal slovem i písmem!

Přirozené spojení

Píseň ale pokračuje: „Každý podle chuti svojí zemská jabka sobě strojí, se švestkami nebo z octa, mnozý je jen jedí zprosta.“ Verš nám říká zcela jasně, že spojení brambor a ovoce je známé vlastně od počátku jejich rozšíření.
Ovoce - jablka, hrušky či švestky, syrové i sušené, se objevují v bramboráku, zapékaných pokrmech, polévkách, ale i jako přísada v kaších jako na Chodsku, Klatovsku, jižních Čechách, ale i v Podkrkonoší či na Valachách. A nejen u nás.

S olivami v USA, s pomeranči v Peru, s ananasem v Singapuru. Dodnes v Rusku a Ukrajině s jablkem a tykví. V Irsku je zase populární jablko. Ovocem plníme bramborové knedlíky či záviny stejně samozřejmě jako masem, vejci nebo zeleninou.

„Co bych o nich měl více psáti, nežli je vychvalovati, ty pak mně za pravdu dají, kteří je často jídají.“ Závěr kramářské písně z roku 1760

Oblečené i bez

„Mnozí jak jsou uvaření a z munduru vysvlečení, vezme něco málo soli a tak je jedí po vůli. Mnozí lidé svojím časem užívají jabka s masem, jeden jako druhý chválí, že mu dobře šmakovali.“ Brambory v munduru, dodnes na Vysočině i ve východních Čechách užívané označení pro brambory vařené ve slupce, a zdánlivě samozřejmá informace o vařených bramborách konzumovaných jen tak se solí. Co je na ní divného? Připomeňme si rok zapsání této písně.

Pro lid to tehdy bylo obrovské poučení a propagační informace, že brambory mají takovou chuť, že se dají konzumovat bez tehdy hojně používaného koření. Jen tak se solí, na rozdíl od jiné vařené zeleniny! „Mnozý s hovězý polívkou jedí je s chutí velikou, též při zelí a v omáčce, naposledy jak každý chce.“

V době této písně ještě nebyly rozšířeny houskové knedlíky a dnešní obliba omáček s knedlíky si musela ještě počkat na svoji samozřejmost téměř 100 let, kdy knedlík vytlačil populární noky, halušky nebo šišky.

Jako příloha

Brambor či bramborová kaše byly skutečně nejrozšířenější přílohou. Bramborový knedlík pak, ve variantách ze syrových či vařených brambor nebo jejich kombinace, zůstal trvalkou na našich stolech.

Jsou to ony populární jihočeské či šumavské bosáky, drbáky, chlupaté knedlíky či placky. A co dodat k dalšímu verši naší kramářské písně „Někteří ty jabka mastí, jiní drobějí do podmáslí, mnozí jich do mouky drobí, vařejí z nich slejšky jabkový“? Značí, že k bramborám vždy patřilo mléko ve všech podobách. Nejen jako nápoj.

Mléko sladké či kyselé, podmáslí ani smetana nemohou chybět, když připravujeme tradiční šlejšky, šterce, ludl, placky, lívance, noky, šišky nebo šmorn (zde mi promiňte, že blíže nevysvětluji významy těchto jídel, pod stejným názvem v jiném kraji zpravidla bývá také jiné jídlo).

Náhražka mouky

„Též také měští pekaři pravějí, že se lepší daří jejich pečení a práce, když jsou jabka v zadělávce.“ Je všeobecně známo, že v oněch pohnutých dobách válek i neúrody chyběla mouka. Brambory měly její nedostatek nahradit. Sto let se marně zkoušelo připravit z bramborového těsta chutné chleby. Zůstala jen tradice domácího pečení, kde se brambory do těsta přidávaly, aby chléb, který se nepekl každý den, déle vydržel. Brambory ale mouku v kvašených pokrmech nahradit nedokážou.

„Tak i tyto jabka zemský, užívají mnohé ženský, když mají péci koláče, mimo chleba k zadělávce.“ Neznámý autor této písně nám vysvětlil, že na rozdíl od pečení chleba je brambory dobré používat v různých „fajnových“ těstech. Tedy na knedlíky, záviny, různé placky, bábovky, koláče, bramborové dorty, bramborové buchty i vdolky.

Rusové připravují z bramborového těsta smažené pirohy, Poláci palačinky, Němci pudink s hrozinkami, Rakušané koblihy, a dokonce tažené štrudle, Francouzi nákypy.

A jde to ještě i jinak!

„Sedláci jak míní lidi též za jabka se nestydí, dvakrát víc za den je jí, co mu zbyde, dobytek sní.
Mnohý drvoštěpec v lese zemská jabka z domu nese, pak udělá oheň sobě a jich v uhlí peče sobě.“ Nejsou tyto verše jakýmsi pranávodem receptur na brambory pečené a dnes také grilované?

Od brambor opečených s cibulí, kmínem a solí na sádle - štouchaných, k pečeným se sýrem, s cibulí, s tvarohem, nudlemi, se slaninou, se smetanou, s vejci, s houbami, s citronem, s brynzou, s masem, játry, paprikami, s rajčaty, s rybou či slanečkem…

Do prádelny, palírny i k zabijačce

Tato sloka snad ani nepotřebuje vysvětlení: „Y na prádlo mnohá ženská potřebuje jabka zemská, v nich jest škrob pěkný velice, uspoří se ním pšenice.“ Dobové zprávy však popisují také „metlu národa“ spojenou s brambory. Nikdy nebyla kořalka tak laciná - a prý i mizerná - jako v oněch dobách. Ale přiznejme si, že bez toho našeho „tuzemského rumu“ z bramborového lihu si ani neumíme vánoční, velikonoční či posvícenské sladké pečení představit.

„Neb dobytek všelijaký, jak čtvernohý tak pernatý, když ucítí chuť jabkovou, jedí je s chutí takovou. Krávy i černý dobytek dává nám masný užitek, jestli má jabka v hojnosti, dostanem omastku dosti.“ K tomuto připomenutí zabijaček bych rád dodal jen jeden její, pro českou a moravskou gastronomii takřka nepřehlédnutelný, výsledek - škvarky. Brambory a škvarky (chtělo by se ještě dodat kysané zelí) jsou dvojicí takřka neodlučitelnou. Nejen jako přísada do knedlíků, placek, pečených brambor, ale kdysi i jako svérázný důkaz, že jsou „dobré“ časy v domácnosti.

„Člověk, který se nemůže pochlubit ničím jiným, než svými vznešenými předky, má podobu bramboru: jeho lepší část je pod zemí.“ Francois Duc de la Rochefoucauld

Těžké prosazování

Takřka neznámá je informace, že oficiální, státně úřední zavádění brambor do gastronomie má své přesné „úřední“ datum. Bylo to ve Francii na svátek sv. Ludvíka 19. srpna roku 1785. Tehdy se „otec brambor“ Antoine-Augustin Parmentier dostavil do Versailles s kyticí bramborových květů a košíkem brambor pro krále Ludvíka XVI. Král se možná rozpomenul na oblíbenou květinu svého předchůdce, krále Slunce Ludvíka XIV., vetknul si také jeden květ do knoflíkové dírky, druhý královně do vlasů a ihned rozhodl, aby se brambory tímto dnem začaly upravovat v královské kuchyni.

Autorem bavorské metody, jak přimět prostý lid pojídat brambory, byl Benjamin Thompson, hrabě Rumford. V roce 1784 nastoupil službu u bavorského vojska, kde nakonec dosáhl funkce ministra války.

Okolo roku 1790 Thompson vymyslel z brambor nejlevnější polévku, kterou nechal rozdávat chudině. Slavný bramborovo-hrachovo-kroupový eintopf, kterému se dodnes říká Rumfordská polévka, se ujal. V jeho snažení mu ale výrazně pomohla obava lidu před hladomorem.

To v Čechách brambory doputovaly do zahrad irských františkánů v Jindřichově Hradci dříve. Již v roce 1642 od nich Vilém Slavata k svátku dostal jako vzácnou pochoutku erteple (zkomolenina německého názvu Erdapfeln - zemská jablka). Cestu do kuchyní šlechty, měšťanstva a na jídelní lístky největších hotelů a restaurací ale otevřela bramborám až na sklonku 19. 19. století celosvětová popularita francouzské kuchyně a také nepřeberné množství úprav brambor jako přílohy. Nemůžeme opomenout ani zásluhy pramáti českých autorek kuchařských knih M. A. Neudecker a její primát v uvedení bramborových bavorských receptů.

V Moravičanech u Šumperka se pak 13. prosince 1874 konala slavnost na památku stoletého zavedení zemáků (brambor) do zemí Koruny české. Zorganizoval ji ředitel tamějšího hospodářského úřadu a spisovatel Josef Dumek a jeho žena Hana, autorka na výstavě předváděných jídel. Ta pak sepsala a v roce 1880 vydala první českou bramborovou kuchařku „Uprava jídel zemákových“, obsahující 516 (!) receptur na bramborové pokrmy.

Čím tedy ukončit náš náhled, když příběh zemských jablek, zemáků, erteplí, spisovně brambor je stále lahodně živý? Recepty přece! Jako vzpomínku na první českou bramborovou kuchařku paní Hany Dumkové tu najdete zemákové kotletky, i další dva vycházejí ze staré lidové tradice.

Zemákové kotletky

Bramborové bábovičky

Kakaový bramborový dort

Foto: L.A. CREATIVE FOOD