Dynastie jídla

Podle staré tradice se čínská kuchyně dělí hned na osm stylů či tradičních způsobů vaření, pro zjednodušení však platí označení odpovídající světovým stranám. Zvláštní postavení v rámci regionálních kuchyní pak má styl pekingský a šanghajský a zapomínat by se nemělo ani na buddhistické a muslimské komunity s jejich typickými jídly; v prvém případě jde o vaření převážně vegetariánské a v druhém je ovlivněno stylem halal.

Ze všech orientálních kuchyní obecně to byla právě čínská, která si rychle dobyla velké popularity v západních zemích, především ve Spojených státech. To dalo vzniknout zvláštnímu odvětví americko-čínské kuchyně, a jak už se dá očekávat, také přizpůsobení čínských receptů západním chutím.

To s sebou přineslo i výrazné zjednodušení a paušalizaci krajových receptů tak, že dnes je v západních zemích čínská kuchyně vnímána jako jednolitý celek. „Typicky čínské jídlo“ pro nás tedy znamená hlavně suroviny, především maso, pokrájené na kousky, plovoucí ve škrobnatém sosu, v němž převládá chuť a barva sójové omáčky.
To je ovšem velké zjednodušení a tím i ochuzení této nesmírně bohaté národní kuchyně.

Kousky velikosti sousta jsou pro čínskou kuchyni skutečně důležité, protože nejlépe umožňují tradiční způsob stolování, kdy roli veškerých příborů přebírají hůlky. Důležitou, přímo zásadní roli ale v čínském jídle hraje vyváženost chuťových principů
(na niž se při přípravě jídel mimo Čínu často zapomíná). Ostrá chuť má být vždy vyvážena jemnou, nakládané potraviny čerstvými, horký pokrm zchlazen něčím studeným.

Nečínské variace čínských jídel jsou také velice často založeny pouze na mase; čínští kuchaři jsou však zvyklí pracovat s velkým množstvím různorodé zeleniny. V souladu se zásadou rychlé přípravy je zpracovávána tak, aby neztratila na barvě a křupavosti, proto je často velmi jemně krájena nebo sekána, aby zkřehla při rychlé úpravě.

Čistě vegetariánská jídla jsou v čínském kontextu omezena především na buddhistickou komunitu a často je v nich jako náhražka masa používán sójový tvaroh tofu. Díky způsobu přípravy jídla a jeho pestrosti je čínská kuchyně obecně považována za velmi zdravou. To ovšem neznamená, že země nemá výživářské problémy – právě naopak. Příčiny jsou samozřejmě spíš sociální a politické.

Podle statistik OSN trpí kolem 12 % čínské populace podvýživou, zatímco problémy
z „nevyvážené stravy“, tedy vysokým krevním tlakem, obezitou a cukrovkou, strádá dnes téměř 30 % obyvatel. Stejně jako v jiných vyspělých zemích je řada civilizačních chotob způsobena částečně i odklonem od původní vyvážené stravy. I na čínském
venkově se dřívě konzumovalo maso jen sporadicky a o přísun bílkovin se staraly hlavně ořechy a sója. Jídla byla mnohem méně tučná a zdaleka ne tak sladká; cukr byl luxusem.

Jistou roli samořejmě sehrála i popularita fastfoodů, které se v zemi v posledních
letech objevují a které jsou zejména u mladších generací oblíbené. Vraťme se však k čínské kuchyni takové, jaká má být. Čínské jídlo má mít vyváženou barevnost (obvykle se pracuje se třemi až pěti barvami). Doplněno je přídatnými ingrediencemi
v kontrastních barvách a konzistencích. Výsledkem je nejen mimořádně chutné jídlo, ale také dílo vysoké umělecké kvality.

Jídlo bývá neseno vždy jednou dominantní, výraznou chutí, jakou dodává například jarní cibulka, čerstvý zázvor, česnek nebo chilli. Ta je vyvážena sójovou omáčkou, malým množstvím cukru, octa či dalšího koření, ale vždy tak, aby se jednotlivé
chuťové nuance nepřebíjely. Každý skutečný čínský kuchař má na paměti především harmonii – vzhledu, vůně, chuti a konzistence.

Připomeneme-li si, že pravá čínská tabule sestává z řady chodů, obvykle podávaných současně, není to úplně lehký úkol! Běžné čínské jídlo by mělo zahrnovat škrobnatou
položku (rýži, nudle, chlebové placky), masitý chod, zeleninu a polévku, která je chápána jako tekutina, a obvykle se „pije“ pomocí ploché široké lžíce až závěrem stolování. Zvláštní kapitolou čínské kuchyně je používání bylin a léčivých rostlin, jinými slovy jídla jako léku.

V Číně má mnohasetletou tradici a funguje na základě přídavku léčivých rostlin či plodin (zázvor, houby, lotosová semena, skořice, eukalyptus, lékořice a desítky dalších) k běžným jídlům; používají se jak čerstvé, tak sušené byliny, případně výtažky z nich. Přestože bylinářství má velkou tradici v kuchyních celého světa, v Číně je vypracováno k dokonalosti a propojení s běžným jídlem je jeho význačným prvkem.