Švýcarsko

Federace známá jako Švýcarsko se rozkládá na ploše jen o málo větší než 40 000 km2, přesto sestává ze šestadvaceti kantonů, z nichž každý se honosí vlastní identitou, význačnými produkty, často nesoucími certifikát pravosti původu, a pochopitelně i vlastními jídelními specialitami. Oficiální jazyky švýcarské konfederace jsou hned čtyři – k francouzštině, italštině a němčině přibyla roku 1996 starobylá rétorománština.

Společné prvky

Mezi švýcarskými jídelními specialitami nepochybně vyniknou tři nebo čtyři, které jsou typické pro celou zemi – pikantní suché klobásky či sušené maso, sýr, tmavý vláčný chléb a pochopitelně čokoláda. Přestože Švýcarsko je v rámci Evropy typickým „tavicím kotlíkem“ národů (a jedna šestina lidí, kteří zde žijí, nemá švýcarskou národnost), je pro něj typická jednota protikladů: velká národní soudržnost a zároveň hrdost na regionální odlišnosti, ať už je to krajina, či způsob života a s ním související gastronomie.

Proto se v jednotlivých kantonech, ale dokonce i ve stejné oblasti setkáváme s různými variantami určitého receptu – a kuchaři by dali za tu či onu variantu ruku do ohně. Jedním z typických příkladů jsou určitě švýcarské bramboráčky rösti. Mohou být ze syrových i vařených brambor, strouhaných nahrubo či najemno rozdrcených, mohou mít podobu velké placky, z níž se krájejí řezy, jindy jsou to zas malé placičky. Není však zvykem rösti zahušťovat moukou nebo ochucovat česnekem a majoránkou jako naše bramboráky. Existují též varianty se slaninou či sýrem nebo doplněné sázeným vejcem.

Jiné skupenství mléka

Jedním z vrcholů švýcarské kulinární topografie jsou sýry. Oficiálně se jich tady produkuje na 450, ale krom toho existuje bezpočet malých domácích výrobců. Rozhodně nejpopulárnějším švýcarským sýrem je ementál, který se v zemi vyrábí už od 13. století a jenž se stal synonymem polotvrdých sýrů s oky. Emmentaler, což značí z údolí Emmental, je sýr z kravského mléka s typicky oříškově nasládlou chutí a dnes je pod ochrannou známkou.

U nás o něco méně známý je Appenzeller, tvrdý sýr ve třech stupních zralosti. První zmínky o něm pocházejí z roku 1282. I dnes je tento horský sýr stále vyráběn na několika desítkách míst v regionu, přičemž většina z nich zachovává tradiční postup a sýr vyrábí z nepasterovaného mléka. Typický je pro něj kromě mléka také speciální nálev, kterým se sýr během zrání potírá. Jedná se o speciální směs vína, bylinek a soli, přičemž každá ze sýráren má prý svou recepturu. Tento láskyplný a specifický přístup je ovšem pro švýcarské sýrařství typický. V každém kantonu, menším či větším regionu a často i jednotlivých vesnicích najdeme místní nezaměnitelné sýry.

V oblasti Jura je to například Tete de Moine („Mnišská hlava“, neboť celý sýr připomíná mnišskou tonzuru), který dozrává na jedlových paletách nejméně tři měsíce, a to víceméně stejně už roku 1136, kdy jej začali vyrábět mniši z opatství Bellelay. Skvělým produktem je čerstvý ovčí sýr Brebis frais z oblasti Gibloux, známkou pravosti chráněný L‘Etivaz, tvrdý sýr z oblasti Vaud, dodnes srážený tradiční metodou v kotlích nad otevřeným ohněm, famózní Schabziger, tvrdý sýr světlezelené barvy, kterou mu dodávají sušené bylinky… a tak bychom mohli pokračovat ještě mnoho stran. Sýry jsou také základem dvou celosvětově proslulých švýcarských specialit – fondue a raclette.

Jiné skupenství sýra

Obě z nich si zasluhují alespoň krátké vysvětlení. Fondue (recept najdete na str. 105) je v podstatě rozehřátý polotvrdý sýr, v němž se pomocí dlouhé vidličky smáčejí kousky bílého chleba, může být zdrojem neshod co do typu použité základní suroviny. Kombinace, na níž se Švýcaři dohodnou nejčastěji, jsou stejná množství Vacherinu a vyzrálého Gruyere. Nahrubo nastrouhaný nebo na kostičky nakrájený sýr se pomalu rozpustí s bílým vínem v typické nádobě zvané caquelon (na té se Švýcaři shodnou), jemně zahustí škrobem a dochutí česnekem a třešňovicí, která se také k jídlu popíjí – další sjednocující prvek.

Jinou švýcarskou klasikou, dobře známou i u nás, je raclette. I tady je sýr nataven teplem, dnes na speciálních malých pánvičkách, které se spíš než nad otevřený oheň vkládají do elektrického „rakletovače“. Specialitu je možné podávat mnoha způsoby, například přesunout na talíř a doplnit vařenými bramborami a pikantní nakládanou zeleninou – cibulkami či okurčičkami. Dnes je však raclette ideální chuťovkou na párty, kdy se doplňuje i uzeninami. Asi nejrozumnějším vysvětlením, jak bylo jídlo „objeveno“, je nutnost využít zbytky a odkrojky sýra – ve švýcarských horských údolích, kdysi na mnoho měsíců odříznutých od okolního světa, nebyl nedostatek jídla žádnou zvláštností. Tato často krutá izolovanost dala vzniknout i několika jídelním specialitám, z nichž některé dnes dosáhly až na gastronomický vrchol.

Od cholery k haute cuisine

To je nepochybně případ famózního slaného koláče jménem Cholera.
Původ receptu je spíš smutný, vznikl prý v časech epidemií kolem roku 1830, kdy se lidé báli vycházet na ulici či se v odlehlých horských vesnicích zabedňovali v chalupách. Všechny zásoby, které měli k dispozici, především brambory, sušené ovoce či výjimečně slaninu nebo sušené maso, pak zapékali do jednoduchých koláčů. V případě epidemie cholery ve vesnicích pak prý sousedé, které neštěstí nepostihlo, přinášeli různé zásoby těm méně šťastným – i když stejně pravděpodobná verze je i ta, že rodiny podezřelé z nákazy byly ostatními raději uvězněny ve svých příbytcích a musely vyjít s tím, co měly. Dnes je tento koláč často husarským kouskem restaurací a v různých variacích ho najdeme i v běžné domácí kuchyni. Dnešní švýcarská gastronomie dokáže skvěle těžit z obrovského množství vynikajících místních produktů, často se honosících ochrannou známkou původu, z nekonečného množství variací tradičních receptů i z faktu, že Švýcarsko je dnes moderní, kosmopolitní zemí, která dokáže ocenit etnickou různorodost i v kuchyni. Ikona švýcarské lifestylové gastronomie Betty Bossi tak dokáže tradiční receptury obměňovat velice vtipným způsobem – hezkým příkladem je například její suši z tatarského bifteku a ementálu…

Francouzský šéfkuchař Joël Quentin kdysi přijel do elegantního horského střediska Villars jen na brigádu – a zůstal tu napořád. Dnes velí restaurantu Peppino v hotelu Victoria a jeho jídla jdou doslova ruku v ruce s okolní přírodou. Využívá v nich totiž alpské bylinky, jichž se stal znalcem, a pořádá i kurzy, kde se s nimi a jejich kulinárními možnostmi můžete seznámit přímo v terénu. Na menu tak figuruje třeba krémová polévka z rukoly s heřmánkem či neskutečně dobrá domácí čokoláda s kvítky máku – a ta nás přivádí k poslední švýcarské megaspecialitě.

Sladká tečka

Přestože z přísně chronologického hlediska je Švýcarsko spíše přestupní stanicí čokolády, jeho význam je pro produkt, jaký známe dnes, klíčový. Byli to totiž právě Švýcaři, kteří sehráli zásadní roli ve vzniku čokoládového průmyslu a procesů, bez kterých by nejoblíbenější pochoutka světa nevznikla. Rodolphe Lindt přišel na způsob takzvaného konšování, kterým čokoláda získává rozplývavou jemnost, François-Louis Cailler vybudoval roku 1819 první továrnu na čokoládu, Philippe Suchard otevřel v Německu první pobočku, a tak expandoval mimo Švýcarsko, Daniel Peter je pokládán za vynálezce mléčné čokolády…

Jména většiny průkopníků čokolády nejsou zapomenuta ani v jejich rodné zemi, ani ve světě – dodnes jsou totiž zároveň značkami, které důvěrně znají ti, kteří si umějí užívat života. A to je ve Švýcarsku přímo životní styl!

ZA POMOC PŘI USKUTEČNĚNÍ REPORTÁŽE DĚKUJEME DÁMÁM ALENĚ KOUKALOVÉ, DAPHNÉE GERMANIER, ESTHER GROB, DANIELE STROBEL A DOMINIQUE GEISSBERGER ZE ŠVÝCARSKÝCH TURISTICKÝCH ORGANIZACÍ.

Foto: Johana Pošová
Food styling: Petra Frýdlová
Dekor styling: Venny Hladik
Text a recepty: Jitka Rákosníková