Šéfkuchaři z chatrče

Šéfkuchař a majitel řady luxusních restaurací Gastón Acurio totiž úspěšně pracuje na tom, aby se z Peru stala gastronomická velmoc a aby právě to vymanilo zemi ze třetího světa.

Třicítka mladých Peruánců právě smaží maso, válí těsto, krájí cibuli na kostičky, míchá omáčku. Brzy se v tom mumraji dají rozpoznat tříčlenné skupinky připravující ze zadaných surovin libovolný pokrm, uspokojující chuťové buňky návštěvníků těch nejvybranějších restaurací. Nejde tu jen o jídlo. Na pánvi tu flambují i svoji cestu ze slumu Pachacútec, vyrostlého z cihel, prken a rákosových rohoží severně od koloniálního centra peruánské metropole. „Moje máma mi vždycky říkala: ‚Musíš se dobře učit, abys jako já neskončila někde u plotny‘,“ vypráví s úsměvem dvacetiletá Carmen Chuicová. Poslechla a skutečně si ze školy odnášela dobré známky, které jí pomohly k lepšímu startu do života. Paradoxně právě přes sporák.

Kuchyňská horečka

I když to zní neuvěřitelně, vaření v Peru zažívá nevídaný boom, který ve srovnání s naší retrovlnou působí asi jako tsunami na Pacifiku. V jihoamerickém státě roste restaurace za restaurací, kuchaři z obrazovky se ve své slávě rovnají fotbalistům a skoro každé diskusní téma se do tří minut stočí k otázce, do kolika let peruánská gastronomie co do proslulosti předčí tu mexickou, která zatím na kontinentu kraluje. Zemi zasáhla kuchařská horečka.

Mnozí Peruánci věří, že ve sporáku je skryté bájné El Dorado. Před dvaceti lety si kuchař nestál společensky o moc lépe než pastýř lam, dnes se do kurzů vaření, kterých je v andské zemi snad víc než morčat, hlásí tisíce lidí. Jenže i tato cesta ke zbohatnutí zůstává otevřena pouze lidem ze středních a vyšších tříd. Studovat na Gastronomickém institutu v centrální části Limy znamená měsíčně vytáhnout z peněženky tisíc solů (asi 7 tisíc korun), což je pro obyvatele slumů nedostupná suma.

A do toho zasáhl Gastón Acurio – šéfkuchař, který díky svému umění a televizním show spustil kulinářské šílení, vydělal na něm stamiliony dolarů a má plány přetvořit ho vedle těžby nerostných surovin v druhou páteř zdejšího hospodářství. Pokud se splní jeho odvážné vize, že každému japonskému sušibaru ve světě musí Peruánci odpovědět jedním podnikem se ceviche (recept najdete v předchozím článku), obrovsky stoupne poptávka po specifických produktech z Pacifiku, And či Amazonie a z nadšených jedlíků budou podle něj profitovat i farmáři a exportéři a ve finále i celá země. Čtyřicátník z elitní rodiny, jenž si kariéru „nehodnou“ příslušníka své vrstvy vyvzdoroval na otci a kterého v roce 2011 několik stran vybízelo k prezidentské kandidatuře, nesnáší, jak jeho vlast mrhá talenty.

Povzbuzen nápadem arcibiskupa z Arequipy otevřel Acurio v roce 2007 moderně zařízenou kuchařskou školu pro zájemce z nemajetných vrstev ve slumu Pachacútec. Platit se však musí i zde, měsíčně v přepočtu asi 700 korun. Pro rodiny uchazečů je to sice pořádný zářez do rozpočtu, ale je to nezbytné, aby žáci nebrali svoji kuchařskou kariéru jako něco darovaného. „Ráno chodím na kurzy a odpoledne a večery na ně vydělávám vařením na svatbách. Není to tam sice žádné kreativní menu, jen to nejlevnější z peruánské kuchyně,“ říká dvacetiletý Renzo Pena. Do školy ho přijali až napodruhé, a jelikož pochází z dalekého Cuzca, bydlí v Pachacútecu u příbuzných. Své plány má i třiadvacetiletá Andrea Suarézová. Bude pracovat asi půl roku v restauraci na pláži, aby si vydělala na cesty. Postupně chce projet celou zemi a zkoumat gurmánské speciality jednotlivých regionů.

Až nabere víc zkušeností a našetří nějaké peníze, otevře si vlastní podnik. Zdejší kurzy nejsou žádný učňák, kde by se učili velkovýrobě UHO do školních kantýn. Pod vedením Acuriových zaměstnanců či přátel z oboru se z nich zde stávají kulinářští kreativci. Dostane se jim dokonce několikatýdenní praxe přímo v jeho podnicích. Zájem je obrovský. „Okolo pěti set chlapců a dívek se hlásí dvakrát do roka, kdy se konají přijímací zkoušky,“ vyčísluje Rocío Herediová, která kuchařskou školu vede. „Po testech ze všeobecných informací pozveme k dalšímu pohovoru okolo 180 z nich. Nebereme ty, kteří vidí restauraci jen jako trampolínu k bohatství. My potřebujeme vojáky pro peruánskou gastronomii,“ říká a pokračuje: „Přísná selekce pokračuje ještě psychologickými testy. Díky tomu nemáme žádné problémy s agresivitou a kázní.“ Naposledy se sítem zatřepe po půlročním studiu, kdy se studenti do kuchyně dostanou jen teoreticky. Teprve až zbytek, obvykle asi pětadvacet studentů, se může chopit vařečky. Vyhráno ale nemají.

Jen zhruba polovina z nich zvládne přísné zkoušky, jejichž součástí je kromě vaření také oborová angličtina a účetnictví. Pro Renza Penu a většinu jeho kolegů je ideálním scénářem budoucnosti zaměstnání v některé z jedenatřiceti Acuriových restaurací, se kterými od svého startu v roce 1994 pronikl už do půltuctu zemí včetně USA a Španělska. Práci nabídne asi třetině absolventů své líhně. Pro samotného gastronomického vizionáře je velkou výhodou, že má své vlastní odchovance, kteří jsou vděční za příležitost a díky přísnému studiu mají vštípené dobré pracovní návyky. A hlavně – jsou plně nakaženi „kulinářskou ideologií“, jejíž mantru vyučující žákům stále opakují: „Pamatujte, jste noví kuchaři, peruánské tradice respektujte, ale snažte se je vylepšovat!“

(Foto: Tomáš Nidr)