Raymond Blanc

Dobrodružství – tak by se asi dal nazvat počin Raymonda Blanca, když roku 1983 zakoupil na idylickém anglickém venkově historické panské sídlo Great Milton Manor, aby je přeměnil na francouzský restaurant s názvem Le Manoir aux Quat‘Saisons, k němuž postupně přidával užitkové i okrasné zahrady. Romantické historické stavení potřebovalo údržbu, a zda do hloubi venkova budou zajíždět místní, aby si ověřili, jak si francouzský mušketýr, který již deset let pobýval a vařil v jejich zemi, povede v tak grandiózním podniku, také nebylo jisté.

Praktická výchova

Raymond se narodil Besançonu, hlavním městě regionu Franche-Comté. Traduje se, že zatímco jeho dvě sestry se učily pilně vařit pod dohledem přísné maminky, Raymonda se ujímal spíš otec, vášnivý zahrádkář a bylinkář. K desátým narozeninám daroval synovi také sezonní kalendář zeleniny a bylin i mapku, kam chodit v okolí na houby – výcvik, z něhož Raymond těží dodnes. Na dětství dnes vzpomíná mimo jiné i takto: „Už jako dítě jsem se toho o jídle hodně dovídal. Máma mi předala vše, co uměla, a dodneška je pro mne zdrojem inspirace, některá její jídla s obměnami vařím i nyní. Moc jsem jí pomáhal hlavně v zahradě. Mým úkolem bylo vždycky ráno dojít pro bylinky a zeleninu. Oba rodiče mě učili, jak důležité je pracovat se sezonními a místními produkty (upřímně řečeno, nic jiného nám ani nezbývalo, o supermarketech jsme tehdy neměli ani ponětí). Jedli jsme to, co dala zahrada a sad, a co se nespotřebovalo, jsme zavařili a naložili na zimu.“

Po celkem idylickém dětství se Raymond vyučil číšníkem. Hned první místo bylo dosti prestižní, michelinskou hvězdičkou oceněný Le Palais de la Biere v Besançonu. Raymondova kariéra zde však rychle skončila, když se pokoušel šéfkuchaři radit, jak má vařit. Manažer restaurace ale věděl o pracovní nabídce v Anglii. Raymond vyrazil přes Kanál, aby zakotvil v hospodě The Rose Revived v Oxfordshiru. Znalost angličtiny si vylepšil mimo jiné sňatkem s dcerou majitelů Jenny, s níž má dva syny. Podnikaví novomanželé roku 1977 zastavili dům, zadlužili se u 18 dalších lidí a otevřeli si v Summertownu v průchodu mezi obchodem se spodním prádlem a charitou restauraci Les Quat‘Saisons.

Úspěch byl okamžitý – v renomovaném gastroprůvodci Egon Ronay se stali restaurací roku a získali hned dvě michelinské hvězdy! „Byly to doby, kdy se poměrně špatně sháněly kvalitní a čerstvé suroviny. Když dorazily ryby, páchla celá ulice a v restauraci jsem měl problém sehnat dobrý chleba, tak jsem si roku 1981 otevřel pekárnu a cukrárnu s názvem Maison Blanc. Ve dne jsem vařil a v noci pekl, “ vzpomíná Raymond. Postupně se z ní vyvinula kavárna a podnik má dnes patnáct poboček po celé Británii a jeho značkové výrobky se prodávají i v lahůdkových řetězcích Waitrose či Harrods.

Malé francouzské panství

Roku 1996 následoval řetězec restaurací s názvem Le Petit Blanc (nyní Brasserie Blanc), které se staly výrazem Raymondovy filozofie o „dobrém jídle coby středobodu dobrého života“, které by bylo navíc finančně přístupné širokým vrstvám. Následovalo několik televizních pořadů a show. Z Raymonda se pomalu stávala celebrita, a tlak se projevil i v jeho soukromém životě. Porozvodové vyrovnání s Jenny jej málem o řetězec brasserií připravilo a ani jejich další osud nebyl jednoduchý. Později ho Blanc částečně odprodal, ale podílí se na tvorbě jídelníčku a receptů. Řetězec dnes čítá na dvacítku podniků a jejich počet by se měl zdvojnásobit.

Velké dobrodružství

Přestože předchozí vývoj jasně prokázal, že se Raymondovy vize zhmotňují se značným úspěchem (nemluvě už o maximálním osobním nasazení), nebyla koupě mírně zvetšelého panského sídla v Great Miltonu zrovna sázkou na jistotu. Raymond si jí splnil sen o tradiční restauraci s hotelem, zasazeném do nádherného přírodního prostředí. Dostalo se mu jména Le Manoir aux Quat‘Saisons a dnes patří k nejprestižnějším britským restaurantům. Svůj základní přístup k vaření Blanc nikdy nezměnil a uplatňuje ho i tady. „Vaření je v podstatě jednoduchá záležitost. Především potřebujete kvalitní sezonní a místní suroviny – můžete se spolehnout, že když budou místní, budou také sezonní, a většinou to platí i naopak. Ale co to znamená a proč je to tak důležité? Protože budou mít lepší chuť, barvu, konzistenci a obsah výživných látek. Často budou i levnější.“

Raymond není jen teoretik, právě naopak. Důsledná výchova v dětství z něj udělala znalce „všeho zeleného“ a zahrady u jeho restaurace slouží také jako experimentální laboratoř pod širým nebem. Pro některé druhy zeleniny a bylinky ani nepotřebuje dodavatele, vystačí si s vlastní produkcí. Raymond Blanc je známý i svou otevřeností a liberálním přístupem k mladým talentům. Ve svých restauracích vychoval řadu následovníků a známých jmen a šéfkuchaři si jej několikrát zvolili za „Šéfkuchaře šéfkuchařů“ – koneckonců sedmadvacet (!) z jeho žáků se také stalo držiteli michelinské hvězdy.

Raymondova škola

Blanc se rád dělí o své vědomosti prostřednictvím knih, festivalů, přednášek, televizních vystoupení a také kuchařských kurzů pro veřejnost (335 liber za jednodenní kurz, a jak píše jedna z účastnic, „šla jsem domů s pocitem, že jsem neztratila ani vteřinu. Vybrala jsem si cukrářský kurz a naučila se nejen spoustu úžasných dezertů, ale i rychlý postup a elegantní servírování“.) A leccos se během života koneckonců naučil i letošní pětašedesátník zasnoubený s o polovinu mladší ruskou nutriční poradkyní Natalií Traxel. „Aby byl váš vztah úspěšný stejně jako váš byznys, musíte mu věnovat stejnou lásku a péči. Já se to naučil natvrdo, po dvou rozvodech, a dneska si konečně život užívám.“