• Blesk.cz
  • |
  • Blesk pro ženy
  • |
  • AHA!
  • |
  • Dáma.cz
  • |
  • Maminka.cz
  • |
  • E15.cz
  • |
  • Reflex.cz
  • |
  • FITweb.cz
  • |
  • Ženy.cz
  • |
  • MojeZdraví.cz
  • |
  • více Created by potrace 1.13, written by Peter Selinger 2001-2015
    • Ábíčko.cz
    • Auto.cz
    • AutoRevue.cz
    • AVmania.cz
    • DIGIarena.cz
    • Doupě.cz
    • FinExpert.cz
    • iSport.cz
    • MobilMania.cz
    • SportRevue.cz
    • Živě.cz
    • Sazka eLEAGUE
Recepty.cz - logo
  • Oblíbené recepty
    • Sezónní recepty
    • Nejlépe hodnocené
    • Poslední komentáře
    • Tip - týdenní menu
  • Nejnovější
  • Suroviny
  • Světová kuchyně
    • Česká
    • Slovenská
    • Francouzská
    • Italská
    • Čínská
    • Řecká
    • Mexická
  • Rady
  • Magazín
  • F.O.O.D.
  • Videorecepty
  • Přihlásit se
  • Vložit recept
  • Přihlásit se
Recepty.cz - logo
Pokročilé vyhledávání Podle ingrediencí
Vložit recept
Zdravý oběd Rychlá večeře Chuťovky Polévky Maso Omáčky Přílohy Těstoviny Moučníky Zdravé Rychlé Sladké Velikonoce
  • Recepty.cz
  • Články
  • Soutěže
  • Kuchařská olympiáda

Kuchařská olympiáda

Jitka Rákosníková
| 29. 6. 2012
Soutěže
Kuchařská olympiáda

Proslulý francouzský šéfkuchař Paul Bocuse založil gastronomickou soutěž Bocuse d’Or také proto, aby poskytl mladým talentům z celého světa mezinárodní jeviště, kde mohou ukázat svůj talent. Je velkou ctí, že se jí účastní i Česko!

Opravdu nevím, kolik chirurgických rukavic se vypotřebovalo, ale připravena jich byla hodně velká krabice stejně jako rolí kuchyňského papíru. Druhá jmenovaná položka dává asi tušit, že jsem neasistovala u náročné operace medicínského rázu. Přesto šlo o práci precizní a velejemnou. Šéfkuchař Ondřej Landa s kolegou Janem Horkým totiž v kulinárním studiu poblíž Prahy připravovali pod dohledem Marka Raditsche gastronomické představení, s nímž se posléze prezentovali před přísnou komisí světoznámé soutěže.

V relativně stísněných podmínkách studia (které se ovšem příliš neliší od jakékoli profesionální kuchyně) si museli nacvičit nejen bezchybnou přípravu vybraného menu, ale vypracovat i dramaturgii a neodchýlit se od režijních pokynů. Ty vydával nejen Marek, který je již mnoho let lídrem kuchyní restaurací Kampa Group i vedoucím národního týmu, ale jsou dány i stanovami soutěže. Ty požadují nejen mistrovské zvládnutí základních příprav (ryby, maso), ale i jemné začlenění národních prvků. Tým musí samozřejmě dokonale zvládnout i prezentaci jídel komisi nejen v aranžmá, ale i v rychlosti a bezchybnosti servírování.

Soutěžní menu

Vybrané položky zahrnovaly rybí chod, jímž byly filety z mořského jazyka, proložené listovou petrželí a citronem. Ty byly ještě zabalené do rybí fáše. Jako přílohy zazářily brokolicová panna cotta, která spojila síly ještě s chřestem, baby artyčok plněný jablečným pyré, dužnatá rostlinka Salicornia, rostoucí na mořském pobřeží ze slané vody, či okurkový košíček, plněný belgickými krevetami zalitými koprovým olejem a posypaný krevetovým prachem (obrázek vpravo dole).

Obrovská péče byla věnována vývarům, ať už šlo o kuřecí, či rybí. Jak je ve vysoké gastronomii pravidlem, masové vývary se připravovaly dlouhé hodiny předem z odřezků a kostí, byly pročišťovány a několikrát redukovány, aby se pak změnily na úchvatné, rosolovitě hutné omáčky s neuvěřitelně silnou chutí a vůní. Ve finále se pak zjemňují trochou másla a smetany. Masové chody se pak blýskly kuřecími prsíčky (těmi nejkvalitnějšími, z francouzských modronohých kuřat), podávanými v krustě ze strouhanky, másla, kaštanů, drůbků a vajec.

Doplňoval je například cibulový konfit (decentní, ale významnou roli v něm hrály i ořechy) s petrželovým pyré, okouzlující roládky z mrkve, plněné topinamburem a lanýži, či silná telecí omáčka s trochou slivovice. Samostatnou kapitolou na téma virtuozita byla konfitovaná kuřecí stehna s morkem, šalotkou, zázvorem, pětikořením (jemná, ale výrazná směs praženého drceného černého pepře, badyánu, hřebíčku, skořice a fenyklu, která z tradiční čínské kuchyně postoupila do světové gastronomie), obalená ve strouhance s petrželí a osmažená dokřupava. Omáčku tvořil silný telecí vývar s bílým vínem, šalotkou a trochou slivovice.

Precizní rytmus a striktní pravidla

Práce v profesionální kuchyni a příprava na soutěž podobného významu zvláště se řídí velice přísnými pravidly. Aby si dvoučlenný tým dokonale nacvičil všechna potřebná stadia přípravy, postupuje podle přesného bodového scénáře – při tak komplikovaných pokrmech, vyžadujících bezpočet předpříprav, se zároveň děje velká spousta věcí. Ty musejí dva kuchaři zvládnout tak, aby se nikde nic nezadrhlo. Konvektomat, sporák, trouba a řada dalších spotřebičů se nezastaví stejně jako hbité prsty a ostré nože Ondry a Honzy. V malé kuchyni všechno syčí, prská, hučí, je zahaleno do oblaků páry, krájí se, seká, lisuje, tvaruje či drtí, ale naši dva kuchaři se nenechají vyvést z míry.

Časté kontrolní pohledy na vyvěšený bodový scénář, bezeslovné přitakání či tichý stručný pokyn Marka Raditsche – nebýt našich otázek, na které Ondřej stíhá zevrubně odpovídat, vládly by tu jen výše zmíněné zvuky. Ti dva jsou prostě tak dokonale sehraní, že spolu ani nepotřebují mluvit – a navíc se zdá, že disponují několika páry rukou. Tréninků na velký večer přitom probíhá několik, vždy trvají mnoho hodin, na malém prostoru, kde se teplota rychle vyšplhá ke třicítce. Nácvik je přitom „v rámci“ běžných pracovních povinností celého týmu, Ondřej s Honzou vaří v Kampa Parku, Markovy povinnosti jsou ještě mnohem rozsáhlejší.

Na samotné soutěži je pak potřeba opravdu hlídat každý detail – vždyť například horkému kandidátovi na přední pozici, Američanovi Kevinu Gaysenovi, se roku 2007 stalo, že mu těsně před prezentací umývač nádobí snědl pracně připravené ozdoby… Soutěž sama je pak mimořádně prestižní záležitostí a jakékoli umístění, dokonce i samotná účast ve finále, znamená pro šéfkuchaře významnou příčku v profesní kariéře. Pro země, které jsou v globálně pojaté gastronomii málo známé, a to pro Česko platí, to pak značí, že se dostávají na kulinární mapu světa.

Závěrem: Jak to začalo

Paul Bocuse, žijící legenda francouzské gastronomie, pojal nápad zorganizovat kulinární soutěž před zraky veřejnosti v 80. letech, první se uskutečnila roku 1987. Přítomnost živého publika je od ní dnes neoddělitelná, národní týmy jsou podobně podporovány fanoušky, jako když tenisté hrají Davis Cup. Vzhledem k obrovskému zájmu je dnes soutěž rozdělena a probíhá evropské, asijské a americké kolo, z něhož postupují kandidáti do celosvětového finále. Ač si „domovská“ Francie několikrát odnesla zlatou medaili, je zajímavé, že v posledních letech v Bocuse d’Or bodují seveřané. Loni se stal absolutním vítězem Dán Rasmus Koefeld, v letošním evropském kole patřily tři první příčky Norsku, Švédsku a Dánsku.


(Foto: Milada Čištínová)

Diskuze ke článku

  • Nejsou zde zatím žádné komentáře.

Další články z rubriky

Doporučujeme

15 minut
Zelená omeleta s hráškem

Zelená omeleta s hráškem

40 minut
Koláč s bazalkovým krémem a jahodami

Koláč s bazalkovým krémem a jahodami

180 minut
Vepřová pečeně na kysaném zelí s hrnkovými knedlíky

Vepřová pečeně na kysaném zelí s…

Poslední sledované recepty

61
TZATZIKI - originální řecký recept
TZATZIKI - originální…
58
Lehký levandulový sirup
Lehký levandulový sirup
42
Rybízová marmeláda
Rybízová marmeláda
41
Borůvkový koláč II. - jednoduchý a výborný
Borůvkový koláč II. -…
38
Jednoduchá rajská omáčka
Jednoduchá rajská omáčka

Zajímavé články

Domácí želé bonbony: Sladká a zdravá dobrota, kterou budou děti milovat
Domácí želé bonbony: Sladká a zdravá dobrota,…
Zavzpomínejte na princeznu Dianu: Upečte si její milovaný chlebový pudink nebo plněné lilky
Zavzpomínejte na princeznu Dianu: Upečte si její…
Melounová dieta: Zázrak, nebo nebezpečný útok na naše zdraví?
Melounová dieta: Zázrak, nebo nebezpečný útok na…
10 skvělých způsobů, jak si užít letní třešně. Zkuste je nasladko, ale i k masu!
10 skvělých způsobů, jak si užít letní třešně.…
Kuřecí kapsa: A kuře máte v kapse
Kuřecí kapsa: A kuře máte v kapse
AHA.cz Dyk poprvé odtajnil soukromí: Je to opravdu emočně náročné

Dyk poprvé odtajnil soukromí: Je to opravdu emočně náročné

Mimibazar Domácí lipový sirup zastudena: Recept na voňavou dobrotu proti kašli a nachlazení

Domácí lipový sirup zastudena: Recept na voňavou dobrotu proti kašli a nachlazení

Dáma.cz Velký horoskop na červenec: Koho čeká báječné léto a komu se bude dařit?

Velký horoskop na červenec: Koho čeká báječné léto a komu se bude dařit?

Blesk pro ženy Jak vypadají herci z Pojišťovny štěstí? Takhle se změnili po 18 letech!

Jak vypadají herci z Pojišťovny štěstí? Takhle se změnili po 18 letech!

Ženy.cz Pryč s černou, odvažte se! 8 nejhezčích plus size outfitů na jaro

Pryč s černou, odvažte se! 8 nejhezčích plus size outfitů na jaro

Blesk.cz Marty Pohl v Podcastu: Zažil jsem akce jako v Párty Hárder. Jak to má se sado maso?

Marty Pohl v Podcastu: Zažil jsem akce jako v Párty Hárder. Jak to má se sado maso?

SportRevue.cz FOTO: Nahota na golfu? Nic zvláštního. Hřiště s jamkami naháče přitahují

FOTO: Nahota na golfu? Nic zvláštního. Hřiště s jamkami naháče přitahují

Maminka.cz Milníky prvního roku: Kdy se má otáčet, lézt a kdy si sedne?

Milníky prvního roku: Kdy se má otáčet, lézt a kdy si sedne?

Blesk Horoskopy Novoluní: Jak využít energii Měsíce ve svůj prospěch. Co je vhodné dělat?

Novoluní: Jak využít energii Měsíce ve svůj prospěch. Co je vhodné dělat?

Abecedazahrady Výrazný solitér i součást kompozice. Vyberte si ten pravý jehličnan do zahrady

Výrazný solitér i součást kompozice. Vyberte si ten pravý jehličnan do zahrady

  • Recepty.cz
  • Články
  • Soutěže
  • Kuchařská olympiáda
 
  • © 2019 Copyright CZECH NEWS CENTER a.s. a dodavatelé obsahu.
  • Autorská práva k publikovaným materiálům
  • Podmínky pro užívání služby informační společnosti
  • Informace o zpracování osobních údajů
  • Cookies
  • Nastavení soukromí