Kuchařská olympiáda

Opravdu nevím, kolik chirurgických rukavic se vypotřebovalo, ale připravena jich byla hodně velká krabice stejně jako rolí kuchyňského papíru. Druhá jmenovaná položka dává asi tušit, že jsem neasistovala u náročné operace medicínského rázu. Přesto šlo o práci precizní a velejemnou. Šéfkuchař Ondřej Landa s kolegou Janem Horkým totiž v kulinárním studiu poblíž Prahy připravovali pod dohledem Marka Raditsche gastronomické představení, s nímž se posléze prezentovali před přísnou komisí světoznámé soutěže.

V relativně stísněných podmínkách studia (které se ovšem příliš neliší od jakékoli profesionální kuchyně) si museli nacvičit nejen bezchybnou přípravu vybraného menu, ale vypracovat i dramaturgii a neodchýlit se od režijních pokynů. Ty vydával nejen Marek, který je již mnoho let lídrem kuchyní restaurací Kampa Group i vedoucím národního týmu, ale jsou dány i stanovami soutěže. Ty požadují nejen mistrovské zvládnutí základních příprav (ryby, maso), ale i jemné začlenění národních prvků. Tým musí samozřejmě dokonale zvládnout i prezentaci jídel komisi nejen v aranžmá, ale i v rychlosti a bezchybnosti servírování.

Soutěžní menu

Vybrané položky zahrnovaly rybí chod, jímž byly filety z mořského jazyka, proložené listovou petrželí a citronem. Ty byly ještě zabalené do rybí fáše. Jako přílohy zazářily brokolicová panna cotta, která spojila síly ještě s chřestem, baby artyčok plněný jablečným pyré, dužnatá rostlinka Salicornia, rostoucí na mořském pobřeží ze slané vody, či okurkový košíček, plněný belgickými krevetami zalitými koprovým olejem a posypaný krevetovým prachem (obrázek vpravo dole).

Obrovská péče byla věnována vývarům, ať už šlo o kuřecí, či rybí. Jak je ve vysoké gastronomii pravidlem, masové vývary se připravovaly dlouhé hodiny předem z odřezků a kostí, byly pročišťovány a několikrát redukovány, aby se pak změnily na úchvatné, rosolovitě hutné omáčky s neuvěřitelně silnou chutí a vůní. Ve finále se pak zjemňují trochou másla a smetany. Masové chody se pak blýskly kuřecími prsíčky (těmi nejkvalitnějšími, z francouzských modronohých kuřat), podávanými v krustě ze strouhanky, másla, kaštanů, drůbků a vajec.

Doplňoval je například cibulový konfit (decentní, ale významnou roli v něm hrály i ořechy) s petrželovým pyré, okouzlující roládky z mrkve, plněné topinamburem a lanýži, či silná telecí omáčka s trochou slivovice. Samostatnou kapitolou na téma virtuozita byla konfitovaná kuřecí stehna s morkem, šalotkou, zázvorem, pětikořením (jemná, ale výrazná směs praženého drceného černého pepře, badyánu, hřebíčku, skořice a fenyklu, která z tradiční čínské kuchyně postoupila do světové gastronomie), obalená ve strouhance s petrželí a osmažená dokřupava. Omáčku tvořil silný telecí vývar s bílým vínem, šalotkou a trochou slivovice.

Precizní rytmus a striktní pravidla

Práce v profesionální kuchyni a příprava na soutěž podobného významu zvláště se řídí velice přísnými pravidly. Aby si dvoučlenný tým dokonale nacvičil všechna potřebná stadia přípravy, postupuje podle přesného bodového scénáře – při tak komplikovaných pokrmech, vyžadujících bezpočet předpříprav, se zároveň děje velká spousta věcí. Ty musejí dva kuchaři zvládnout tak, aby se nikde nic nezadrhlo. Konvektomat, sporák, trouba a řada dalších spotřebičů se nezastaví stejně jako hbité prsty a ostré nože Ondry a Honzy. V malé kuchyni všechno syčí, prská, hučí, je zahaleno do oblaků páry, krájí se, seká, lisuje, tvaruje či drtí, ale naši dva kuchaři se nenechají vyvést z míry.

Časté kontrolní pohledy na vyvěšený bodový scénář, bezeslovné přitakání či tichý stručný pokyn Marka Raditsche – nebýt našich otázek, na které Ondřej stíhá zevrubně odpovídat, vládly by tu jen výše zmíněné zvuky. Ti dva jsou prostě tak dokonale sehraní, že spolu ani nepotřebují mluvit – a navíc se zdá, že disponují několika páry rukou. Tréninků na velký večer přitom probíhá několik, vždy trvají mnoho hodin, na malém prostoru, kde se teplota rychle vyšplhá ke třicítce. Nácvik je přitom „v rámci“ běžných pracovních povinností celého týmu, Ondřej s Honzou vaří v Kampa Parku, Markovy povinnosti jsou ještě mnohem rozsáhlejší.

Na samotné soutěži je pak potřeba opravdu hlídat každý detail – vždyť například horkému kandidátovi na přední pozici, Američanovi Kevinu Gaysenovi, se roku 2007 stalo, že mu těsně před prezentací umývač nádobí snědl pracně připravené ozdoby… Soutěž sama je pak mimořádně prestižní záležitostí a jakékoli umístění, dokonce i samotná účast ve finále, znamená pro šéfkuchaře významnou příčku v profesní kariéře. Pro země, které jsou v globálně pojaté gastronomii málo známé, a to pro Česko platí, to pak značí, že se dostávají na kulinární mapu světa.

Závěrem: Jak to začalo

Paul Bocuse, žijící legenda francouzské gastronomie, pojal nápad zorganizovat kulinární soutěž před zraky veřejnosti v 80. letech, první se uskutečnila roku 1987. Přítomnost živého publika je od ní dnes neoddělitelná, národní týmy jsou podobně podporovány fanoušky, jako když tenisté hrají Davis Cup. Vzhledem k obrovskému zájmu je dnes soutěž rozdělena a probíhá evropské, asijské a americké kolo, z něhož postupují kandidáti do celosvětového finále. Ač si „domovská“ Francie několikrát odnesla zlatou medaili, je zajímavé, že v posledních letech v Bocuse d’Or bodují seveřané. Loni se stal absolutním vítězem Dán Rasmus Koefeld, v letošním evropském kole patřily tři první příčky Norsku, Švédsku a Dánsku.

(Foto: Milada Čištínová)