Vaříme na pivu a vínu

O oblibě pivních polévek svědčí i rodinný recept na svatební pivní polévku , která se připravala jako jeden z plnohodnotných chodů, ze světlého piva, a to přesně v dodržovaném poměru - kolik hostů tolik litrů. O tradici využití piva při vaření není sporů, pochybovat nemusíme ani o prospěšnosti jak pro zdraví, tak pro vlastnosti samotných jídel. Ve prospěch svědčí vitaminy skupiny B a hořké chmelové látky podporující sekreci žluči a štěpení tuků, ve prospěch kuchařských vlastností svědčí celá řada: přidání světlého piva do těstíčka, trojobalu pro smažení znamená odlehčení (na 1 vejce asi 100 ml světlého výčepního piva), pikantnost, řiznost a lehkost dodá omáčkám a šťávám při přípravě masa, ryb, drůbeže, při přípravě sýrových pokrmů pivo „odlehčí“ nejenom výraznější aroma, ale i konzistenci. Strouhaný sýr promíchaný s pivem je vynikající pro gratinování a zapékání toastů, zeleniny nebo teplých předkrmů.

Kromě piva je bezesporu ideální kuchařskou surovinou víno. Věděli o tom své již staří Řekové. Z vína se vařily nejprve kaše a tzv. varmuže, kterých bylo bezpočet druhů - z masa, obilnin, ovoce, mléka či smetany, žloutku a samozřejmě vína a koření, sladily se cukrem či medem. Ty byly zaznamenány v kuchařských knihách již v 16.století, až od 17.století se objevují vinné polévky, většinou sladké chuti. Dnes je víno zcela běžnou součástí při vaření, a to nejenom ve vinařských velmocích - Francii, Španělsku, Itálii, ale v každé regionální kuchyni.
Uplatní se při přípravě různých polévek, jídel zeleninových, sýrových, omáček podávaných k masu, ale i moučníků, ochucuje saláty, studené pomazánky, krémy, pěny. Pikantní chuť s vůní dodá víno při úpravě všech druhů masa, drůbeže, zvěřiny a ryb. Při výběru vína neplatí pravidlo čím dražší resp. starší, uzrálejší, silnější a sladší, tím lepší.

Francouzští kuchaři, kteří jsou přesvědčeni, že bez vína se nedá vůbec vařit, podlévají a dochucují zásadně běžným stolním vínem. Neznamená to ovšem, že lze použít zvětralé, nevýrazné či jakýmkoliv způsobem vadné a nemocné druhy. Každý pokrm vyžaduje s ohledem na jeho výslednou chuť, vůni a případně konzistenci určitý druh vína.

Hovězí a skopové maso vyžaduje zralé červené nebo suché bílé, kuře a jemné telecí nebo krůtí maso zvýrazní polosladké bílé i červené, zvěřina si rozumí se zralými červenými odrůdami, ryby naopak se suchým bílým. Při tepelné úpravě se víno přidává až při dopékání, dovaření či dodušení, aby neunikly těkavé aromatické látky. Nemá to žádný vliv na obsah alkoholu, z těchto pokrmů se nikdo neopije, protože alkohol se vypaří a zachovají se pouze aromatické látky.

Vždyť již Hippokrates pravil, že víno je věc podivuhodně vyhovující člověku zdravému i nemocnému.