Ryby na talíři

Leží-li před vámi zabitá a vykuchaná ryba, máte dvě možnosti: buď přenechat její další úpravu nějakému odborníkovi, nebo si vyhrnout rukávy a dát se do toho sami. Jak ale na to?

Kuchyňská úprava ryb

Rybí maso můžete připravovat na všechny možné kuchařské způsoby. To úplně čerstvé, a nejlépe z mořských ryb, můžete použít třeba na suši či na carpaccio (ochucené nebo uzené tenké plátky). Dále ho lze marinovat, vařit, péct, dusit či vychladlé pečené nebo vařené použít do salátů a pomazánek. Lehce přijímá chutě a vůně různých bylinek a koření, čehož hojně a hlavně chutně využívají kuchyně přímořských států.

Tepelná úprava ryb je oproti masu teplokrevných zvířat velmi krátká, filetům stačí na propečení maximálně deset až patnáct minut, celá ryba potřebuje dobu minimálně dvakrát tak dlouhou (závisí to na její velikosti). Důležité je rybu, ať už celou nebo filety, před přípravou důkladně osušit, pak teprve solit a kořenit.

Nejzdravější a také nejdietnější způsob přípravy, na který přísahají zastánci zdravé výživy, je samozřejmě vaření, nejlépe v páře. Smažená či grilovaná ryba sice není až tak dietní, ale dokřupava vypečená kůžička je opravdovým chuťovým zážitkem. Úlitbou zdraví je pak použití kvalitního rostlinného oleje při jejich přípravě. Přebytečný tuk je dobré odsát pomocí papírové kuchyňské utěrky.

Marinování

Využívá se hlavně ve studené kuchyni při výrobě rybích salátů, zavináčů. Marinovat můžete buď v nálevu (ten kyselý změkčuje rybí kosti, takže je pak v mase prakticky vůbec nevnímáte), nebo v suché kořenicí směsi. Takto upravené maso uložte nejméně na hodinu, ale lépe přes noc, v chladu.

Vaření

Rybu vařte nikoli prudkým varem, protože její křehké maso by se rozpadlo a vzniklý vývar by byl zakalený, ale pouze při teplotě lehce kolem bodu varu.

Vaření v páře

Tento způsob přípravy je podobně šetrný jako vaření, jen při něm nedochází k takovému vylouhování chuťových látek z masa. Rybu položte na napařovací podložku, pod ni vlijte menší množství pokud možno ochucené tekutiny (opět to může být vývar, víno nebo osolená voda ochucená bylinkami nebo kořením) a zakryté vařte.

Dušení

Rybí maso zprudka osmažené na menším množství tuku podlijte vodou, vínem, vývarem nebo také rajčatovým pyré a duste pod poklicí.

Pečení

Pečení je oblíbený způsob přípravy jakéhokoli, tedy i rybího masa. Při této přípravě (můžete péct celou rybu, filety nebo podkůvky) působí na maso stejnoměrná teplota 180–200 °C ze všech stran a ve finále se tak vytvoří zlatavá kůrčička. Pečte vždy na kvalitním rostlinném tuku (nejlépe na olivovém oleji), v případě potřeby podlévejte trochou tekutiny.

Smažení

Maso smažte zvolna na pánvi na tuku. Opět je důležité používat pouze velmi kvalitní rostlinné tuky (nejlépe olivový olej), které můžete zjemnit přidáním trošky másla. Ryby smažte zvolna, pokud máte filety s kůží, začínejte smažením strany s kůží 4 až 5 minut, druhou stranu smažte o polovinu kratší dobu, aby se vám jemné rybí maso nerozpadlo.

Před smažením je dobré rybu lehce obalit v mouce, vhodná je ale také klasická trojkombinace mouka–vejce–strouhanka nebo řídké ochucené těstíčko. Smažením vzniká chutná krustička, která činí smažené pokrmy tak oblíbenými.

Fritování

Ryba je při této úpravě celá ponořená do horkého tuku, a je tedy rychleji a stejnoměrněji osmažena. Ideální teplotou pro fritování je asi 180 °C, při nichž dochází k minimálnímu nasáknutí masa tukem. I tak přebytečný tuk odsajte pomocí papírové kuchyňské utěrky a na fritování používejte jen speciální oleje a tuky, které dobře snášejí vysoké teploty a méně se přepalují.

Grilování

Rybí maso se griluje velmi snadno. Ochucené rybí porce (filety nebo podkůvky) nebo celé ryby při této úpravě klaďte na rozpálený rošt buď přímo, nebo zabalené v alobalu a nechte na ně působit sálavé teplo žhavých uhlíků (nebo jiného tepelného zdroje) zpod roštu.

Během grilování ryby obracejte (skvěle se na to hodí speciální grilovací držák na ryby) a průběžně potírejte marinádou nebo kvalitním olivovým olejem.

Rožnění

Jedná se o grilování, při kterém jsou kousky ryby nebo ryba v celku napíchnuta na rožeň, který se během úpravy nad ohněm plynule otáčí. Ryby je zkrátka možné připravit stejně chutně jako každé jiné maso.

Text: EVA VŠETÍČKOVÁ, časopis F.O.O.D.