Lilek je krasavec

Temná barva plodu z čeledi lilkovitých (je tedy příbuzný bramborám i paprikám) jako by ovlivňovala opatrnost, se kterou k němu v kuchyni přistupujeme. Vypadá totiž lehce nebezpečně. Ovšem na rozdíl od bramborů, jejichž plody jsou skutečně nejedlé (to, co jíme, jsou jejich hlízy), se u lilku obsah alkaloidu solaninu zcela zlikviduje marinováním či tepelným procesem a on se promění v lahodnou hmotu, jež se dá zpracovat jako pyré (často nazývané lilkový kaviár), součást různých zeleninových jídel, jako je francouzská ratatouille či sicilská caponata, nebo se vydlabaný stane nosičem nějaké úžasné náplně, v níž figuruje jak jeho podušená dužnina, tak třeba mleté maso. Tato úprava, známá z balkánské a pocházející z turecké kuchyně, se dokonce stala zdrojem pověsti o omdlelém imámovi a byla příslušně pojmenována Imam bajaldi – jednu z variací na tento recept jsme přinesli v minulém čísle.

Pověst se ovšem rozchází v tom, zda imám nad tímto jídlem omdlel blahem (k této verzi se zcela přikláníme), nebo nad cenou ingrediencí, které jsou na ně potřeba. To si ale nemyslíme, protože lilky jsou u nás v tuto dobu jak cenově přístupné, tak běžně dostupné. Při přípravě se chovají jako houba (a také do jisté míry jako houby chutnají, pokud chcete chuťově nasměrovat), proto se nedivte množství tuku, jež při přípravě vstřebají. Necháte-li je chvíli stát, zase olej pustí. Tradiční nasolování a vypocování před přípravou, které je má zbavit hořkosti, u šlechtěných druhů víceméně odpadá, ale někteří odborníci tvrdí, že nasolený a vypocený lilek nepřijímá tolik tuku. Není to tedy zcela zbytečný krok. Lilky se dobře grilují, dají se obalovat jako řízek, podusit – tady si skvěle notují s česnekem a jsou třeba výtečnou omáčkou na těstoviny. Kromě typicky fialových a fialovočerných existují i bílé, zelené či zelenobíle pruhované druhy.