Báječně jedlé kaštany

Jsou stejně krásné jako příbuzné koňské kaštany, ale mají jednu přednost navíc. Plod, který se vyloupne z roztomilé, ač ďábelsky pichlavé slupky, je nejen jedlý, ale i výtečný. A také po čertech výživný, dokonce natolik, že v dobách chudých a válečných suplovaly kaštany nejeden nedostatkový produkt. Mlela se z nich mouka, sušily se, zavařovaly, nakládaly, používaly místo masa v dušených a zapečených pokrmech. Dokonce do té míry, že ve venkovských oblastech zemí, kde se jim dobře daří (Itálii, Řecku, Francii, Maďarsku, ale i Švýcarsku) se na ně s postupně přicházejícím poválečným blahobytem pozapomnělo.

Lahodná síla

Existovaly však recepty, které povýšily kaštany na skutečně lahůdkovou záležitost. Ve velkém je například používali francouzští cukráři tak, že byly rovnocenné čokoládě. Kaštanový krém a různé náplně do koláčů vtiskly do paměti gurmánů nesmazatelnou chuťovou stopu a zbavily je stigmatu jídla chudých (časů). A tak se kaštany začaly opět dostávat na výsluní nejen jako zlidovělá pouliční chuťovka, kdy se opečené a tak trochu i vyuzené kouřem prodávají u stánků do papírových kornoutů – výjev, který můžete dodnes spatřit v ulicích Paříže, Lisabonu, Budapešti, ale i Curychu a opět třeba i Prahy nebo Brna.

Hitem posledních let, podávaným v noblesních restauracích, je například kaštanová polévka. Zahušťuje se přidáním brambor a často doplňuje a vyvažuje mlékem, smetanou, mascarpone či tvarohem a obvykle podává v rozmixované či propasírované, tedy krémové podobě. Z regionálních venkovských kuchyní pak pochází řada předpisů na sladké kaštanové koláče a dezerty. Známý je italský koláč z kaštanové mouky castagnaccio či švýcarské sněhové pusinky plněné kaštanovým krémem.

Proslulý je maďarský kaštanový dort či švýcarské Vermicelles, krém protlačovaný speciální stříkačkou či mačkadlem tak, že připomíná nudličky. Podobně se připravuje i elegantní dezert Monte Bianco, jenž Italové nazvali podle hory, kterou známe jako Mont Blanc. Oba kombinují vyšlehaný kaštanový krém s hutnou smetanou, což je kombinace z nebeské kuchařky. Ale je těžké najít jídlo, v němž jedlé kaštany figurují, které by si nezasloužilo toto ocenění. Často se za nimi skrývá i úctyhodná cesta dějinami.

Už zmíněný koláč castagnaccio na sebe dokonce bral různé podoby, které nemusely být vždy sladké. Je to vlastně poměrně tenká placka z kaštanové mouky, kterou s sebou nosili římští vojáci na dlouhých dobyvatelských cestách. Pomleté kaštany spojené vodou se vytvarovaly jako tenké placky, upekly a vyznačovaly se pak jak snadnou skladovatelností, tak dlouhou životností. Postupně se do těsta začaly zapracovávat oříšky, sušené ovoce a směs se parfémovala například rozmarýnem.

Koláč, který má původ v Ligurii, se rozšířil po celé Itálii a dnes je zvlášť populární například v Toskánsku. V různých krajích se pak můžeme setkat s jeho různými variacemi, například s vůní anýzu nebo fenyklu, či s koláči potíranými kaštanovým medem. Včely totiž střapatá bílá a pylu plná květenství kaštanovníku milují a med z tohoto zdroje je velice hodnotný. Často se kombinuje i s vyzrálými sýry.

Další renomovanou kombinací je partnerství masa, zejména zvěřiny, s kaštany. Jde o sezonní jídlo par excellence, kdy se obě složky dostávají do vrcholné kondice ve stejnou dobu a mají stejný i geografický původ. Zvěřinové pečeně či dušená jídla se pak doplňují pečenými, dušenými a někdy i karamelizovanými kaštany a vytvářejí svou křehkou, ale též křupavou konzistencí lahodný kontrapunkt k sametově hebkému masu lesní zvěře.

Jinou kombinací, jež k sobě přirozeně tíhne, jsou kaštany doprovázené sezonní zeleninou, tedy tou kořenovou, a pak také zelím, zvláště červeným, a kapustou, zejména růžičkovou. Postačí je v různých poměrech promíchat, dochutit a zapéct buď jako přílohu, nebo skvělý vegetariánský hlavní chod. Často se přidávají, spolu s koňakem a sušenými švestkami, třeba k huse, a mnohý štědrovečerní stůl ve Francii, ale i v Maďarsku by se bez krůty s kaštanovou nádivkou neobešel.

Zdravá síla

Labužnické kvality jedlých kaštanů jsme naznačili dostatečně. Na fantastické úrovni jsou ovšem i po stránce zdravotní. Dokonce jsou označovány za nízkokalorickou a nízkotučnou výjimku. Mají řadu nutričních hodnot společných s ořechy, ale minimální obsah tuku – pouhé 1 %. Oproti burským a kešú oříškům je tu jen třetina kalorií, zato
plno komplexních uhlohydrátů. Jde tedy o energetickou bombu. Co je snad nejpřekvapivější, obsahují tolik vitaminu C jako citrony! Kaštany, a samozřejmě i mouka z nich, jsou navíc zcela bez lepku, což potěší celiaky. S absencí glutenu je ale třeba počítat při pečení.

Záchranná síla

Obyvatelé městečka Fully na úpatí švýcarských Alp v kantonu Valais se před několika desetiletími rozhodli, že v místě obnoví kulturu jedlých kaštanů. Stromy, podobně jako v řadě jiných míst v zemi, byly běžné na každé zahrádce a také pomohly přežít hladová válečná léta, ale po válce jejich pěstování upadlo. Kaštanový les nad městečkem šplhá až k hranici kamenných polí pod vrcholky a pro Fully se stal skutečným symbolem.

Roku 2001 tu totiž po deštích došlo k obrovskému sesuvu kamenité půdy, a nebýt 15 hektarů lesa statných kaštanovníků, část městečka i jeho obyvatel by patrně skončila pod závalem. I tato událost posiluje význam kaštanových slavností, které se zde letos konaly už po sedmnácté. La Fête de châtaigne (www.fetedelachatigne.ch) přitahuje v polovině října do Fully tisíce návštěvníků a několik tamních restaurantů podává také ikonické jídlo, za nímž hodně z nich míří.

Síla jednoduchosti

Brisolée je pokrm, který se vyvinul z pokrmu nejchudších, pečených kaštanů (ve valoiském dialektu breujöïée), a ty jsou pochopitelně jeho středobodem. Na stůl přijdou v košíčku vyloženém plátnem a opatřeným pokličkou (aby nevychladly) přímo ze žhavých uhlíků a ještě ve slupce, pokryté vrstvičkou popela. Tabuli doplňují talíře s dalšími poklady regionu – tedy sýry, sušenou hovězí šunkou a slaninou, nakrájenými na tenké plátky, kousky nějaké té místní klobásky, ořechy, několika druhy chleba a pečiva, máslem a nakládanou zeleninou, zejména cibulkami a okurčičkami.

Brisolée je dnes přes svůj prostý původ pokládán a také je výběrovou pochoutkou, způsobem podávání ne nepodobnou španělským tapas. O doprovod se starají ještě i jablka, zrna místních hroznů či jablkový koláč. Brisolée se zapíjí burčákem, cidrem, hroznovou šťávou (vždyť Valais je švýcarskou nejvýznamnější vinnou oblastí) a také některou z pálenek, které produkuje slavná likérka Morand v nedalekém Martigny.

Ovoce je také místní a v prvotřídní kvalitě, protože o blahobyt tamních sadů se stará výjimečné mikroklima údolí, kterým protéká Rýn. Po posilujícím brisolée pak jistě budete mít dostatek elánu na návštěvu trhu, kde kromě čerstvých kaštanů najdete veškeré výrobky z nich. A není jich málo – kaštanové vločky, sušené, nakládané, karamelizované kaštany, pyré pro snadnou přípravu náplní… O kaštanech rapuje i místní hudební skupina, která otevírá živá vystoupení, a kornouty s pečenými plody jsou samozřejmě všudypřítomné.

Silné (historické) okamžiky

Kaštany patřily pravděpodobně k prvním jedlým plodům, jaké lidstvo znalo – důkazy o jejich konzumaci sahají do prehistorie. V Evropě se Castanea sativa rozšířila přes Řecko (pověst praví, že řecké vojsko při ústupu z Malé Asie v letech 401–399 přežilo pouze díky zásobám kaštanů) a tento druh jedlého kaštanu je dnes pěstován i v Americe, i když tamní původní obyvatelstvo využívalo spíš odrůdu Castanea dentata.

V Evropě jsou dnes nejvýznamnějšími pěstitelskými oblastmi Španělsko, Itálie a Francie (tady jsou známy jako marrons a nejkvalitnější jsou z oblasti Ardèche), ve světě se pak prodávají zejména kaštany japonské a čínské provenience. Kaštany obsahují dvakrát více škrobnatých látek než brambory, proto jsou dodnes významnou plodinou (nikoli jen lahůdkovou pochutinou) v Japonsku, Číně a jižní Evropě, kde jsou často mlety na mouku. Typickým podzimním japonským jídlem je kurihogan, rýže s kaštany, dochucená sójovou omáčkou a mirinem.

Know-how

Jedlý kaštan je chráněn hned dvěma obaly – tuhou vnější a přilnavou vnitřní slupkou. Abyste se dostali k samotnému jádru, je zapotřebí obě slupky odstranit. Dobré je nejprve celé plody nechat asi 20 minut máčet ve vlažné vodě, vnější slupka jde pak lépe naříznout, což je předpoklad jejího sloupnutí. Nařízněte dvěma krátkými tahy do kříže a kaštany pak buď asi 30 minut pečte v troubě na plechu nebo ve speciálním pražidle s dlouhou rukojetí.

Možná méně pracné je povaření kaštanů, 20 až 30 minut. Vnější slupku pak odloupněte a vnitřní stáhněte. Pokud jste kaštany vařili, loupejte je po jednom a zbylé nechte ve vodě, jinak vnitřní slupka přischne a jde jen velmi špatně odstranit. Oloupaný kaštan je po této proceduře takzvaně kuchyňsky upravený a můžete s ním dále pracovat. Proces zkrátíte buď zakoupením vakuovaných vyloupaných kaštanů, nebo je můžete koupit u prodejců už opražené, vyloupat a dále použít. Pečené kaštany mají výraznější, přírodní příchuť po kouři.