Vypečené kousky

Ořechový chléb

1 bochník, příprava: 80 minut + kynutí

* 375 ml podmáslí
* 20 g droždí
* 2 lžičky medu
* 250 g pšeničné celozrnné mouky (typ 405) + na podsypávání
* 250 g žitné mouky (nebo pšeničné chlebové)
* 1 lžička soli
* 30 g rozpuštěného másla
* 100 g vlašských ořechů
* 3 lžíce plnotučného mléka

Ve vlažném podmáslí rozmíchejte droždí s medem a 3 lžícemi celozrnné mouky. Obě mouky prosejte a smíchejte se solí a máslem. Přidejte podmáslí a uhněťte hladké pružné těsto. Podle potřeby přidejte trochu mouky nebo podmáslí. Nakonec zapracujte nahrubo nasekané ořechy (část jich můžete nechat úplně nenasekaných). Překryjte a nechte na teplém místě asi hodinu kynout, těsto zhruba zdvojnásobí objem. Plech vyložte pečicím papírem.

Z těsta vytvarujte bochník a položte na plech, použít můžete samozřejmě i ošatku nebo formu na chleba. Povrch třikrát lehce našikmo nařízněte a nechte v teple ještě 15 minut kynout. Mezitím troubu předehřejte na 220 °C. Bochník potřete troškou mléka. Pečte asi 50 minut dozlatova. Krájejte až vychladlý, aby se těsto nesrazilo.

Grissini al papavero

20 kusů, příprava: 55 minut + kynutí

* 10 g droždí
* 200 g hladké mouky + na podsypání
* 50 g krupice
* 1 špetka soli
* 75 ml olivového oleje
* 0,5 lžičky krupicového cukru
* 2–3 lžíce máku
* hrubá mořská sůl na posypání

Rozdrobené droždí smíchejte s moukou, krupicí (ideálně semolinovou), špetkou soli, 50 ml oleje, 100 ml vlažné vody a cukrem. Uhněťte hladké tužší těsto. Přikryjte a nechte na teplém místě asi 30 minut kynout. Těsto ručně propracujte a vyválejte silnější váleček. Ten rozdělte na 20 kousků. Na pomoučněné podložce z nich vytvarujte asi 20 cm dlouhé tyčinky. Ty klaďte s mírnými rozestupy na plech vyložený pečicím papírem. Nechte ještě 20 minut kynout. Mezitím troubu zapněte na 180 °C (nebo 160 °C – horkovzdušná trouba). Plech vložte na 10 minut do trouby. Vyjměte a teplotu zvyšte na 220 °C. Tyčinky potřete zbývajícím olejem, posypte mákem a solí a ještě asi 10 minut dopečte do zlatohněda.

NÁŠ TIP: Grissini podávejte na konci omotané kouskem sušené šunky. Na stole by neměly chybět ani různé omáčky, ve kterých lze tyčinky namáčet.

Focaccia s olivami a rozmarýnem

1 placka asi 20 x 30 cm, příprava: 65 minut + kynutí

* 20 g droždí
* 400 g hladké mouky + na podsypávání
* 0,5 lžičky soli
* extra panenský olivový olej
* hrst vypeckovaných černých oliv
* čerstvý rozmarýn
* hrubá mořská sůl na posypání

Droždí rozpusťte ve 200 ml vlažné vody. Mouku smíchejte s obyčejnou solí, přidejte rozmíchané droždí a 3 lžíce olivového oleje. Uhněťte hladké pružné těsto. Podle potřeby přidejte trošku mouky nebo vody. Přikryjte a nechte asi 45 minut na teplém místě kynout (dokud nezdvojnásobí objem). Na pomoučněné pracovní ploše rukama propracuje nakynuté těsto. Položte na plech vyložený pečicím papírem a pokapejte pořádnou dávkou olivového oleje. Zakryjte fólií nebo igelitovým sáčkem a nechte ještě 15 minut kynout. Troubu zapněte na 220 °C. Znovu pokapejte olejem a prsty vymáčkněte prohlubně do těsta. Zamáčkněte do nich olivy a posypte nasekaným rozmarýnem a hrubou solí. Pečte asi 30 minut dozlatova. Podávejte ideálně ještě teplé.

Celozrnné krekry

asi 20 kusů, příprava: 15 minut + odležení a pečení

* 200 g jemných ovesných vloček
* 100 g celozrnné mouky
* 50 g loupaných slunečnicových semínek
* 75 g sezamových semínek
* 75 g lněných semínek
* 1 lžíce soli

Vločky a mouku zalijte 600 ml vlažné vody a nechte asi hodinu odležet. Troubu zapněte na 180 °C. Plech vyložte pečicím papírem. Slunečnicová semínka nasekejte nahrubo a spolu s ostatními semeny zapracujte do nabobtnalých vloček s moukou. Hmotu rozetřete dotenka na plech (rozměry asi 30 x 40 cm). Pečte 15 minut. Pak vyjměte, nařežte na kousky a pečte dalších asi 40 minut dozlatova.

NÁŠ TIP: Slunečnicová a sezamová semínka nejdřív zlehka nasucho opečte na pánvi. Budou pak vonět po oříšcích.

Italská mouka

I když možná nepatříte k těm, kteří si ze zahraniční dovolené vozí kilo mouky na vyzkoušení, při příští návštěvě Itálie nad tím popřemýšlejte nebo si aspoň zajděte do italského obchodu. Italové jsou moukou doslova posedlí a dokážou o ní mluvit celé hodiny. Jedním ze základních typů italské mouky je semolina, tedy hrubá mouka (někdy je označovaná přímo jako krupice, semola di grano duro) z tvrdé pšenice. Má vyšší podíl lepku, díky němuž se hodí třeba na těstoviny. Zároveň má oproti klasické pšenici nižší glykemický index. Další specialitou je mouka vhodná na pizzu a focacciu. Ta je naopak namletá extra jemně, jedná se o tzv. 00 (farina tipo 00). Díky vysokému podílu lepku těsto krásně nakyne a je vláčnější. Bohatě ji využijete i při pečení klasických českých buchet, budou s ní ještě lepší než obvykle. V posledních letech se těší velké oblibě i celozrnná mouka (integrale).

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.