Uherská rapsodie

Maďarská kuchyně je gastronomický pojem daný chuťovým vzorcem paprika – maso – ryby – drůbež – zakysaná smetana. Pestrost jí dodala pohnutá historie daná stravovacími zvyky a způsoby kočovných kmenů a později národů, které se, ať už v míru, nebo ve válečné zbroji, převalily přes zdejší území. Nomádský základ je pak zkultivován vlivem Vídně, do jejíž sféry vlivu dnešní Maďarsko dlouho spadalo.

Štědrou a prostornou maďarskou spižírnou je Velká uherská nížina. Většina obilí, zeleniny a ovoce pochází odsud. Tady se pase typický šedý dlouhorohý dobytek, jehož chov nevytlačily ani budovatelské snahy o zavedení produktivnějších plemen a jehož maso je pro svou vysokou kvalitu danou mimo jiné i pastvou v ekologicky chráněných oblastech velmi ceněno. U zdejších vodních zdrojů jsou umístěny farmy zabývající se produkcí vyhlášené drůbeže.

Vyslovíte-li slovo Maďarsko, první, co vám přijde na mysl, je paprika. Ačkoli sem přišla nejprve s Turky a naplno až s napoleonskými vojáky, přesto tu zdomácněla tak jako málokde. Její sladkou nebo palčivou chuť najdete téměř ve všech zdejších slaných pokrmech.

Hlavními městy papriky jsou Kalocsa a Szeged a bratrům Pálfyovým ze Szegedu svět vděčí za papriku polosladkou, když před rozemletím odstranili z paprik semena a stopky, které obsahují palčivý kapsicin (používá se hlavně v medicíně při léčbě revmatismu). Toto typicky maďarské koření najdete samozřejmě jak v guláši, tak v uzeninách, z nichž jsou asi nejznámější čabajka a uherský salám.

Guláš je právem pokládán za maďarskou specialitu. Slovo gulyás původně znamenalo pastevec, dnes se jím rozumí i jídlo. Tento přirozený posun vznikl tak, že když pastevci hnali dobytek na vzdálené trhy, některé kusy porazili cestou a jejich maso zpracovali – jak jinak než k jídlu. Připravovali si ho přímo na pastvě, v kotlíku a spíš v konzistenci připomínající polévku, gulyásleves.

Hustou, obsahující hodně cibule, masa, brambor, někdy víno, a nikdy nezahušťovanou moukou, ale trochou rajského protlaku; u nás se této původní podobě říkává také kotlíkový guláš. Z kotlíků se pak toto původně prosté jídlo v době maďarského národního obrození přestěhovalo na porcelánové talíře. Stalo se symbolem maďarské hrdosti a snahy o nezávislost, která ale měla přijít ještě o mnoho let později. Přímými příbuznými guláše jsou perkelty, paprikáše a tokáně, keré spojuje trojjedinost základu tuk – cibule – paprika a které my ponejvíc spojujeme s pojmem guláš.

Perkelt se přitom zásadně připravuje z drůbežího, vepřového a skopového masa nebo ze zvěřiny a tokáň pak hlavně z masa hovězího (ochutnejte na str. 58). Kuřecí perkelt je pak sytým akcentem dalšího typického maďarského jídla hortobáďských palačinek – hortobágy palacsinta (recept najdete na str. 62). Palačinky se totiž na maďarském stole objevují nejen ve sladké verzi, tolik oblíbené v Čechách. Podávají se tu často jako předkrm, hlavní jídlo či dezert, a to nejen v klasickém tvaru, ale také jako nudle nebo dort.

Někdy se dokonce obalují a smaží. Nemůžeme se také nezmínit o mletém masu, které je oblíbenou náplní nejen paprik, jež důvěrně známe i v našich končinách, ale také zelných a vinných listů nebo i jiné zeleniny, například kedluben. Töltött karalábé, plněné kedlubny, najdete na straně 54. Dalším důležitým aspektem maďarské kuchyně jsou přílohy.

Dávnou příbuznost s dnešním Slovenskem symbolizují noky a halušky, absolutní svébytnost pak tarhoňa (tarhonya), těstoviny podobné drobení, připomínající rýžová zrnka. Připravuje se nikoli strouháním, ale protlačováním přes síto a Maďaři se ji naučili připravovat patrně od Turků. Ve zdejší kuchyni najdeme ještě další typické těstoviny.

Kromě tarhonijsou to rovněž lámané nudle – lebbencs. Jejich původ hledejme také v minulosti, kdy se na statcích připravovaly těstoviny do zásoby a pláty nudlového těsta vyváleného na tenké placky se sušily přehozené přes bidla na vzduchu.

Pod ně se kladly čisté plachty, které zachycovaly úlomky prosychajícího těsta, jež odpadalo z okrajů. Milovníci tradičních jídel z něj dokážou připravovat vydatná jídla, například hustou polévku lebbencsleves, kterou najdete na straně 55.

Těstoviny vůbec hrají v maďarské kuchyni roli v mnohém podobnou té, kterou mají v Itálii, tedy hlavní. Velmi oblíbená jsou sladká těstovinová jídla jako nudle s mákem(mákos metélt) či nudle s ořechy (diós metélt). Další jídla připravená z nudlového těsta, například taštičky plněné povidly a obalované ve sladké, opražené strouhance polité máslem (barátfüle), jsou také dobře známá také na Moravě a na Slovensku.

Na rodinných i průmyslových farmách v jižní části uherské nížiny se daří drůbeži, zvlášť kachnám a husám, jejichž játra (libamáj), jsou skutečnou lahůdkou. Chov drůbeže tu má mnohasetletou tradici a umění dobře vykrmit husu a správné péče o ni se tu předává z generace na generaci jako svrchované rodinné dědictví.

Na pekáč se posílají housata stará pouhých osm týdnů po opuštění líhně, aby jejich maso bylo křehké a šťavnaté. Část hus jde poté na intenzivní výkrm, jehož cílem je získat jednak krásnou, tučnou husu, ale také hlavně ztučnělá lahůdková játra. Ta se důkladným přísunem kukuřičného krmiva zvětší až na hmotnost jeden a půl kilogramu a jsou po celém světě vyhledávanou pochoutkou.

Mistrovsky upečená játra jsou tak měkká,že se na jazyku doslova rozplývají (ochutnat je můžete na straně 63).Maďarské území kolem řeky Dunaj se nazývá Zadunají. Nachází se tu i největší středoevropské jezero Balaton – maďarské moře. Daří se tu mnoha druhům ryb, z nichž asi kulinárně nejznámější je zdejší candátneboli fogoš (fogas). Je to jediný druh candáta, který se vyskytuje pouze v Balatonu.

Tato dravá ryba má velmi chutné, jemné, bílé maso a zvlášť oblíbení jsou velcí jedinci, ze kterých jdou snadno odstranit kosti. Menší jedinci se nejčastěji připravují jako celé ryby obalené ve směsi mouky a – jak jinak – papriky a podávají se smažené s bramborami nebo dnes už moderně i s hranolky či americkými bramborami. Recept najdete na straně 61.

Léto je v Maďarsku charakteristické přítomností třílitrových sklenic za okny plných okurek kvasících na slunci. Solené okurky kvašené mléčným kvašením (kovászos uborka) jsou tu velmi oblíbeným jídelním doplňkem a vychlazený lák zředěný sodovkou je v horkých dnech velmi zdravým a osvěžujícím nápojem. Jak si je můžete jednoduše připravit sami, zjistíte na straně 64. Když hovoříme o maďarské kuchyni, nesmíme zapomínat na zdejší klobásy.

Na samém vrcholu stojí kvalitní uzené klobásy z vepřového masa. Snad nejznámější jsou z měst Békéscsaba a Guyula. Známe je jako čabajské a gyulajské klobásky. Ty dnes obsahují vedle povinného vepřového i maso hovězí. Jejich nezměnitelnou chuť jm dávají ty nejkvalitnější, pečlivě odměřené suroviny –maso, paprika, česnek, kmín a slanina.

Vyuzení pak jejich chuť dovede do labužnického nebe. Tečka bývá, a to nejen u maďarských jídel, téměř bezvýhradně sladká a ani my se nechystáme k jinému než ke sladkému finále. Prostor nás tlačí ke kruté redukci širokého spektra maďarských sladkostí čítajících proslulý Dobošův dort, Gundelovy palačinky, kaštanové pyré či vanilkový krém „ptačí mléko“ se sněhovými noky.

Za všechny ty dobroty, na které přísahá každý pravověrný Maďar, jsme se vám rozhodli představit příbuzného dobře známého štrúdlu – višňovoořechový závin, meggyes rétes (str.65). V moderní verzi je už převážně z listového těsta, ale jeho rakouský původ je nefalšovaně tažený. Přepestrá a věru lahůdková maďarská kuchyně je jedním z pilířů vaření středoevropského regionu a ochutnat by ji měl každý,kdo jen trochu miluje poctivé a autentické chutě!

Foto: JOHANA POŠOVÁ, Text: EVA VŠETÍČKOVÁ, časopis F.O.O.D.