Ochutnejte s námi Vietnam

Od hranic s Čínou na severu po zářivě zelená rýžoviště v deltě Mekongu na jihu je Vietnam země plná krás a života. Najdete tu neposkvrněné pláže, poklidné zátoky, hustou džungli i drsné hory. Návštěvníci jsou tu vítáni a málokdy tu najdete jiné než usměvavé tváře, přestože si tato krásná země prošla řadou útrap i skutečného utrpení.

Vietnam je dnes otevřený turistům a aktivity spojené s turistikou přinesly vlnu zájmu a oživení různých tradičních řemesel a také kuchyně. Díky vystěhovalectví může dnes vietnamskou kuchyni ochutnávat prakticky celý svět, ale ta skutečná, autentická, se pochopitelně nejlíp vychutná na místě.

Jedlý vzduch

Návštěvníci Vietnamu si okamžitě povšimnou specifické příchylnosti místních k drobným chuťovkám, pouličním občerstvením a drobnostem, které se dají zakusovat jen tak mezi většími jídly. Skutečný život se ve Vietnamu často odehrává na ulici a zejména větší města doslova kypí kavárničkami, trhy, malými restauracemi i jen tak narychlo sestavenými stánky z bambusu, prodávajícími dobrůtky napíchnuté na špejli. „Od chvíle, kdy se město začne probouzet, okolo úsvitu, začne se plnit i nádhernými vůněmi. Na chodnících se bleskurychle objeví stolky a židličky, aby si dělníci cestou na ranní směnu mohli dát porci oblíbené nudlové polévky pho. Jiní zase v poklidu čekají, až jim překape první ranní šálek kávy.

Když pak procházíte vřavou plnou dýchavičných motocyklů, chodců, proplétajících se provozem, rozvrzaných bicyklů s nosiči, kde z košíků vykukují kachny a slepice, pouličních prodejců ovoce, na jejichž kárách se tyčí hromady papáji, manga či ananasu, před chvilkou oloupaného, nakrájeného a uloženého na ledu, aby byl co nejosvěživější, nos vám každou chvíli pohladí vůně koření, jako je skořice, anýz, zázvor či badyán. „Vzduch je tak plný vůní a chutí, že ho můžete rovnou jíst,“ píše okouzlený turista.

Na trhu

A jak podotýká jiný návštěvník, jídlo ve Vietnamu hledat nemusíte, ono si najde vás. Postarají se o to nejrůznější trhy, tržnice a prodejní místa, pro nás často nezvyklá. V deltě řek jsou samozřejmostí plovoucí trhy, kdy se z loděk prodává prakticky vše, co je k jídlu. Asi nejznámější plovoucí trh Cai Rang nabízí třeba jasně zelené hořké melouny či dlouhé bílé ředkve. Některé loďky prodávají výhradně čerstvé bylinky. Venkovské trhy připomínají spíš dvorky, tak jsou plné kdákajících tvorů, a to mluvíme jen o těch, které jíme běžně.

Ve Vietnamu totiž k lidské obživě slouží i leckterá jiná zvířata, například brouci a plazi. Je to dáno tradicí, ale i nutností. V přelidněných a často i válkou a následnými hladomory sužovaných oblastech zbývá málo prostoru na vybíravost. Dnes jsou pokrmy jako kachní jazýčky, smažení pulci či netopýři spíš raritou, ale své místo v tradičním jídelníčku prostě mají. Naštěstí pro nás však vietnamská kuchyně nabízí i spoustu zcela běžných pokrmů, a to ještě ve velice lahodné úpravě.

Nosné pilíře

Jak vám řeknou sami Vietnamci, při pohledu na mapu má jejich země, z jedné strany omývaná vodami Tonkinského zálivu a Jihočínského moře a z druhé hraničící s Kambodžou, Laosem a Čínou, tvar typického bambusového vahadlového nosidla don gang. Pomyslné košíky s rýží, které jsou na něm zavěšeny, to je ústí Červené řeky na severu a Mekongu na jihu, spojené jakousi páteří, tvořenou věncem hor. Nejrůznější říčky a potoky, které z nich stékají, dodávají zemi takové množství vody, že nemá nouzi o své dva stěžejní produkty: rýži a rybí omáčku, vyráběnou fermentací drobných sardelovitých rybek.

Trojice měst

Hornatá oblast severního Vietnamu je silně ovlivněna blízkostí Číny a žije tu také značné procento Číňanů.

Typickým znakem severovietnamské kuchyně je kontrast různých chutí a textur v jednom jídle, které je mírněji kořeněné než pokrmy jihu. Hodně se používají bylinky, zejména bazalka, máta a koriandr. Hlavní město oblasti, Hanoj, je proslulé křehkými závitky z rýžového papíru (na severu se jim říká nem ran) s různými náplněmi, masovým „fondue“ zvaným lau a je tady také rodiště proslulé polévky pho.

Historické město, proslulé krásnými zahradami, to je Hue. Kdysi sídlo císařů a také vysoké gastronomie.

Zejména císař Tu Duc, vládnoucí v letech 1874 až 1883, požadoval na svém týmu kuchařů výjimečnou tvořivost. Padesátku jídel připravovalo denně padesát kuchařů a podávalo padesát sloužících. I v dnešních restauracích tohoto města je jídlo podáváno velice formálně, na malých miskách, podobně jako bylo kdysi podáváno císaři. K tamním specialitám patří třeba krabí klepeta plněná vepřovým, hovězí závitky v betelových listech či špízy z cukrové třtiny a válečků ze sekaného masa krevet. Je to rovněž významná pěstitelská oblast. Rostou tady lilky, hořké melouny, dýně, manga nebo také ananasy a artyčoky.

Středobodem jihu země je pak Ho Či Minovo Město, kterému se ale stále říká Saigon, jako za dob francouzské koloniální nadvlády. Ta mu přinesla také přívlastek Paříž Orientu a pověst města smyslného, plného neřestí – a také jistý vliv francouzské kuchyně. Asi nejzřetelněji se to projevuje ve zvyku podávat jako přílohu kromě rýže a nudlí také bagety. Dnešní Saigon je rušné město, středisko místního i mezinárodního obchodu a také leží v mimořádně úrodné oblasti. Místní kuchyně tedy může těžit z úžasné produkce zahrnující třeba bílé jahody, broskve, tropické ovoce, kokos, cukrovou třtinu i květák či rajčata.

Otázky etikety

Jako v každé jídelní kultuře i ve Vietnamu platí při podávání jídel a stolování jistá pravidla. Mohou se region od regionu lišit, například na severu a ve středu země stále platí, že nejstarší člen rodiny sedí nejblíže dveří a další zasedací pořádek je sestupný podle věku.

Nejstarší si také nejdříve nabírá jídlo. Na jihu jsou tradice mnohem volnější, takže při společném jídle si každý nabírá, jak má chuť a příležitost. Znakem zdvořilosti je ale hostiteli (a to i do restaurace) vždy přinést malý dárek, nejčastěji sladkost nebo květinu. Toto pravidlo platí prakticky po celé Asii, a pokud nesete květinu, nesmí být bílá, ta je znakem smutku.

Společně u stolu

Také podobně jako v jiných asijských zemích je i ve Vietnamu jídlo často společenskou či komunální záležitostí. Na stůl je přinášeno v mísách a na tácech a stolující si sami nabírají do svých misek. Při podávání mís se nádoby drží oběma rukama. Základními jídelními nástroji jsou lžíce a jídelní hůlky. Obsah lžíce se prakticky vždy vysrkává. Správný postup je nabrat si ze společné mísy trochu rýže a pomocí keramické lžíce doplnit masem či zeleninou. Misku si pak přidržíte poblíž úst a pomocí hůlek všechno tak trocbu naházíte do úst. Obvykle se nabízí více jídla, než je možné sníst, to je zdvořilost. Nezdvořilé je naopak sníst všechno, co se nabízí.

Nedílnou součástí jídla je také celá řada dochucovadel a kořenicích směsí. Nakládaná zelenina, chilli papričky, pikantní omáčky včetně nezbytné rybí nuoc nam, to jsou nezbytné předpoklady každého společného vietnamského jídla. To je navíc i velice veselou a hlučnou záležitostí.

Nástroje a pomůcky

Nejběžnějším, a někdy téměř jediným kuchyňským nádobím je pánev wok, ideálně uzpůsobená k rychlému smažení, ale i vaření v páře, smažení v hluboké vrstvě tuku, opékání – i k přípravě polévek. Wok má nejčastěji dvě ucha, a pokud vám má vydržet, volte kvalitní, například ocelový. Při vaření ve vietnamském stylu se také neobejdete bez bytelného hmoždíře, bambusového pařáčku a drátěné odpěňovačky. Bambusové jídelní hůlky jsou cenným pracovním nástrojem při vaření.

Vietnamští kuchaři (po vzoru čínských) s jejich pomocí obalují v těstíčku, míchají i ochutnávají. Ke krájení surovin se mnohem častěji než nože používá sekáček, s nímž Vietnamci, opět podobně jako Číňané, dokážou velice jemně sekat, krájet, a dokonce mělnit suroviny lépe než mlýnek na maso. Sekáčky mají různě široká či silná ostří (na jemné krájení se používá tenké ostří), zadní, těžší část sekáčku slouží i na drcení a přesekávání kostí, plochou stranou se pak třeba drtí česnek a připravené suroviny se na ní přenášejí do pánve.

Hanojská rybka s koprem a arašídovou omáčkou

Další recepty z vietnamské kuchyně najdete v záříjovém čísle časopisu F.O.O.D. 9/2012.