Malé velké radosti

POPISOVAT POEZII Vánoc je balancování na tenkém ledě, ale ty malé chvíle štěstí nad vůněmi vánoční kuchyně jsou naštěstí přetřásány rok co rok. Téměř ve všech literárních dílech se zmínky o Vánocích odvíjejí právě od vůní. Ne nadarmo je čich nejdůležitějším detektorem novorozenců, a i když dávno nevíme, jaké dárky jsme to vlastně před lety dostali, rodinná jídla a jejich vůni si v paměti hýčkáme jako poklad.

Pohanské tradice oslav zimního slunovratu, předchůdce Vánoc, uctívali Keltové jako vítězství nového života nad smrtí, slunce nad zimou. Kromě slavnostního zdobení, zvyku pálení vánočního polena (který přetrvával po staletí až do své transformace v dezert) nebo věštění (které nám ostatně zůstalo dodnes) se uvádí
i znalost vánočního pečiva.

Obřadní pečivo mělo podobu placek – koleček a měsíčků, oslazených medem, údajně se pil borovicový čaj a jako hlavní obřadní jídlo byla předkládána ryba. Ryby jsou ostatně uváděny spolu s chlebem v evangeliích, rybami sytil Ježíš zástupy a ryby figurovaly jako důležité postní jídlo. Po rozkvětu rybníkářství v oblasti jižních Čech se ryba jako symbol Ježíše na Štědrý večer vychutnávala nejčastěji připravená načerno, namodro nebo smažená.

Přesto její sláva od 17. do 19. století dočasně utichla. Hostiny se objevují i ve starověké Římské říši a medové koláče se pekly k potěšení bohů až do doby, kdy pohanské bujaré veselí převálcovaly křesťanské Vánoce. Křesťanský pohled na Vánoce však rozhodně nebyl jednotný. Na jednu stranu byli lidé nabádáni, aby oslavovali narození Páně střízlivě, v rozjímání nad postními, chudými jídly, jiné hlasy naopak sváděly k hojnosti Štědrého večera.

Přetrvávající důsledek pohanského opulentního slavení přikláněl štědrovečerní večeři směrem k masu, zabijačka před svátky dala ovar, jitrnice, jelítka, vinné klobásy. V Erbenových Prostonárodních českých písních a říkadlech vydaných roku 1886 Aloisem Hynkem se ve vánočních říkadlech a koledách uvádějí právě jitrnice, ryby, kaše, jablka a radost se zapíjí vínem či pivem „páleným za zdraví druhého“.

Kulinární radosti vánoční byly ale limitovány hospodářskou situací zemí Koruny
české. Důsledky válek a neúrodných roků znamenaly kouzlení z toho, co dala půda a les. V předepsaných devíti chodech defilovaly oplatky s medem, bylinkami nebo česnekem, kousek chleba nebo rozpeky z chlebového těsta, syté polévky se zásmažkou a sušenými houbami, kuba, kaše, hrách, ovoce a nezbytná vánočka, nejstarší český exemplář vánočního obřadního pečiva.

Vánočka (húsce, húska nebo štědrovnice) byla během středověku vánočním dárkem a vybranou krmí. Podávala se s mlékem nebo s kaší z rozvařeného sušeného ovoce, švestek a hrušek, smíchanou s povidly, medem, perníkem a kořením – „odvárkou“ alias „muzikou“.

Ačkoli se vánoční stůl liší region od regionu, jeden společný jmenovatel je spolehlivý – postní čekání na první hvězdu. Od rána pec sálala ohněm, bylo uklizeno, chleby (v lepším případě i vánočka) jako symbol dostatku napečeny a vařila se polévka – podle krajů čočková, hrachová, bramboračka, houbová, rybí, na Slovensku kapustnica. Zelí obecně na stole nikdy nechybělo.

Slavnostní stůl byl ozdoben, pod bílý ubrus, který se na venkově objevuje
až za tři století po městských domácnostech, případně pod stůl samotný, se vkládalo obilí. První hvězda usadila rodinu ke stolu. Vždy se dodržoval sudý počet stolovníků, případně se prostřelo pro náhodného hosta, pod talířem každý našel rybí šupinku nebo i peníz.

Na stole nesměly chybět vypěstované a nasbírané místní produkty, sklenice medu
a česnek proti nemocem, sušené ovoce a ořechy. Před prvními sousty hrachu zazněla společná modlitba a slova díků za uplynulý rok, hospodyně odebrala z mísy kousek pro domácí zvířata, kterým se zavěšovalo nad chlévy napečené jednoduché cukroví.

Hrách, stejně jako nemletá zrna obilí, charakterizoval blahobyt, úrodu… zkrátka celou tu magii života. Pučálka, pokrm z naklíčeného hrachu, se objevuje už ve středověku a připravovala se s medem a pepřem. Tradiční kuba se někde
jídával s kyselými švestkami nebo zapékal s bramborami.

Příbuzný kuby z Vysočiny se stejně poetickým jménem – hubník – také voněl houbami, smíchanými s podobnými surovinami, vejci a slanou krupicovou kaší. Podávalo se i starodávné obřadní jídlo jahelník, žluťoučké jáhly měly být
příslibem hojnosti peněz, místně se pojídal osolený, jinde zas nasladko.

Z masa figurovalo občas uzené nebo zajíc, opět „načerno“. V bohatých pražských
domácnostech se po polévce servírovala pečená husa, která dnes ovládá slavnostní stůl na Štěpána. V druhé polovině 19. století se na pražských stolech objevuje i kapr a následně koláče s ovocem nebo tvarohem. V domech šlechticů se vychutnávali ráčci a uvádějí se i šnečí pochoutky.

Anuše Kejřová, která ve své Úsporné kuchařce z roku 1931 píše o Vánocích sice jako o nejvýznamnějších a nejpoetičtějších svátcích, nicméně „pro hospodyni snad ze všech nejpracnějším a nejdražším z celého roku“, šneky uvádí ve svých čtyřech jídelníčcích. Následují polévky rybí i pórková, vejce po rusku, kapr nebo lín načerno s vídeňským knedlíkem, smažený kapr s křenem, candát s máslem, štika v rosolu, hlemýždi s citronem a jablkové záviny či kaštanový dort.

Bohaté rodiny si před počátkem 20. století dopřávaly i cizokrajné delikatesy typu ústřic, uzeného lososa a kaviáru. Místo vánočního cukroví se vychutnávalo spíše sušené ovoce, lívanečky nebo cezené nudle se strouhaným perníkem
a pečivo spařené mlékem – polabské „peciválky“. Klasické cukroví škvarkové, zázvorky, zavařeninové cukroví, medáky, hanácké chróste, vánočkové kutelky, karamelky a domácího přítele vystřídalo současné devatero od vanilkových rohlíčkůpo linecké pečivo a jablečný závin.

Slavnostní večeře se splachovala vínem, pivem, pálenkou, punčem, medovinou – a pak už zbývalo jen zazvonit zvonečkem. Ať je to, jak chce, na půlnoční mši se chodilo s žaludky naplněnými čirou poetikou a tyhle malé radosti velkých Vánoc po boku kapra a bramborového salátu zaslouží obrození.

Text: DITA KLEPKOVÁ, časopis F.O.O.D.