• Blesk.cz
  • |
  • Blesk pro ženy
  • |
  • AHA!
  • |
  • Dáma.cz
  • |
  • Maminka.cz
  • |
  • E15.cz
  • |
  • Reflex.cz
  • |
  • FITweb.cz
  • |
  • Ženy.cz
  • |
  • MojeZdraví.cz
  • |
  • více Created by potrace 1.13, written by Peter Selinger 2001-2015
    • Ábíčko.cz
    • Auto.cz
    • AutoRevue.cz
    • AVmania.cz
    • DIGIarena.cz
    • Doupě.cz
    • FinExpert.cz
    • iSport.cz
    • MobilMania.cz
    • SportRevue.cz
    • Živě.cz
    • Sazka eLEAGUE
Recepty.cz - logo
  • Oblíbené recepty
    • Sezónní recepty
    • Nejlépe hodnocené
    • Poslední komentáře
    • Tip - týdenní menu
  • Nejnovější
  • Suroviny
  • Světová kuchyně
    • Česká
    • Slovenská
    • Francouzská
    • Italská
    • Čínská
    • Řecká
    • Mexická
  • Rady
  • Magazín
  • F.O.O.D.
  • Videorecepty
  • Přihlásit se
  • Vložit recept
  • Přihlásit se
Recepty.cz - logo
Pokročilé vyhledávání Podle ingrediencí
Vložit recept
Zdravý oběd Rychlá večeře Chuťovky Polévky Maso Omáčky Přílohy Těstoviny Moučníky Zdravé Rychlé Sladké Džemy a marmelády Okurky Recepty z cukety
  • Recepty.cz
  • Články
  • Gourmet
  • Lanýže - černí andělé z podzemí

Lanýže - černí andělé z podzemí

Jitka Rákosníková
| 9. 1. 2013
Gourmet
Lanýže - černí andělé z podzemí

V zimě přichází čas jednoho z nejoceňovanějších druhů lanýžů. Černý, zvaný také perigordský, pochází z jihu Francie a je právem nazýván démantem kuchyně. I v nepatrném množství má právo získat kulinární řád Modré stužky!

Houba jménem lanýž je předmětem řady mýtů – vzhledem k astronomické ceně některých z nich ovšem není divu. Rod lanýž (latinsky Tuber) totiž obsahuje mnoho druhů a jen několik je hodno zvláštní gastronomické pozornosti.

Podzemní hnutí

Lanýž je houba, která se dělá vzácnou už svým výskytem a způsobem růstu. Dozrává totiž pouze pod zemí, v hloubce asi 30 cm, a vůbec nevytváří nadzemní části. Navíc roste pouze v symbióze s určitými druhy dřevin, především dubů, a pro jejich vyhledávání běžná houbařská zkušenost nestačí. Hledači lanýžů (někdy se pro ně používá i označení „lovci“) proto využívají služeb čichově mnohem lépe vybavených vepřů nebo častěji speciálně vycvičených psů. Situaci komplikuje i pirátský sběr a především falšování pravých lanýžů méně hodnotnými druhy. Mezi řadou zástupců rodu totiž stojí za velké úsilí především dva adepti na královský trůn. Prvním je bílý lanýž Tuber magnatum, zvaný také piemontský.

Sezona začíná v říjnu a trvá zhruba do konce roku. Nejkvalitnější bílé lanýže se nacházejí kolem severoitalské Alby, ale vyskytují se i ve střední Itálii a na chorvatské Istrii. Tak trochu jako v šachu pak proti bílému králi stojí černý Tuber melanosporum, hájící francouzské barvy. Nejznámější naleziště jsou v dubových lesích Périgordu na jihozápadě země, ale najít se dá i na severu Provence. Zatímco labužníci dělí svou přízeň takřka nestranně mezi bílý a černý lanýž, Italové a Francouzi si stojí každý pevně za svým národním pokladem…

Chudí příbuzní

Je třeba ještě zmínit, že černé lanýže se vyskytují i v Itálii a Španělsku, ale nedosahují francouzských kvalit. Tamní sezona začíná v prosinci a trvá zhruba do března. V současné době ale přichází konkurence z nečekaných míst, totiž od protinožců. V Austrálii se lanýže sbírají od června do září a mají údajně vynikající kvalitu, na trhu dokonce dosahují až o deset procent vyšších cen.

Ze hry ovšem nemůžeme tak docela vyřadit ani ostatní druhy lanýžů, zejména lanýž letní (Tuber aestivum), který roste poměrně hojně po celé Evropě. V chuti je relativně mdlý, ale kulinárně se hodně využívá už vzhledem ke zlomku ceny v porovnání s „pravým“ lanýžem. Naopak až příliš ostré aroma vydává bělolanýž obecný, který se vyskytuje i u nás, ale je chráněn. Kulinárně se příliš nepoužívá.

Na druhé straně je trh zaplavován prakticky bezcenným takzvaným čínským lanýžem, který se podobá pravému černému. V Asii roste hojně, používá se jako krmivo, ale slouží také k bezskrupulóznímu obchodu coby pravý francouzský černý lanýž. Pokud nejste skutečnými znalci (znakem pravého lanýže je také nesmírně silná a zároveň rafinovaná vůně), pak by vám měla leccos napovědět cena. Jakmile je příliš „lidová“, o kvalitní lanýž se nemůže jednat.


• Bílé lanýže (ve skutečnosti jsou spíš béžové) z Piemontu a Alby dosahují tržní ceny mezi 3500–5000 eury za kilo. Nejčastěji se používají syrové, jemně se strouhají přímo na pokrm.
• Šéfkuchaři si v sezoně nejraději jezdí vybírat lanýže na trhy sami. Uchovávají je pak jako poklad, často v trezoru.
• Černé zimní lanýže (asi 2000 eur za kilo) mají velice intenzivní aroma, které přetrvá i krátkou tepelnou úpravu. V Périgordu je oblíbená omeleta s tenkými plátky lanýžů, na řadu pokrmů se také jen trochu houby nastrouhá.
• Vzhledem k ceně pravých lanýžů a nevyzpytatelnosti sezony se připravuje stále více lanýžových výrobků: šťáva, olej, extrakt, sůl… U solidních výrobců je poměr kvality k ceně také solidní a vzhledem k intenzitě vůně pravých lanýžů pak stačí na dochucení pokrmu jen pár kapek či zrnek.
• Lanýžový extrakt či šťáva se dále zapracovávají například do těstovin, ale výjimkou není ani čokoláda s jejich aromatem nebo náplní.
• Známá cukrovinka, čokoládový lanýž, vznikla jako napodobenina slavné houby, kdy kakaový poprašek symbolizuje hlínu.


Vyzkoušejte lanýže třeba v tomto receptu:

Dušená zelenina s lanýži

Další lanýžové recepty najdete v časopise F.O.O.D. 12/2012.


Foto: Wolfgang Schardt
Recepty: Suzanne Walter

Diskuze ke článku

  • Nejsou zde zatím žádné komentáře.

Další články z rubriky

Doporučujeme

30 minut
Citronové těstoviny s hráškem a lososem

Citronové těstoviny s hráškem a…

60 minut
Znojemské okurky

Znojemské okurky

30 minut
Plněné papriky podle časopisu F.O.O.D.

Plněné papriky podle časopisu F.O.O.D.

Poslední sledované recepty

141
Vývar se slaninou a fazolemi
Vývar se slaninou a…
72
Klechtanka z Bolatic
Klechtanka z Bolatic
36
Dýňová tortila
Dýňová tortila
34
Fazolová směs s mletým masem
Fazolová směs s mletým…
31
Bloody Mary II.
Bloody Mary II.

Zajímavé články

Neuvěřitelné tečkované dorty: Amatérská cukrářka si techniku zdobení vymyslela úplně sama!
Neuvěřitelné tečkované dorty: Amatérská cukrářka…
Jak mažete máslo na chleba? Známý psycholog prozradil, co to vypovídá o vaší osobnosti
Jak mažete máslo na chleba? Známý psycholog…
Zavařte si meruňky: Máme recepty na domácí zavařeninu, kompot i čatní
Zavařte si meruňky: Máme recepty na domácí…
Letní koláče podle celebrit: Vyzkoušejte recept Jiřiny Bohdalové, Laďky Něrgešové nebo Haliny Pawlowské
Letní koláče podle celebrit: Vyzkoušejte recept…
Nejlepší nakládané okurky: Vsaďte na tradiční znojemský lák
Nejlepší nakládané okurky: Vsaďte na tradiční…
AHA.cz Havlová na mušce policie! Dagmar ve špatnou chvíli na špatném místě

Havlová na mušce policie! Dagmar ve špatnou chvíli na špatném místě

Mimibazar Proč je obtížné přijmout kompliment a jak na to vyzrát?

Proč je obtížné přijmout kompliment a jak na to vyzrát?

Dáma.cz Moderátorské hvězdy devadesátek: Z koho je cukrář, pašerák či poslanec?

Moderátorské hvězdy devadesátek: Z koho je cukrář, pašerák či poslanec?

Blesk pro ženy Horoskop na další týden: Kdo potká osudovou lásku a koho potrápí zdraví?

Horoskop na další týden: Kdo potká osudovou lásku a koho potrápí zdraví?

Ženy.cz Mezi dvěma muži: Jak vybrat toho pravého pro život

Mezi dvěma muži: Jak vybrat toho pravého pro život

Blesk.cz Topmodelka Soukupová: Detaily rozvodu s miliardářem!

Topmodelka Soukupová: Detaily rozvodu s miliardářem!

SportRevue.cz FOTO: Krásky z greenů. Klára Spilková a 32 dalších nejhezčích (ex)golfistek na světě

FOTO: Krásky z greenů. Klára Spilková a 32 dalších nejhezčích (ex)golfistek na světě

Maminka.cz Od kdy může mít dítě v autě jen podsedák? Nepospíchejte, tohle vás nejspíš překvapí

Od kdy může mít dítě v autě jen podsedák? Nepospíchejte, tohle vás nejspíš překvapí

Blesk Horoskopy Horoskop na další týden: Kdo potká osudovou lásku a koho potrápí zdraví?

Horoskop na další týden: Kdo potká osudovou lásku a koho potrápí zdraví?

  • Recepty.cz
  • Články
  • Gourmet
  • Lanýže - černí andělé z podzemí
 
  • © 2019 Copyright CZECH NEWS CENTER a.s. a dodavatelé obsahu.
  • Autorská práva k publikovaným materiálům
  • Podmínky pro užívání služby informační společnosti
  • Informace o zpracování osobních údajů
  • Cookies
  • Nastavení soukromí
  • Jednotná kontaktní místa / Single Points od Contact