Lanýže - černí andělé z podzemí

Houba jménem lanýž je předmětem řady mýtů – vzhledem k astronomické ceně některých z nich ovšem není divu. Rod lanýž (latinsky Tuber) totiž obsahuje mnoho druhů a jen několik je hodno zvláštní gastronomické pozornosti.

Podzemní hnutí

Lanýž je houba, která se dělá vzácnou už svým výskytem a způsobem růstu. Dozrává totiž pouze pod zemí, v hloubce asi 30 cm, a vůbec nevytváří nadzemní části. Navíc roste pouze v symbióze s určitými druhy dřevin, především dubů, a pro jejich vyhledávání běžná houbařská zkušenost nestačí. Hledači lanýžů (někdy se pro ně používá i označení „lovci“) proto využívají služeb čichově mnohem lépe vybavených vepřů nebo častěji speciálně vycvičených psů. Situaci komplikuje i pirátský sběr a především falšování pravých lanýžů méně hodnotnými druhy. Mezi řadou zástupců rodu totiž stojí za velké úsilí především dva adepti na královský trůn. Prvním je bílý lanýž Tuber magnatum, zvaný také piemontský.

Sezona začíná v říjnu a trvá zhruba do konce roku. Nejkvalitnější bílé lanýže se nacházejí kolem severoitalské Alby, ale vyskytují se i ve střední Itálii a na chorvatské Istrii. Tak trochu jako v šachu pak proti bílému králi stojí černý Tuber melanosporum, hájící francouzské barvy. Nejznámější naleziště jsou v dubových lesích Périgordu na jihozápadě země, ale najít se dá i na severu Provence. Zatímco labužníci dělí svou přízeň takřka nestranně mezi bílý a černý lanýž, Italové a Francouzi si stojí každý pevně za svým národním pokladem…

Chudí příbuzní

Je třeba ještě zmínit, že černé lanýže se vyskytují i v Itálii a Španělsku, ale nedosahují francouzských kvalit. Tamní sezona začíná v prosinci a trvá zhruba do března. V současné době ale přichází konkurence z nečekaných míst, totiž od protinožců. V Austrálii se lanýže sbírají od června do září a mají údajně vynikající kvalitu, na trhu dokonce dosahují až o deset procent vyšších cen.

Ze hry ovšem nemůžeme tak docela vyřadit ani ostatní druhy lanýžů, zejména lanýž letní (Tuber aestivum), který roste poměrně hojně po celé Evropě. V chuti je relativně mdlý, ale kulinárně se hodně využívá už vzhledem ke zlomku ceny v porovnání s „pravým“ lanýžem. Naopak až příliš ostré aroma vydává bělolanýž obecný, který se vyskytuje i u nás, ale je chráněn. Kulinárně se příliš nepoužívá.

Na druhé straně je trh zaplavován prakticky bezcenným takzvaným čínským lanýžem, který se podobá pravému černému. V Asii roste hojně, používá se jako krmivo, ale slouží také k bezskrupulóznímu obchodu coby pravý francouzský černý lanýž. Pokud nejste skutečnými znalci (znakem pravého lanýže je také nesmírně silná a zároveň rafinovaná vůně), pak by vám měla leccos napovědět cena. Jakmile je příliš „lidová“, o kvalitní lanýž se nemůže jednat.

• Bílé lanýže (ve skutečnosti jsou spíš béžové) z Piemontu a Alby dosahují tržní ceny mezi 3500–5000 eury za kilo. Nejčastěji se používají syrové, jemně se strouhají přímo na pokrm.
• Šéfkuchaři si v sezoně nejraději jezdí vybírat lanýže na trhy sami. Uchovávají je pak jako poklad, často v trezoru.
• Černé zimní lanýže (asi 2000 eur za kilo) mají velice intenzivní aroma, které přetrvá i krátkou tepelnou úpravu. V Périgordu je oblíbená omeleta s tenkými plátky lanýžů, na řadu pokrmů se také jen trochu houby nastrouhá.
• Vzhledem k ceně pravých lanýžů a nevyzpytatelnosti sezony se připravuje stále více lanýžových výrobků: šťáva, olej, extrakt, sůl… U solidních výrobců je poměr kvality k ceně také solidní a vzhledem k intenzitě vůně pravých lanýžů pak stačí na dochucení pokrmu jen pár kapek či zrnek.
• Lanýžový extrakt či šťáva se dále zapracovávají například do těstovin, ale výjimkou není ani čokoláda s jejich aromatem nebo náplní.
• Známá cukrovinka, čokoládový lanýž, vznikla jako napodobenina slavné houby, kdy kakaový poprašek symbolizuje hlínu.

Vyzkoušejte lanýže třeba v tomto receptu:

Dušená zelenina s lanýži

Další lanýžové recepty najdete v časopise F.O.O.D. 12/2012.

Foto: Wolfgang Schardt
Recepty: Suzanne Walter