Lahůdky z lesů i polí

V receptech na úpravu zvěřiny je zachycena především tradice. Projevuje se v nich zvláštní úcta k ulovené zvěři i lovecké rituály. Kolik jen již bylo popsáno kuchařských knih a článků o všemožných nových či módních úpravách a přípravě jednotlivých druhů mas, zeleniny, ovoce či sladkých pečení.

Naopak, jak málo je „modernizace“ či módnost zaznamenána v úpravě zvěřiny. Je to vlastně svérázný důkaz dávné moudrosti kuchařů francouzského královského dvora a jejich zásady, že zvěřina má své nenapodobitelné aroma, francouzsky fumée (česky kouř), které musí být vždy a za všech okolností zachováno. Nedivme se, že ty dávné, tradiční a často mnohasetleté receptury na úpravu zvěřiny se takřka neliší od dnešních. Připomenu i dávnou zkušenost našich praprababiček, kuchařek z hájoven, lesoven a mysliven.

Připravit třeba tetřeva, tetřívka, sluky, kvíčaly, křepelky, koroptve, bažanta, vysokou zvěř, případně kančí patřilo k jejich základnímu repertoáru. Sestavit správně, dobře a kvalitně slavnostní zvěřinové menu pro pohoštění právě v okolí lovícího panstva, patřilo k jejich nepsaným povinnostem. Nabídnout tedy nejen polévky, ale i zvěřinové paštiky či ragú, zvěřinu vařenou, pečenou, zadělávanou, smaženou či upravit zvířecí vnitřnosti podle mysliveckého práva, vrchnost dokázala ocenit.

A tak kuchařská dovednost manželky lesníka často dokonce rozhodovala i o jeho služebním postupu.

O slavnosti a hostech

Zvěřina byla až do počátku 20. století určena především na slavnostní tabuli panstva a do nejluxusnějších restaurantů, kde vždy patřila k mistrovským dílům mistrů kuchařů. Dnes by už ale málokterý restaurant dokázal udělat takovou hostinu, jakou v roce 1311 uspořádal kardinál Pelagru pro papeže Klimenta V., 16 kardinálů, 20 prelátů a mnoho šlechticů. Sestávala z devíti chodů, z nichž každý obsahoval tři odlišné pokrmy, celkem sedmadvacet(!) různých jídel. Poté přišlo skutečné, na dva metry vysoké kuchařské intermezzo, kterému vévodil mohutný jelen, nechyběl divočák, srnec, zajíci i králíci – všechno jako živé, ale vařené a pečené.

Na stůl byla postavena kašna, ze které proudilo víno. Na jejím okraji seděli bažanti, pávi, koroptve a jiné divoké ptactvo. Všechno, jak bylo tehdy zásadou prezentace, jako živé, ale vždy připravené dovednými kuchaři k snědku.

Správné pořadí

Rád si čtu v jídelních lístcích. Současných i historických. Podle zvyku se v nich uvádí zvěřina vždy až za rybami a drůbeží. Také pořadí, zvláště v Německu i Rakousku, je uváděno s důrazem na přesnost dělení zvěřiny na srstnatou a pernatou.

Velkou zvěř srstnatou, myslivci nazývanou spárkatou, představují dnes jelen, srnec, daněk, muflon, exotický los, sob či kamzík a kozoroh. Výjimečně nabídku doplní i antilopa a klokan a pro ty nejmovitější vzácně i medvěd. Drobnou srstnatou zvěř představuje zajíc či divoký králík. Černou zvěřinu tradičně reprezentuje divoké prase. Velkou pernatou zvěř zastupují nejčastěji tetřev, divoký krocan nebo drop. Drobnou a nízkou zvěř představuje všechno lovné ptactvo – od nejmenší křepelky, bažanta, tetřívka, jeřábka, koroptev přes sluku až po divokého holuba, divokou kachnu a husu.

Výjimečně je možné najít v nabídce i lysku, divokého holuba, kvíčalu a dnes dokonce i pštrosa. Na jídelních lístcích restaurantů však dnes již zcela jistě nenajdete veverku, jezevce, vydru, bobra, lišku, sviště, vránu, havrana, straku, volavku či roháče. Dokonce ani ještě před sto lety populární zpěvné ptactvo a vrabce.

Možná se mýlím, ale tohle myslivecké a kulinární dělení bych takto pohromadě na jídelním lístku asi dnes nenašel v žádném restaurantu Evropy.

Pokud provedeme malou exkurzi historickými kuchařskými knihami, všimneme si, že nám dnes takřka nebude chybět žádná surovina či koření potřebné k úpravě zvěřiny. Možná tak nejvýše bude do mořidla chybět řecké víno, jagerské nebo madeira. To už ale nyní umíme vhodně nahradit z bohaté nabídky dnešních vinoték.

Spiklenci slasti

Ke zvěřině však neodmyslitelně patří nejen mořidla, ale i výjimečné přílohy či výrazné omáčky. Saláty, knedlíčky, noky, brambory, hříbkové placičky nebo omelety, omáčky šípkové, třešňové, vinné, pomerančové, smetanové, pepřové, omáčka cumberland, sardelová, ale i aspiky, majonézy a másla nebo brusinky s vínem.

Stará česká kuchyně zná bezpočet zvěřinových receptů i rituálů. Souboj kančího se šípkovou omáčkou versus zelí už vstoupil do kulinární historie, ale zvěřinu si po svém upravuje snad každá gastronomie – důkazem budiž náš recept na zvěřinové kari.

Samozřejmě že dnes již většinou neseženeme tak často v mysliveckých a dvorských kuchařkách zmiňované medvědí maso, maso z jezevce, kamzíka, bobra, veverky, sviště, lišky nebo ježka. Budeme muset oželet také ochutnávku orla, páva, krkavce, volavky, jeřába, sluky, datla, vlaštovky, kukačky, špačka, kosa, rákosníčka a dalších zpěvných ptáků, přestože recepty na jejich úpravu jsou publikované ještě i v kuchařkách z poloviny 20. století.

I když vím, že vydra, dříve oblíbené postní maso, je dnes přísně chráněná, zcela zaručeně jsou veverka, jezevec, volavka, popřípadě i liška na talíři nejčastěji pouze jen výplodem myslivecké latiny. Co mě ale těší je, že například tetřev, chovaný na farmách, kde neobyčejně nabývá na hmotnosti, se nyní začíná objevovat i v nabídce v Čechách.

Pěkně podle pravidel

Ke zvěřině neodmyslitelně patří i dodržování mysliveckých zvyklostí. Například tradiční servírování nápojového skla vlevo. Pochází z časů, kdy svatý Hubert, při hostině ve Francii po lovu na počest hostitele, byl usazen vedle jeho neobyčejně krásné manželky a pravou rukou údajně bloudil v jejím klíně. Když hostitel vyzval k přípitku „lovu zdar“, nepřerušil duchapřítomný Hubert onu bohulibou činnost a pozvedl číši levou rukou.

Závazné je i starodávné lovčí právo střelce nejen na snítku jehličí, omočeného v drahocenné krvi, ale i na trofej. Lovci však patří také játra, srdce, plíce, slezina a ledvina jako zdroj síly z uloveného zvířete.

Platné jsou i staletími osvědčené zkušenosti, jak zvěřinu srstnatou či pernatou upravovat dříve, než se dostane do kuchyně. Stejná jsou ostatně i tradiční mořidla. Stranou ale ponechávám smutek nad tím, co se v kuchařkách starých jen několik málo desítek roků ještě považovalo za dosažitelný sortiment.

Například populární Myslivecká kuchařka z roku 1968 uvádí 9 receptů úpravy tetřeva a stejný počet tetřívka. Takže pro potěšení přidám recept na labužnickou úpravu tetřeva z Mysliveckého kalendáře z roku 1929:
„Statného tetřeva pověsit do sklepa a nechat týden viset, potom obalit hlínou a nechat 3 dny uležet, aby se nezapařil, potom ho oškubat, opálit, vyčistit a nechat 3 dny uležet v octě a koření, pak hojně protáhnout slaninou a naplnit nejlepší nádivkou, půl hodiny dusit na víně, pak upéci na másle pěkně dozlatova a potom vyhodit, protože se to nedá jíst, neboť by nikdo tuhé maso nerozkousal!“

Už vidím ochránce přírody, jak zdvihají obočí. Ale zpět. Na trhu je již k dostání maso srnčí, jelení, z divočáka, koupíme i muflona, zajíce, křepelky či koroptve. Obtížněji seženeme kvíčaly, ještě hůře divokého králíka, holuba, divokou husu nebo kachnu či sluky, jejichž správná úprava stále patří k vrcholům kuchařské dovednosti. Dnešním králem hostin je však stále bažant.

Nabízím jej přímo v c. a k. hávu:
Bažant nadívaný na víně madérském – 1912
„Odleželého bažanta oškubeme, vykucháme, opereme a vypláchneme dobře i vnitřek. Dobře – i uvnitř – osolíme a naplníme si nádivkou. Tu připravíme tak, že v míse umícháme 20 dkg jater, 10 dkg slaniny, 10 dkg šunky, hrst čerstvých hub, vše jemně nasekané či umleté, v mléce namočené 2 žemle se 2 žloutky. Přisolíme a opepříme.
Touto směsí naplníme bažanta, sepneme nebo zašijeme otvor a vložíme na máslo do pekáče. Obložíme plátky prorostlé slaniny a za častého podlévání madérským vínem a teplým vývarem jej v troubě upečeme. Do šťávy přidáváme pro chuť i několik jalovčinek. Jako příloha mohou být brambory či bramborové krokety a příloha kysané zelí.“

Co říci závěrem? Snad toto krátké listování kulinární myslivostí napomůže labužnické zvědavosti u širší veřejnosti (stejně jako předcházející recepty) a k větší oblibě zvěřiny, a to zejména u žen, které by mohly svůj zájem věnovat nejen myslivcům, ale i komplexu vůní, chutí, nejrůznějším úpravám zvěřiny včetně nápojů, ale i zvláštnostem stolování a zvykům, které konzumace zvěřiny nabízí.

Krémová polévka zvěřinová

Příprava bude trvat cca 2 hodiny.

Na 4 porce:
asi 500 g ořezu ze zvěřiny (i pernaté)
zhruba 400 g kořenové zeleniny
1 cibule, překrojená
celerová nať nebo libeček
200 ml smetany na vaření (12%)
sůl, pepř a dýňový olej na dochucení
plátky opečeného pečiva k podávání

Postup:
Maso nakrájené na kostičky, pokrájenou zeleninu a oloupanou cibuli pozvolna vařte asi 2 hodiny, až bude maso zcela měkké.
Polévku pak rozmixujte i s masem na hustý krém, zjemněte smetanou, dochuťte a podávejte zakápnutou trochou oleje, ozdobenou lístky celeru a s křupavým pečivem.

Foto: Shutterstock.com