Jak vybírat maso?

Řeznictví Pavlis na pražské Vinohradské třídě převzal původní profesí programátor Jan Pavlis asi před pěti lety po svém otci – řezníkovi třetí generace. Jan se díky tomu, že hodně cestuje a je labužník, rozhodl, že z běžného řeznictví vybuduje podnik s nabídkou opravdu kvalitních surovin.

Proč jíst mladá masa?

Maso mladých zvířat je podle Jana Pavlise přesně tím, co by měl člověk konzumovat po celé jaro – nejenže je chuťově naprosto výjimečné, ale výjimečné jsou také jeho nutriční hodnoty. Má zcela pochopitelně nižší obsah tuku a vysoký podíl bílkovin. Je chutným zdrojem vitaminu C a vitaminů skupiny B, vápníku, železa a také kyseliny listové. Pokud je připravíte v kombinaci s čerstvými bylinkami, jako je petrželka, tymián nebo rozmarýn, nejenže si pochutnáte, ale navíc vám nebude těžko od žaludku.

Jelikož má velmi jemnou chuť, často se připravuje (hlavně maso jehněčí) také ochucené česnekem. Důležitá je i doba a teplota přípravy. Mladé maso připravujte mnohem kratší dobu než maso ze staršího kusu, a pokud jej pečete, neměla by teplota v troubě přesahovat 180 °C. Při vyšší teplotě byste dosáhli pouze toho, že by se maso vysušilo a pozbylo všech kvalit, které má.

Jak nakupovat

* Hlavně mějte svého řezníka, kterému důvěřujete. Pak se ptejte, jestli je maso z místní, nebo zahraniční produkce.

* Dobrým vodítkem je také cena. Nesmí být přemrštěná, ale na druhé straně, příliš levné zboží je vždy podezřelé. Důležité je také stáří zvířete, eventuálně jeho jateční váha. U jehněčího masa by neměla přesáhnout 14 kg, kůzlečího 30 kg a selečího asi 20 kg.

Jak ho připravovat

* Ideální je připravovat maso i s kostí – třeba jehněčí kotletky nebo kolínko. Skvělá na pečení jsou také žebírka.

* U jehněčího masa neodstraňujte tuk (ještě nemá specifický pach, který může vadit u skopového masa). Při pečení se rozpustí a dá tak šťávě vynikající chuť.

Pochutnejte si!

Rozhodnete-li se tedy připravit si laskominu z mladého masa (třeba podle některého z receptů na předchozích stránkách), stačí už jen vědět, kam pro něj zajít!

Jan Pavlis

majitel stejnojmenného řeznictví

Řeznictví Pavlis od ostatních tohoto typu odlišuje nejen netradiční zelená markýza. Jeho nabídka totiž kromě klasického vepřového a hovězího zahrnuje také masa, která zatím česká řeznictví poskytují jen velmi zřídka nebo vůbec. Je to hlavně zvěřina, mladá masa a pravidelně také opravdu kvalitní hovězí. To je zatím většinou dováženo ze zahraničí, což reflektuje i vyšší cena. Nabídka odpovídá sezoně, takže nyní za výlohou najdete také jehněčí, které Jan Pavlis nakupuje z farmy v Beskydech, telecí – od plece přes kližku až po líčka (ta jsou tu k dostání i hovězí) a ledvinu, často tu najdete maso selečí, francouzská jarní kuřátka či perličky. http://www.pavlis.cz