Jak na pečení moučníků a pečiva

Základem jsou jakostní přísady sestavené ve správném poměru. Dobře upečené pečivo má pěknou, dozlatova zbarvenou kůrku, která je stejnoměrně pórovitá, podle druhu těsta vláčná až měkká nebo zase křehká a kyprá. Nestejnoměrná pórovitost, ojedinělé velké póry, připálený nebo nedopečený povrch svědčí o tom, že těsto bylo nespávně zpracováno nebo se nesprávně peklo. Správně upečené těsto má vliv i na větší objem pečiva. Naopak prudce zapékaná těsta sice rychleji naběhnou, ale během pečení nebo po upečení nejsou póry tak pevné, aby udržely vznikající plyn. Ten uniká z těsta, deformuje je, pečivo klesá a sráží se. Příliš pomalé vypékání zase těsto vysouší, to tvrdne, popřípadě se pak drobí. Různé druhy těsta potřebují jiný způsob pečení při odlišné teplotě.

Pečení moučníků můžeme rozdělit na tři části:

V prvním období vkládáme pečivo do trouby, která musí být předehřátá na určitou teplotu. Silněji troubu předehřejeme u těsta tučného, chceme-li, aby se rychle zapékalo a tuk nepříštil z těsta ven (linecké, listové, plundrové). Mírně vyhříváme troubu na těsto chudé na tuk, například práškové nebo piškotové, kde více záleží na správném rovnoměrném zapékání, přičemž se vyvine plyn, který těsto kypří. Silněji předehříváme pro nižší tvary pečiva a moučníky z piškotového těsta, nízké placky z třeného nebo lineckého těsta, které by se pozvolným zapékáním zbavovaly vláhy, a tím vysoušely. Vyšší tvary, jako jsou bábovky, vysoké dortové placky atp., potřebují mírnější předehřátí, aby se hned nevytvořila kůrka. Uvnitř by zůstaly nepropečené. Rovněž vánočky pečeme volněji.

Druhé období zahrnuje vlastní dobu pečení, kdy teplota v troubě stoupne až na požadovanou výši, která je u každého těsta jiná.

Ve třetím období se těsto dopéká. Povrch pečiva je už v tomto stadiu zbarven a pečivo je z větší části propečeno. Je nutné teplotu zmírnit nebo přívod tepla vůbec zastavit, aby se moučník dopékal a stejnoměrně tuhl i uprostřed vyšších tvarů. Dopékáme i při pootevřené troubě.

Při pečení v troubě, která nemá regulaci může být dobrou pomůckou odhadu teploty zkušenost našich prababiček:

Mírně vyhřátá trouba - proužek papíru v troubě za jednu minutu zežloutne (sněhové pečivo)

Středně vyhřátá trouba - proužek papíru v troubě za jednu minutu je zlatavý (buchty, koláče)

Silně vyhřátá trouba - proužek papíru v troubě za jednu minutu zhnědne, ale nespálí se. Do silně vyhřáté trouby vkládáme pro prvních 10-15 minut pečivo z listového a máslového těsta. Potom teplotu zmírníme, aby se těsto dobře propeklo. V první chvíli pečení troubu zbytečně neotvíráme, až když je těsto zapečené, občas do trouby nahlédneme, aby se nepřipálilo. Hnědne-li těsto příliš od vrchu, přikryjeme je navlhčeným a dobře otřeným papírem. Upečené moučníky nikdy nestavíme do studena ani do průvanu, srazily by se.