Peru

Peru v očích cizinců proslavili Inkové, Machu Picchu či tklivá Panova flétna. Turisté, kteří se vydají tyto ikony hledat, jsou samozřejmě konfrontováni i s tamní kuchyní. Já sama jsem měla tu čest a díky tomu, že můj přítel z Peru pochází, často doma peruánská jídla vaříme. Ráda bych tedy přiblížila peruánskou kuchyni, její tajemství a souvislosti, českému strávníkovi.

Tři části jedné země

Peru se geograficky i gastronomicky dělí na tři hlavní části – džungli, hory a pobřeží. V každé z nich se také různí ingredience, specifické pro tamní speciality. Hlavními ingrediencemi po celé zemi jsou pak bezesporu kukuřice, brambory a boby. Peruánská kuchyně ve své historii čelila imigračním vlivům ze Španělska (Španělé s sebou například při kolonizaci přinesli rýži, obilí a hovězí, vepřové a kuřecí maso), Číny, Itálie a Japonska. Všichni si tu svou kuchyni upravovali podle surovin běžně dostupných v Peru a různorodé vlivy byly v tamní kuchyni asimilovány. Díky tomu všemu je momentálně peruánská kuchyně považována za jednu z nejrozmanitějších na světě. V lednu 2004 dokonce časopis The Economist napsal: „Peruánskou kuchyni lze považovat za jednu z 12 nejchutnějších kuchyní z celého světa.“

Peruánské hlízy

Málokdo v Evropě si při škrábání obyčejných brambor uvědomí, že tato pro nás tak důležitá plodina pochází právě z Jižní Ameriky. Konkrétně z regionu And. Počítá se, že až 99 % všech kultivovaných odrůd brambor na celém světě (tedy asi 8000 odrůd) je potomkem původního peruánského výpěstku Solanum tuberosum. Díky jeho šlechtění můžeme dnes na trhu v srdci Limy vidět nepřeberné množství hlíz různých barev, vůní, chutí, tvarů a velikostí. V Peru se brambory nevaří oloupané či oškrábané, ale zásadně ve slupce, která „zadrží“ veškeré vitaminy a hlavně chuť uvnitř. Slupka se ručně oloupe hned, jakmile se brambory dovaří.

Pralesní strava

Džungle neboli španělsky selva má mnoho specifik. Amazonka a další řeky přinášejí hlavní část obživy – říční ryby, jako například piraně nebo obrovské, až 3 metry dlouhé paiche. Zužitkovává se ovoce (papája, mango, cherimoya, plody kaktusu či citrusy), které se buď jedí samotné, nebo se z něj vymačká osvěžující šťáva a míchá se s filtrovanou vodou. Mimochodem, té není v džungli nikdy dost. Do řídce obydlených oblastí se přiváží v barelech na lodích z větších měst, jako třeba z Iquitos na severu.

Když dojde, vždy se hodí čisticí tablety. Co se týče užitkové vody, jedná se vždy o vodu říční nebo dešťovou. K rybě se jí místo brambor juka a rýže. Pralesní kmeny mají políčka, kde se juka pěstuje spolu s ovocem, po „dvorku“ běhají slepice, kuřátka a děti. Místní pochoutkou je juanes. Když vám ho pralesní muž či žena naservírují, už oko se kochá a těší se na překvapení uvnitř. Jedná se totiž o opečený uzlíček banánového listu, ve kterém je zabalena rýže a v ní kuřecí maso a speciální omáčka.

Hostina v horách

Pojďme se přemístit na jih do hor – do And nebo, chcete-li, Kordiller, jak jim místní říkají. V horském pásmu se také jedí hlavně ryby. Pocházejí z průzračných vysokohorských říček a jsou to často pstruzi. Z mas se jí potom maso lamí. Lamy jsou všude kolem – chovají se pro maso, vlnu, trus a také díky své síle k dopravě materiálu. Vše se zužitkuje. Trus jako palivo, vlna na svetry nebo deky. Velmi oblíbené jsou vydatné polévky, které se konzumují jako hlavní jídlo a obsahují zeleninu, brambory a kusy masa (maso se jí rukou). I rodilým Peruáncům ale horské polévky chutnají jinak než například ve vnitrozemí. Důvodem je právě výborná horská voda, ze které se polévky připravují. Voda, respektive její znečištění a nedostatek, je v Peru vůbec problém. Proto si té dobré a čisté místní tak váží.

Lokální horskou specialitou v pohoří Cordillera Blanca (bílé, tedy zasněžené pohoří) a Cordillera Negra (kde sníh není) je takzvaná pachamanca. Jméno pochází z kečuánštiny a volně přeložené znamená pec v zemi. Jako jídlo znamená brambory, kukuřici, fazole, tamales (pečené kukuřičné těsto), kusy nakládaného masa, to vše jednotlivě zabalené v listech a pečené pod zemí na horkých kamenech. Celý pokrm se jí samozřejmě rukama. Přiznám se, že jsem se olizovala až za ušima! Pachamancu jsme zapili tradičním nápojem, limonádou Inca Kola. Ta je celá žlutá, chutná jako žvýkačka, ale Peruánci ji prostě milují. Já jsem jí propadla asi tak po dvou dnech svého pobytu v Peru. Vyrábí se z byliny hierbabuena, která je původem také z Peru a na místním nápojovém trhu má číslo 1 – Peru je tak jedna z mála zemí, kde CocaCola nemá prvenství.

Dalším velmi typickým jídlem v celé zemi pocházejícím z hor je cuy chactado, pečené morče. Morčata žijí volně v horách nebo častěji jsou chována v horských příbytcích, kde volně pobíhají. Jsou dobře krmena a ve srovnání s těmi našimi dosahují i dvojnásobné velikosti. Ve městech se pak dají koupit na trhu vedle kuřat nebo hovězího masa. Ze zkušenosti můžu říct, že se jedná o maso podobné králičímu, ale hladového strávníka takové morče neuspokojí – je samá „kost a kůže“.

Jak na horskou nemoc

Ono se řekne treking v horách! V Andách se ale jedná o výšky od 3000 metrů výše. Aklimatizace je základ. Po našem příjezdu do horského města Huaraz (3052 m), hlavního města departementu Ancash, jsme jezdili po památkách tři dny, abychom se aklimatizovali. Teprve poté jsme vyšli na túru do hor. Stejně mě ale horská nemoc (nebo její náznaky) dohnala. Jediné, co mi pomohlo, bylo dýchání zhluboka za účelem okysličení krve a čaj z lístků koky. (Ne)slavná koka se pěstuje v místních horách a její lístky jsou pro Peruánce důležité z mnoha důvodů.

Zaprvé z náboženského hlediska. Původní náboženství Inků bylo s přírodou zásadně spojeno. Lístky koky se používaly například při rituálu pago a la Pachamama, v překladu z kečuánštiny „díkůvzdání matce Zemi“ – a to za úrodu, kterou úspěšně sklidili. Zadruhé se lístky koky macerují v ústech za účelem potlačení horské nemoci nebo hladu, žízně či jako anestetikum nebo pomoc při revmatu. Třetí způsob jejího užití jako drogy je nechvalně známý.

Co chybí Peruáncům

Na břehu oceánu, který celé Peru omývá, se jedí hlavně mořské plody a opět ryby. Jedním z nejpopulárnějších jídel je ceviche. Jedná se o rybí maso marinované v citronové či limetkové šťávě servírované s pikantní pastou ze žluté papriky ají amarillo a posypané petrželí a kousky pálivé papriky rocoto. (Nám se je podařilo vypěstovat ze semínek a na balkoně v Praze se jim náramně daří.) Jako příloha se podává sladká brambora a kukuřice. Přítel mě vždy ujišťuje, že šťáva, ve které je maso marinované, působí tak, že maso „uvaří“.

Co se mi na ceviche s vůní oceánu líbí, je, že se většinou jedná o čerstvou rybu, ráno ulovenou. Jídlo si nedávno získalo i svůj Den ceviche, který se slaví 28. června. A kdybych měla jmenovat jedinou věc, která Peruáncům v Čechách chybí, pak je to právě ceviche. Neodmyslitelně k němu patří i koktejl Pisco Sour. V Peru je k dostání v každém baru a připravuje se smícháním vinné pálenky s limetkovou šťávou, cukrem, vaječným bílkem a ledem. Vše se rozmixuje a drink pak získá hezkou bílou peřinu, která se popráší skořicí.

Foto: Johana Pošová
Food styling: Petra Frýdlová
Dekor styling: Venny Hladik