Kraj plný sluníčka - Provence

Provensálská kuchyně je natolik propojena s místními surovinami, že ji víceméně definují. Kraj, který je esencí středomořské gastronomie i způsobu života, patří také k nejúrodnějším a formovaly ho nejrůznější kulinární vlivy. Co víc si přát pro skvělou kuchyni?

Přestože si naše podvědomí při slově provensálský automaticky vygeneruje lány modrofialové levandule, sami Francouzi si vybaví spíš „kraj Marcela Pagnola“, protknutý hlubokými údolími RhÔny a Durance, zvlněný pahorky Luberonu a ohraničený alpským věncem v okolí Grenoblu.

Jako v parfumerii

Ať už příslovečnou levanduli bereme v potaz, nebo ne, vonných bylinek je Provence ve všech svých částech opravdu plná. Vytrvalý, Pagnolem tolik opěvovaný tymián a rozmarýn tu jsou součástí porostu, nikoli (jen) záhonkovou či květináčovou záležitostí. Dřevnatý, úporný keřík tamního středomořského tymiánu či rozmarýnu má ostřejší, výraznější vůni a vzhledem ke své všudypřítomnosti poskytuje potravu nejen včelám, ale spásají je i ovce nebo krávy. Nejrůznější bylinky jsou také nedílnou součástí provensálských jídel. Souhrnně se označují pojmem herbes de Provence a při vaření jídel se často svazují a například přímo vkládají do pokrmu, přivážou k uchu hrnce nebo zavážou do gázy. Po uvaření se pak tento bouquet garni opět vyjme. Potud panuje shoda – rozdíly jsou ve skladbě vonné kytičky, nicméně kromě tymiánu a rozmarýnu by v ní neměla chybět saturejka, bazalka, šalvěj a majoránka, doplněné petrželkou, bobkovým listem i česnekem.

Pilíře spíže

Typickou vůni a chuť ale provensálským jídlům dodávají nejen bylinky. Skutečným základem, na kterém se vaří, peče, ale také se jím dochucuje, je olivový olej. Olivy jsou tu pak nejen chuťovkou, ale i právoplatnou součástí řady jídel, vykukují například z provensálské verze pizzy, pissaladiere, nechybějí v náplni tamního sendviče pan bagnat a nakonec z nich vzniká i pikantní pasta tapenade – pět možných verzí najdete zde. Vzhledem k úrodnosti kraje, kdy jsou údolí Rhôny a Durance přímo označována za zahradu Francie, je pak samozřejmé, že bez tamních rajčat, lilků, paprik, česneku, cibule, salátů, mrkve, fenyklu, brambor či cuket by provensálská kuchyně sotva mohla existovat.

Shrnutím řady typických produktů a také jedním z ikonických jídel je bezesporu ratatouille z dušené zeleniny, provoněná i spoustou olivového oleje. Jako k většině provensálských jídel včetně masitých se k ní jako příloha podává bageta. Každá z provensálských boulangerií se doslova předhání v nabídce pečiva – od klasických baget a baculatých bílých chlebů jsou tady i ty nejrůzněji ochucené a tvarované a také celozrnné, se semínky a ořechy. Zelenina, olivy a olivový olej hrají roli i v klíčovém sytém salátu regionu, který ho ovšem proslavil daleko za jeho hranicemi: salát z Nice, salade Niçoise, je skutečným králem „obědových“ verzí. Kromě zeleniny je v něm totiž i tuňák a natvrdo vařená vejce.

Co se vaří v kotlíku

Pokud by se zdálo, že valná část provensálských specialit roste na poli či na zahrádce, je to pravda, ale ne celá. Tamní zvlněná krajina, zvlášť Luberon a okolí Aix-en-Provence, porostlá krásnými smíšenými lesy, je také rájem místních nimrodů. Dodávka divokých králíků, zajíců, pernaté i vysoké zvěře do domácích i profesionálních kuchyní je proto značná a plynulá.

Zosobněním vydatného, klasického venkovského masitého pokrmu je pak daube provençale, provensálský kotlík, respektive bytelný litinový kastrol, schopný zvládnout mnohahodinový pobyt v troubě. Maso (jde o různé druhy, časté je například kančí), pokrájené na větší kusy, je naloženo do zeleniny, bylinek a vína a pak dlouhé hodiny pomalu dušeno v troubě, až se prakticky rozpadá. Daube je dobré dopřát alespoň jeden den na odležení, aby se všechny chutě a vůně dokonale promísily. Skutečnou lahůdkou je pak další den, ohřívané. Zvěřina je také zpracovávána do různých, velice kvalitních uzenin. A ze stejného rodu, jako je daube, jsou i další vydatné pokrmy na bázi luštěnin, například polévky či gratin z bílých fazolí a rajčat. Ty přijdou ke slovu zejména během chladnějších dnů.

Cesta k moři

Region v jihovýchodní Francii souhrnně označovaný jako Provence (název je odvozen od slova „provincie“, oblast byla opravdu první římskou provincií) je administrativně celkem s názvem Provence-Alpes-Côte d‘Azur a spadají do něj departementy Var, Vaucluse, Bouches-du-Rhône i části departementů Alpes-de-Haute-Provence a Alpes-Maritimes. Z této pestré směsice se blíž podívejme k moři. Nemůžeme vynechat hlavní město oblasti, rušnou a multikulturní Marseille. Velkou roli v tamní gastronomii pochopitelně hrají ryby a mořské plody a nic není úžasnější symbiózou všeho, co moře nabízí, než mytická bujabéza. Původně pokrm chudých rybářů, vařený z toho, co moře právě dalo a co zbylo po prodeji úlovku, bouillabaisse se dnes stala nejen symbolem Marseille či specialitou movitých, ale i jedním z jídel, na kterých se měří zručnost a um kuchaře znalého tajů francouzské gastronomie.

Sladká tečka

Přestože jednoduchým závěrem jídla bývá často jen skvělé provensálské ovoce, například meloun, je Provence domovem několika vysloveně značkových sladkých drobností. Nelze vynechat zejména calisson z Aix. Drobná cukrovinka na bázi mandlí a ovocného (melounového či kdoulového) želé má tvar oblého kosočtverce, je pokryta cukrovou polevou a údajně byla vymyšlena na rozveselení dvaadvacetileté nevěsty, princezny Jeanne de Laval, jež se měla roku 1454 vdát za pětačtyřicetiletého krále Reného. Patrně to pomohlo, manželství prý bylo šťastné. Stejně proslulé jsou sušenky ve tvaru loďky, navette, ovoněné pomerančem a s domovskou příslušností v Marseille.

Know-how

Dalším „značkovým“ provensálským produktem je bezpochyby česnek. V regionu se produkuje ve velkém množství, ochucuje bezpočet jídel a je základem majonézové omáčky aioli či aioli (název je složeninou provensálských výrazů pro česnek a olej), která se podává k různým, například rybím, pokrmům. Výraz Le Grand Aioli se pak vztahuje k celému jídlu z lehce povařené zeleniny, vajec natvrdo a někdy i ryb, k nimž se aioli podává k namáčení nebo zakapání. V Provence se pěstuje drobnější a jemnější bílý česnek a větší nafialovělý, zvaný také růžový.

Kromě uvedeného by bez něj nemohly vzniknout pokrmy, jako je aigo boulido, což je jednoduchá česnečka, l‘anchoiade, pikantní pasta z ančoviček a samozřejmě česneku, bourride, rybí polévka, dochucená špetkou chilli a parfémovaná pomerančovou kůrou, podávaná jak s aioli, tak s česnekovými krutony, či pâtes au pistou, těstoviny s bazalkou rozetřenou s olivovým olejem a česnekem. V srpnu se pak v městysi Piolenc slaví Česnekový festival, pořádaný tamním „Česnekovým bratrstvem“ a oslavující vše, co lze s aromatickými stroužky, nazývanými také provensálský lanýž, podniknout.

(Foto: Johana Pošová, Shutterstock.com)
(Food styling: Petra Frýdlová)
(Dekor styling: Venny Hladik)